Vegansk og vegetarisk restaurant-scene har udviklet sig gennem årene

Veganere er ikke en ny type spisere, de har været her altid - og det ikke at spise dyrene, er der både blevet sunget og skrevet om i generationer. Måske været mest udpræget i hippie tiden, hvor man også fik smag for at indtage tørrede urter via luftvejene. 

Vegansk og vegetarisk restaurant og cafe mad er for alle_3

Vores ældre generationer kender til krigstiden, hvor kød var en mangelvare og man måtte glæde sig over rødbede bøffen med en kartoffel eller et stykke brød til, når der virkelig skulle hygges ved aftenbordet. Og dengang var det helt normalt at man havde grød dage, som i sagens natur også er kødfrie. 

Allerede i 1972 etableredes Urtekram i Larsbjørnsstræde i København som en lille købmandsbutik i en kælder. Herfra solgtes varer i løsvægt og lokale råvarer – som en landhandel i byen. Urtekram var forud for sin tid og sortimentet bestod primært af økologiske, vegetariske og plantebaserede varer som f.eks. tofu, sojasauce, tang, gomasio (ristet sesam) og sprøde Risgaletter. 

_396

Fokus på det sunde, grønne køkken i 80'erne

I 80érnes begyndelse åbnede Atlas Bar i Larsbjørnsstræde, med vegetariske og veganske retter og juicer, for at fremme sundheden hos sine gæster, men her blev også importeret japansk oksekød og lavet rå fisk. Sushi er Japanernes nationalret og den startede for alvor sit indtog i 80´erne til i dag, hvor det er blevet en helt almindelig hverdagsspise. Med sushien kom spændende smage fra dressinger og marinader, som igen er himmelsk på grøntsager, stegt som bagt, til glæde for alle dem, som søger lækre velsmagende alternativer til kød.

Vegansk og vegetarisk restaurant og cafe mad er for alle_1

Vegansk og vegetarisk restaurant i København

I 1989 åbnede Restaurant Riz Raz Københavns første vegetariske- og veganske buffet, som til stadighed tiltrækker gæster til deres lækre Middelhavsinspirerede buffet på St. Kannikkestræde i København. Restauranten har kødretter på menukortet, men få kan tilbyde et så bredt sortiment af grønne retter som Riz Raz. Det skulle da lige være Restaurant Urten, som åbnede med 100% vegansk menukort i 2015. Her satte man alle sejl ind for at skabe en gennemgående vegansk restaurant oplevelse og det har da også været sin prøvelse at få de "bredskuldrede" mænd ind ad døren, for igen at sende dem videre overraskede og mætte - Ja for vegansk mad er mættende! Hos Restaurant Urten er menukortet meget traditionelt med snacks, forretter, hovedretter, dessert og brød med urtesmør til - det er blot 100% plantebaseret. 

Vegansk og vegetarisk restaurant og cafe mad er for alle_2

I 2021 fulgte Atlasbar trop og traf beslutningen, da de ønskede at tilbyde deres gæster en bred vifte af velsmagende og varierede vegetariske og veganske retter. Ved at introducere disse nye retter beviste de, at man kan nyde genkendelig, lækker og tilfredsstillende hverdagsmad uden at bruge kød. Frikadelle sandwichen, lasagnen og burgeren med fritter er fortsat populære valg blandt gæsterne på Atlasbar, men nu kun med plantebaserede ingredienser. Dette tiltag har gjort det muligt for dem at imødekomme de skiftende præferencer og behov hos deres gæster, der enten ønsker at eliminere eller blot minimere deres kødforbrug.

_395
Vegansk menu med kød som sideorder

Den veganske restaurant-oplevelse fortsætter sit indtog hos Hotel Scandic Spectrum på Kalvebod Brygge. For hos Restaurant Ansvar på 6. sal med udsigt til Bryggen er der gennemført bæredygtighed på alle parametre og menukortet byder på vegetariske og veganske menuer med kød som sideorder. Og med alle parametre menes, at udover maden og drikkevarerne er klimavenlige og overvejende økologisk, så er bestikket lavet af genbrugsstål, glassene af genbrugsglas osv. De har virkelig taget ansvar og lever i den grad op til deres navn.

Vegansk og vegetarisk restaurant-mad for alle

Mange restauranter har en vegansk menu 

Restauranter i Danmark har gerne en vegetarisk eller vegansk hovedret, men flere vælger også at tilbyde en menu, dels for at imødekomme efterspørgslen og dels for at give oplevelsen af at spise på ligefod med de andre gæster. Restaurant Maven på Nikolaj Plads - lige mellem Strøget og Magasin Du Nord - har altid en vegetarisk menu til aften og et vegetarisk smørrebrød til frokost - ønsker man vegansk skal det blot siges ved bookingen. 

_397

High-end vegansk menu

Michelin kok Andreas Kroliks køkken på Restaurant Lafleur i Frankfurt er banebrydende inden for grøn og vegansk mad og han formår, som få andre, at kombinere det veganske køkken med et dybt og komplekst smagsunivers. Andreas Kroliks nysgerrighed og insisteren på at forny sin mad har karakteriseret ham gennem hele hans karriere, og han har arbejdet med grøn, bæredygtig og vegansk topgastronomi længe før, det kom på mode i gourmetkredse. Andreas har været gæstekok i Det Japanske Tårn i Tivoli hele juni. 

Disse er blot et udpluk af gode restauranter, som serverer spændende vegansk og vegetarisk mad på flere niveauer og giver udtryk for den udvikling, som præger gastronomien i Danmark som i udlandet. Spiseliv vil løbende følge op på både restauranternes implementering af de grønne retter samt gæsternes efterspørgsel her i landet.