”Jeg havde aldrig i min vildeste fantasi troet, at vi skulle få vores topkød fra Finland”, fortæller Morten Adolphsen, der siden 2012 har drevet bøf-restauranten Hereford Village i den spraglede ende af Strøget. Denne mørke novemberdag kan man heroppe fra første sal man se kinesere købe vikingfigurer i souvenirforretningen overfor, og to håndværkere købe en china box fra den gyldne brønd ved siden af. Udenfor en tøjbutik flagrer et par bluser i vinden. Der er kun et stenkast til Rådhuspladsen, hvor brostenene er glatte af regn og spejler neonlyset fra de omkringliggende bygninger.
Det er ikke fordi det skorter på steakhouses i København. Men mens nogen har slået sig op på at være unge og trendy, og andre er hardcore familierestauranter, vil Hereford Village noget andet. Noget, der sætter kødet i centrum, uden at være opstyltet. På den måde var John ’sashi’ et bekendtskab, der måske kunne gøre den afgørende forskel:
”Da John så kontaktede os og sagde at han havde verdens bedste bøffer, måtte jeg selvfølgelig høre, hvad det drejede sig om. Det viste sig at hans kød lige havde vundet 1-pladsen i The World Steak Challenge i Dublin, hvor over 300 deltagere hvert år dyster i at vise det perfekte kød frem, stege deres bøffer og får dem vurderet af et dommerpanel.”
Siden Morten begyndte at bruge John som kødgrossist, er de finske bøffer i år blevet kåret som verdens bedste for anden gang i træk. Det har både noget med smagen, konsistensen og duften at gøre.
Se John ’sashi’ Nielsen vinde verdensmesterskabet i bøf og fortælle hvordan man griller den perfekte ribeye HER.
Finnerne sværger selv til hakkedrenge
Morten løftede selv øjenbrynene over historien om det finske kød. Han havde bevæget sig ind i en ultra-nørdet branche, en slags religion, hvor folk med alvorlige miner taler om fedtmarmoreringer som var det en ideologi. Det viste sig at Finland har et for mange ukendt bagland præget af grønne dale med særligt frodigt græs, hvor lokalt kvæg går ude hele sommeren og spiser af græsset.
Føden, den rene luft og det rene vand fra de mange søer i området - Finland kan faktisk bryste sig af hele 187.188 søer - gør kødet særligt smagfuldt. Kvæget slagtes så ungt som muligt, og hjemme i Finland, så dyrene ikke skal transporteres langt, og stresses. Og så er det med chokoladen ikke en joke:
”Jeg tror det er det finske chokoladefirma Fazer, der laver særlige chokoladeblokke, som lægges ud i græsset. Så kan kvæget selv gnave af dem, hvis de har lyst. Det kød, man får fra ’chokoladekøerne’, hedder Choco, og er af og til i vores sortiment. Men ellers er den udskæring, som vi er allermest glade for, den finske ribeye. Det er simpelthen det bedste stykke kød, i vores optik. Så kommer mørbraden, det blødeste stykke kød på dyret, og oksefileten med den lækre fedtkant, som vi serverer a la carte, foruden vores spareribs og det øvrige kød på buffeten.”
Og så er der den kulturelle forskel: Morten fortæller, at langt ude på landet i Finland, der vil folk have hakkekød. Bøffer interesserer dem ikke. Derfor bliver store dele af køerne, kaldet ’pistoler’, solgt fra til de bøfgale kødspisere i resten af verden, som ikke længere kun vil sætte tænderne i kød fra hæderkronede bøflande som USA; Argentina og Uruguay.
Ribeye er kongen på grillen
Skal man gå rigtigt i dybden med kødoplevelsen er det værd at vide, at en steak ikke bare er en steak:
”Ribeyen er genial fordi den har en perfekt fordeling af fedt og kød. Derfor er ribeyen også løsere i det, og skal vendes mange gange under stegningen, så fedtet smelter langsomt ned gennem kødet. Vi ønsker nemlig ikke, at kødet lukker sig for hurtigt. Mange tror, det er det, der helst skal ske, når man griller sit kød. Men når det kommer til de gode bøffer med perfekt marmorering, ville det være en skam. Porerne i bøffen skal være åbne nok til at modtage og absorbere fedtet. Vi laver helst ribeyen medium, og lader den hvile i 5 minutter, inden den kommer på tallerkenen. De detaljer gør hele forskellen”, fortæller Morten.
Hos Hereford Village er farverne varme, rummet stort og højloftet, og løftet over Strøgets vrimmel. Der giver en hyggelig enkelthed, som måske afspejler stedets grundfilosofi om at less is more:
”Vi vil gerne være et sted hvor folk kan komme direkte ind fra gaden og få deres gode bøf hurtigt. Det er selve smagen i kødet, som vi gerne vil hylde, og der er ingen vilde forventninger om at folk skal være bøf-eksperter. Kunden har altid ret hos os, og hvis de vil have deres steak well done, eller har andre ønsker, imødekommer vi dem selvfølgelig.”
I sidste ende er beliggenheden på Strøget både en udfordring og en velsignelse: her er rig mulighed for walk ins – Morten fortæller at søndag aften sjovt nok ofte er den travleste, måske fordi turisterne lige vil have en rolig aften med lidt god mad inden de skal rejse hjem. Søndag kan ellers være en ret død dag for de københavnske restauratører, men i den livlige ende af Frederiksberggade ophæves de sædvanlige regler åbenbart. Og Hereford Village kunne godt tænke sig at pille lidt ved danskernes gå-ud-vaner:
”Vi kan godt lide vores blandede publikum men ønsker os også at lidt flere lokale københavnere fik øjnene op for, at der faktisk ligger ret nogle gode restauranter på Strøget, med value for money. Hvorfor betale mange penge for en bøf et smart sted i brokvartererne, når man kan komme herind i centrum, slappe af på et uhøjtideligt sted og få verdens bedste ribeye til en bedre penge?” Afslutter Morten til sidst retorisk.
