Et besøg på Berntsens Ballade er lig med garanti for overraskelser på tallerkenen. Det kan være en mellemret, der er tilsmagt som en dessert, en ret der bliver sat ild til ved bordet eller ingredienser som agurk, tomat, basilikum og varm olivenolie brugt i det søde køkken. Det er som regel særdeles velkomponeret i smag og visuelt udtryk, men om man som gæst er til det, er et spørgsmål om personlig smag. I hvert fald har konceptet delt anmeldelserne af Berntsens Ballade, som spænder over skepsis til nysgerrighed og vild begejstring.

Bag stedet står tvillingeparret Alexander og Jonathan Berntsen, begge 24, der trods deres unge alder allerede har arbejdet sammen i mange år. Jonathan som kok og Alexander som tjener har fulgt hinanden i tykt og tyndt, siden de som 5-årige blev enige om, at de engang ville have en restaurant sammen.

Som årene gik, begyndte drømmen om at få fod under eget bord at tage form. Men først for tre år siden, da de to brødre begyndte at stille op i konkurrencer om mad- og vinsammensætning, blev det klart for dem, hvad det var, de skulle satse på.

De ville lave en personlig restaurant, hvor vinen skulle have lov at bestemme madens endelige udtryk.

 

Smagsløg på overarbejde

I arbejdet med at sætte mad og vin sammen, trækker brødrene i høj grad på deres store kendskab til hinanden. Alexander Berntsen forklarer: ”Hvis Jonathan kommer med forslag til en ret skrevet ned på et stykke papir, så kender jeg hans mad så godt, at jeg allerede kan smage den inde i munden.”

I ugerne op til, at en ny menu skal præsenteres for gæsterne i restauranten, kommer de to brødres smagsløg og kreativitet på overarbejde.

”Jonathan skriver nogle elementer op, nogle sæsonråvarer, som han godt kunne tænke sig at arbejde med. Ud fra det overvejer jeg så, hvilke vine, der vil passe til og bestiller dem hjem, så vi kan smage dem op mod et udkast til den endelige ret. Derfra korrigerer vi rettens forskellige elementer, så den samlede ret passer med vinen,” fortæller Alexander Berntsen om, hvordan de sætter mad og vin sammen.
 

Vin som udgangspunkt for retten

Det kan dog også gå den anden vej, hvor vinen bliver valgt først og danner inspiration for en ret på menuen, fortsætter han med at forklare: ”Det kan være, jeg finder en eller anden spændende vin fra Slovenien eller Mallorca eller et andet område, som jeg kunne tænke mig at arbejde med. Så analyserer jeg vinens nuancer, skriver dem op og laver en liste over elementer, som skal være til stede i den matchende ret.”

Resultatet af denne måde at arbejde på er sammensætninger af mad og vin, der i mange tilfælde er uovertruffent gode, også selvom vine og råvarer ikke nødvendigvis er noget særligt på papiret. Et eksempel er en undertippet, uklassificeret Rhone-vin på nye fade, som i samspil med et stykke braiseret svinebryst, lidt stegte kalvebrisler, saltet citron, kakao og kastanjer opnår helt nye dimensioner af frugt, vanilje og smørfedme. Eller en helt ung Sauvignon Blanc fra Touraine, som i selskab med kammusling, tang, hyben og mandler finder helt nye, friske sider frem af sig selv.

 

Smagen er vigtigst

Det lyder måske som besynderlige råvarekombinationer, og det er da også ganske utraditionelt. Men, som Jonathan Berntsen forklarer, ”så længe der er en rød tråd i menuen, så synes jeg ikke, det gør noget, der er et anderledes element på en dessert eller noget andet, som ligger uden for nogle faste konventioner om, hvordan et måltid skal være bygget op. Det vigtigste er, at det hele går op i en højere enhed i sidste ende.”

For selv om brødrene Berntsen efter eget udsagn ”nok laver noget af det mest anderledes på den danske restaurantscene lige nu”, så er det alligevel vigtigere for dem at please end at provokere: ”Retterne er jo sat sammen, så de smager godt. Det gør vi for at give folk en god smagsoplevelse, der så oveni er lidt anderledes, så de også får den oplevelse med,” forklarer Jonathan Berntsen og nævner som eksempel en dessert lavet på tomat, mørk chokolade, basilikum og varm olivenolie. ”Rettens elementer smager faktisk rigtig godt sammen, selvom man ikke er vant til at få dem i den sammenhæng.”

”Det kan være, jeg finder en eller anden spændende vin fra Slovenien eller Mallorca eller et andet område, som jeg kunne tænke mig at arbejde med. Så analyserer jeg vinens nuancer, skriver dem op og laver en liste over elementer, som skal være til stede i den matchende ret.” (Alexander Berntsen)

Jonathan og Alexander Berntsen om…

…at være autodidakt sommelier:

”Jeg er jo alt andet end traditionalist, modsat de fleste sommelier’er med guldnål. Jeg synes, det er ret fedt at være autodidakt og ikke være bundet af alle de traditioner, der er indenfor sommelierfaget. Mange har deres indædte forestillinger om, hvad der passer sammen, for det har de fået at vide hele vejen gennem deres elevtid. Det er umuligt at åbne deres øjne for nye ting, og det orker jeg ikke rigtig.” (Alexander Berntsen)

…deres madstil:

”Jeg er inspireret af mine læremestre Rasmus Grønbech, Jacob Mielcke og Christophe Dufau, men jeg har min helt egen anretningsstil. Organiseret rod, vil jeg kalde den.” (Jonathan Berntsen)

…om at kopiere andre kokkes retter:

”Der er ikke noget galt i at kopiere en rigtig god ret, men jeg gør det ikke selv. Det er bare en regel, jeg har stillet op for mig selv, at jeg vil aldrig nogensinde kopiere noget.” (Jonathan Berntsen)

…betjening:

”Da vi var 13-14 år var vi på Auberge d’Lill i Alsace med vores forældre. På daværende tidspunkt lå den på top ti i verden. Vi havde en tjener ved hver stol, og det hele var meget højtideligt. Det var næsten, så man hviskede. Senere blev vi fanget af branchen og stødte gang på gang på den samme type servering, hvor tjeneren gjorde sig lidt for meget umage med det hele i stedet for at være i øjenhøjde med sine gæster. Det var ikke noget for os, hverken dengang eller nu.” (Alexander Berntsen)

…lysten til at være selvstændig restauratør:

”Hvis du er ejet af andre mennesker, så er du også begrænset til at følge deres koncept. Så bliver du nødt til at tage deres personlighed og idéer med i dit arbejde. Det vil vi begge to gerne være fri for.” (Alexander Berntsen)

”Når ens hoved det bare bobler af idéer og ting, man gerne vil lave, så er det svært at arbejde for andre. Hvis jeg stod hos en anden og havde lyst til at sende en ret med pain d’epices og teriyaki og alt muligt ud til gæsterne, så ville han nok sige nej. Man vil jo gerne lave sin egen mad.” (Jonathan Berntsen)

…at være dogmatisk omkring sit råvarevalg:

”Der er masser af restauratører og kokke, som har gang i spændende projekter med lokale og nordiske råvarer. Men for mig ville det være det kedeligste i verden af begrænse mig til en bestemt slags råvarer. Når en vin kan have alle nuancer af smage, så gælder det for mig om at finde præcis de ingredienser, der rammer allerbedst. Her kan jeg have brug for at trække på smage fra hele verden.” (Jonathan Berntsen)