2008 blev endnu et godt år på den gastronomiske front. Innovationen var stor på toprestauranterne samtidig med at rigtig mange gode restauranter på et mellem-prisniveau dukkede op. Samtidig købte vi flere økologiske råvarer end nogensinde før hjem til de private køkkener. Et væld af seriøse vinbarer dukkede desuden op og gav danskerne mulighed for at få et indblik i den vinøse verdens mange muligheder.

Hvad kommer der til at ske i 2009? Læs vores bud her.

_______________

 

1. Det nye danske gourmetkøkken vil få et navn.  Man vil ikke længere referere til ’mormorkøkkenet’ og en eller anden stemning fra sin fars baghave, når det danske køkken skal defineres. Der vil i langt højere grad blive reflekteret over det særligt danske. Stuvninger og supper vil overtage pladsen efter agar agar og fonder. Rygeovne og saltekar vil tage over efter vacuumeringsmaskiner og sifonflasker. Man vil ikke længere få serveret foie gras og trøfler på toprestauranter, som slår sig på at være danske.

December 2009: Vi nåede med Rider Lykke i Skovriderkroen og den genoplivede Restaurant Jacobsen i Klampenborg at få sig endnu et par restauranter med nyfortolkninger over det danske køkken, og ellers skete der vist ikke så meget på den front. Det danskinspirerede gourmetkøkken med Herman, Aamanns og Restaurant Koefoed i front er stadig hot, men præsenteres endnu med lige dele inspiration fra Escoffier, Señor Adriá og Frøken Jensen.

Læs artiklen 'Dansk gourmetkøkken til spotpris'

Læs nyheden 'Nyfortolkninger af det danske køkken på Skovriderkroen'

Læs nyheden: 'Kokketalent genoliver Restaurant Jacobsen'

Læs artiklen 'Tema: Dansk mad på gourmetniveau'

 

2. Folk vil lære, at det er bedst at lade tjenerne smage vinen for, når de går på restaurant. Det vil blive stadig mindre almindeligt, at folk bliver fornærmede over ikke at få lov til selv at smage på vinen, inden den skænkes. Det vil blive et accepteret faktum, at  prop, flaskeforskelle og skævheder i vinen bedst identificeres af en person, som kender vinen godt.

December 2009: I 2009 fik København flere seriøse, afslappede spisesteder som Kødbyens Fiskebar, Sorte Hest, Enomania og senest Mêlée med folk bag roret fra de fine steder, som længe har vidst, at det er tryggest at overlade tilsmagningen til tjeneren. Hvornår har du måske sidst siddet på noma og blevet bedt om selv at smage din vin for? Så den spådom ser i hvert fald ud til ligeså langsomt at kunne gå i opfyldelse.

Læs nyheden 'Topkok åbner hverdagsspisested'

Læs nyheden: 'Kødbyens fiskebar åbner på tirsdag'

Læs nyheden 'Bo Bech's restaurantchef går solo'

Læs nyheden: 'Længe ventet bistro åbner i næste uge'

 

3. Det vil blive stadig mindre almindeligt at se oksemørbrad og –filet serveret med bearnaise. Herimod vil restaurationsgæster for alvor lære at sætte pris på en god, velhængt entrecote eller højrebsbøf med alt hvad dertil hører af fedt, smag, saft og kraft.

December 2009: MASH åbnede i 2009 og fik for alvor sat den skønne ribeye-udskæring fast i folks bevidsthed - endda også i en særdeles velhængt 90-dages version. Entrecote, rib eye, højrebsbøf - kært barn har mange navne, men så længe det sidder nogenlunde midt på koens ryg, skulle den være i orden.

Læs nyheden 'Nyt designparadis/bøfmekka åbner i Bredgade'

 

4. På vinfronten vil interessen for de biodynamiske produktionsmetoder stige. De oversøiske frugtbomber har øget interessen for vin. Nu er folk modne til næste skridt hvor man ønsker vine, med et mindre en-strenget smagsspektrum. Biodynamiske vine er ofte kendetegnet ved stor klarhed og kompleksitet. Og så er det jo godt for miljøet.

December 2009: Året bød på en storslået biovinmesse med besøg af vinstjerner som Nicolas Joly og Peter Sisseck. Der var bidynamisk vin under broen på Knipps Kaj flere gange i løbet af året. Blandt flere nye vinbaråbninger var Ved Stranden 10, som især satser på biodynamisk vin og 2009 var ligeledes året, hvor biodynamikelskerne Mads og Mia Rudolf fik udgivet et mastodontværk om champagne - med et vist fokus på de biodynamiske småproducenter, de holder så meget af. Jo, 2009 var bestemt et godt år for biodynamikkens mange venner.

Læs artiklen 'Biovin og stor gastronomi'

Læs nyheden 'Knipps Kaj genåbner med fisk under Knippels Bro'

Læs artiklen 'En hyldest til champagne på godt og ondt'

 

5. I relation til ovenstående vil den italienske vinguide Gambero Rosso overtage pladsen under juletræet fra amerikanske Parker til manden, som har alt. Parkers tunge frugtbomber erstattes med Friuli-vinbøndernes eksperimenter med lang maceration af hvide vine, som bliver det sidste nye must-know blandt den yngre generation af vindrikkere.

December 2009: København fik i hvert fald mindst to vinbarer, som hylder de lettere, mere specielle vine, i 2009. Ved Stranden 10 med fokus på især Tyskland, Norditalien og Østrig og Enomania, som især satser på vin fra Bourgogne og Piemonte, sluttede sig til allerede etablerede steder som R Vinbar og Terroiristen i kampen om at præsentere københavnerne for mere forfinet, speciel vin. Om det i sig selv bekræfter spådommen, må tiden vise.

Læs nyheden 'Ny vinbar vil forene det elitære med det hyggelige'

Læs nyheden 'Bo Bech's restaurantchef går solo'

 

6. I 2008 fik én Københavnsk restaurant tildelt det røde Ø-mærke (Restaurant BioM, red.). I 2009 vil flere ride med på bølgen, og det vil ikke kun handle om markedsføring og pluspoint på goodwillkontoen. Restauratørerne vil ønske at gøre en forskel for miljøet for kommende generationers og egen overbevisnings skyld.

December 2009: Lige nu er det klima, som er det store buzzword i København med indførelsen af rådgivning til restauranter, som ønsker at servere klimavenlig mad. Men også økologien har fået rigtig meget opmærksomhed i 2009, blandt andet med åbningen af BioMio og Den Økologiske Pølsemand.

Læs nyheden '100% økologisk spisested på Vesterbro'

Læs nyheden 'Øko-hotdogs til folket'

 

7. Tilgængeligheden af lokale råvarer vil blive styrket. Kogekonernes protestorganisation Oprør fra Maven vil blive slået sammen med Slowfood Danmark, og skulder ved skulder vil de stå sammen i kampen for bedre madvarer til danskerne. Rygterne om et fødevaremarked á la stockholmske Østermalms Torg i den nye Carlsberg-by vil blive til virkelighed.

December 2009: Jo, Oprør fra Maven og Slowfood Danmark blev faktisk slået sammen i 2009. Endnu har det ikke skabt flere farmers markets eller andet håndfast, den slags kan godt tage lidt tid. Carlsberg-byen blev ikke til fødevaremarked, til gengæld kom markedet på Israels Plads endelig igen på tegnebordet med forventet åbning i 2011.


"Vegetarbølgen vil tage til i styrke. Retter baseret på kål og gulerødder i teksturer vil overtage pladsen fra tungsvin og jomfruhummer ved sommerens nomineringer af ’Årets Ret’."

8. Tendensen med at servere råvarer, som ikke eller knap nok er tilberedt, vil fortsættes og styrkes på landets bedste restauranter. Cruditéer, rå fisk og skaldyr, blancherede grøntsager og kød, der er lyngrillet og skåret i tynde skiver, vil få større plads på tallerkenerne til fordel for dobbeltpanering, indkogte, bitre klisterglacer, der sidder fast på tallerkenen og overdreven brug af husblas.

December 2009: noma agerede vært for det stort anlagte 'Cook it raw'-arrangement hvor verdens absolutte kokkeelite kom og faldt i svime over danske skovurter og deslige. Senere blev noma, som er kendt for sin ferske stil med mange rå ingredienser på tallerkenen, kåret til en tredjeplads på Restaurant Magazines liste over verdens bedste restauranter. Og indimellem det hele nåede Fiskebaren at åbne med byens første raw bar og for ganske nylig fulgte 42° Raw trop med salater, wraps, supper og andre sunde veganske sager tilberedt efter raw food principper. Råt var helt klart hot i 2009.

Læs nyheden 'Noma kåres til verdens tredje bedste restaurant'

Læs nyheden 'Ny Fiskebar, pølser på grillen og gode pandekager ved Kødbyens 75-års fødselsdag'

 

9. Den take away-konsumerende forbruger vil blive mere kritisk. Vi vil begynde at indse, at der er forskel på en tyrkerpizza og en ægte, italiensk pizza lavet med frisk mozzarella og bagt i stenovn, og vi vil lære at kende forskel på thai-retter lavet på INCOs karrypasta og dem, der er lavet fra bunden.

December 2009: En økopølsevogn med grovbrød og rodfrugtmos og en tredje filial af burgerrestauranten Halifax er nogle af indikationerne på, at vi har lidt ret. Desuden startede Room Service med at bringe kvalitets take-away ud til Københavnerne i møljøvenlige elbiler, ligesom Delivery CPH og Umami GO i flere år har gjort det (dog ikke i elbiler).

Læs nyheden: 'Room Service - ny take away service i København'

 

10. Interessen for at fange, samle og dyrke sin egen mad vil på det private plan blive endnu større, end vi så det i 2008. Skovens svampe, blomster og urter, friske koldtvandsfisk fra de danske fjorde og altaner med plads til hjemmedyrkede tomater og krydderurter vil udgøre den nye luksus, når der rigtig skal vises frem over for vennerne. Konserveret fiskerogn og tvangsfodret gås må vige pladsen.

December 2009: Claus Meyer fik i 2009 tildelt et svimlende millionbeløb til udvikling af en ny nordisk diæt, men ellers er der ikke rigtig den helt store indikation - i hvert fald på udbuddet i supermarkederne - på at denne spådom blev udfriet.

 

11. Til gengæld har tendensen med vilde urter toppet på gourmetrestauranterne, og der vil opstå enighed om, at havtorn og strandkål ikke ukritisk bør strøs ud over alle retter, uanset om de tilhører det søde eller det salte køkken.

December 2009: noma, som startede bølgen med læssevis af urter, har næsten smidt urterne ud med badevandet, og på toprestauranten AOC sætter man en ære i slet ikke at pynte tallerkenerne af med urter. Ikke desto mindre var der ukrudt og blomster på to ud af tre vindere af Årets Gericke (det, der tidligere hed Årets Ret). Spådommen holdt ikke helt. 

Læs artiklen 'Rundt om den sensoriske madoplevelse'

Læs nyheden 'Madanmeldernes favoritter er kåret'

 

12. I 2009 bliver miljøsynderen over dem alle endelig taget af kortene på de danske restauranter. Det er selvfølgelig vand, vi taler om. Der bliver installeret kulsyre- og osmoseanlæg eller der bliver brugt aktivt kul, og vi vil få bedre (og billigere) vand end nogensinde før. Det er slut med at skulle betale horrible summer for vand på flaske fløjet ind fra eksotiske steder som Fiji, Nordnorge og Japan.

December 2009: Sticks 'n' Sushi serverer vand med aktivt kul, Cofoco og flere andre serverer osmosevand og det er blevet stadig mere comme il faut at bestille postevand til sin gourmetmenu. Men det højt prissatte, emballerede vand lever stadig i bedste velgående.

 

13. Vegetarbølgen vil tage til i styrke. Retter baseret på kål og gulerødder i teksturer vil overtage pladsen fra tungsvin og jomfruhummer ved sommerens nomineringer af ’Årets Ret’. Det vil ikke længere være ok at kalde garnituren fra den rigtige menu for en vegetarmenu.

December 2009: Det var ganske vist en rigtig herreret med kød og indmad på flere måder, som vandt Årets Gerickes hovedretskategori og Hermans tungere køkken vandt over Dragsholm Slots grøntsager ved uddelingen af prisen til Årets Restaurant. Men i 2009 fik København faktisk det nærmeste, vi endnu er kommet på en decideret grøntsagsrestaurant, da Era Oras køkkenchef Fabio Donadoni åbnede restaurant i eget navn med stærk inspiration fra den legendariske milanesiske vegetar-gourmetrestaurant Joia.

Læs nyheden 'Madanmeldernes favoritter er kåret'

Læs artiklen 'Fabio Donadoni: Man skal gøre sig mere umage med grøntsager'

 

14. Som modreaktion på nogle hektiske år med enøjet eufori over de nære og nordiske råvarer vil det igen blive okay at servere mad lavet på importerede råvarer. Men KUN hvis konceptet tillader det – dvs. hvis restaurantens køkkentype er international.

December 2009: Blandt de nye restauranter fra 2009, som forfølger det helt udogmatiske udtryk er Berntsens Ballade nok den fremmeste repræsentant. Tendensen er dog stadig kun på begynderstadiet med få aktive repræsentanter, først og fremmest Jacob Mielcke fra Mielcke & Hurtigkarl i front.

Læs artiklen 'Når mad og vin går op i en højere enhed'

Læs artiklen 'Mielcke & Hurtigkarl gør klar til sommeren'

 

15. Trods finanskrisen vil vi ikke begynde at gå mindre på restaurant – men vi vil vælge de dyre fra, og det vil have konsekvens for nogle af byens michelinrestauranter. Til gengæld vil det være rigtig godt for den store underskov af ambitiøse hverdagsspisesteder, som kommer til at opleve øget omsætning.

December 2009: Året blev sørgeligt for de danske Michelinrestauranter, hvoraf vi måtte sige endegyldigt farvel til både Geranium og Ensemble. Og det er bestemt ikke mange restauranter, heller ikke i mellemprislejet, som har oplevet øget omsætning.

Læs nyheden 'Geranium er lukket'

 

16. Vi vil igen begynde at tale om mad frem for ernæring. Folks sunde fornuft vil i kombination med et øget udbud af gode, friske råvarer dreje fokus væk fra mirakelkure og tilbage på hyggen omkring det gode fælles måltid.

December 2009: Spådommen blev ikke opfyldt. Fjernsynet og kogebogsreolerne blev bare endnu mere fulde af formaninger om, at det at spise efter en diæt som var man syg er vejen frem til succes i livet.