Hvad sker der, hvis man giver grisens sprøde svær et strøg af nyristet kaffe, fylder kagen med kamilleis og bipollen, og serverer torsk så blødt og behageligt, at kødet smelter i munden? Så får man et gastronomisk udtryk, der både favner hyggen og ambitionen, det harmoniske og det overraskende, og det simple og det storladne fra Middelhavskulturens største køkkener.
Kontrasterne taler til øjet: den kridhvide torsk ligger på en juicebund af rød signalfarve fra en peberfrugt, og kunne sagtens blive en slags signaturret for Cuvée: Ved siden af serveres en blød mousse på fisk, kartoffel og ristede kapers, som fortæller en del om stedets niveau, og som Rokil selv er blevet ret afhængig af:
”Da kokkene begyndte at tale om at opbløde klipfisk, vidste jeg ikke, hvad jeg skulle forvente. Men det er jo en traditionel ret i både Frankrig, Spanien og Italien, så jeg gav dem frie tøjler. Smagens blødhed slog mig helt bagover: de havde pocheret fisken ved meget lav temperatur i mælk, og brugt noget af kødet i en helt vild luksuriøs kartoffelmos med sprøde kapers. Det er nok den bedste mousse, jeg nogensinde har smagt.”
Stjernekokke med michelin-erfaring
Rokil ved hvad han taler om: med restaurant Tight i Hyskenstræde ikke langt herfra har han skabt sig et navn ved at opbygge moderne, danske retter med eksotiske elementer fra Sydamerika, inspireret af sine mange år på den anden side af Atlanterhavet. Mange af de samme leverandører har han taget med sig til Cuvée, hvor alt laves fra bunden af det italienske team, som tilsammen kan bryste sig af at have 5 michelinstjerner iblandt sig, fra tidligere arbejdspladser.
Teamet ledes af romerske Giacomo. Han arbejdede sidst på en meget større restaurant, og er lykkelig for nu at kunne gå i dybden med at skulle bespise de maks 50 personer, der som udgangspunkt kan være i det hyggelige hjørnelokale i 2 etager. Og flairet for det sydeuropæiske køkken ligger også i hans og de øvrige kokkes dna:
”Alle herinde undtagen en pige, som er fra Torino, kommer fra Syditalien. Jeg er selv fra Rom, så det er godt dernedad. Aromaerne mod syd er anderledes, maden laves på gode, sunde olier, og grøntsager og alt godt fra havet er fastforankret i vores kultur. Derfor har vi også en ’spaghettone’ med jomfruhummere på menuen. Det er en klassiker hos os, og jeg laver den på min egen, syditalienske ’dashi’, ligesom Cuvees blåmuslinger med urter og croutoner.”
Strædet under opgradering
Cuvee serverer en frokost, hvor der kan der vælges a la carte eller en lille menu med sæsonretter som feks. hjemmerøget andebryst med kastanjer og Grambogaard oksetatar. Burgeren er vel Strædets signaturret, der gennem de sidste 2 årtier har været hittet i den smalle gade, som løber parallelt med Strøget, og flankeres af caféer i hobetal. Cuvée opgraderer traditionen ved at servere en steak sandwich i stedet, som der virkelig er blevet kræset om. A la carte byder frokosten også på salat med pocheret torsk, cæsarsalat med Rokkedal unghave supreme og hjemmelavet pasta.
Om aftenen udvides kortet med for eksempel hjemmelavet pasta og bøf af krogmodnet højreb, samt en 7-retters tasting menu, The Cuvee Experience.
”Vi ville gerne skabe noget nyt og anderledes i det Stræde, som folk tror, de kender. I dag er det stedet, man går hen, hvis man skal have en hurtig og snasket frokost, eller lidt salt føde til tømmermændene. Men der åbner faktisk flere steder nu med mere ambitiøse køkkener. Og så går man jo rundt i nogle af Københavns smukkeste gader. Det ville vi også gerne hylde. Da vi overtog adressen her, lå der før en meget slidt café, Café Stella. Førstesalen var mørk som en natklub. Vi gik straks i gang med at renovere det hele, og frem trådte en smuk københavnerlejlighed, med dybe vindueskarme, fyldninger, originale ruder i flere lag og hyggelige hjørner. Ejendommen er fredet, og vi har prøvet at skabe et interiør, der både trækker på det nostalgiske og nordiske, parret med noget sydlandsk”, fortæller Rokil.
Klubstemning fra Rio sidst i 60’erne
Indretningsarkitekten Caiza forklarer det lidt anderledes: "Jeg blev fortalt at menuen ville være en fusion mellem det bedste fra det latinske, det franske og italienske køkken. Det er lige præcis det inspirationen til Cuvée’s interiør er – forestil jer en klub i Rio sidst i 60’erne, med et hint af Paris og Firenze. Jeg har leget en del med forskellige teksturer, farver og materialer, men samtidigt prøvet at bibeholde en hyggelig og skandinavisk kvalitet.”
Stuen hos Cuvée er mest forbeholdt de mere spontane a la carte besøg henover selve dagen. Her kan man også få blandet en god drink ved baren, mens førstesalen er til finere brug, hvor den længere The Cuvee Experience Menu for eksempel kan nydes, med hyggeligt kig til kokkenes bataljer. Under indretningen blev der nemlig designet en åbning mellem restaurantsalen og køkkenet – ikke særlig stor, men stor nok til at Giacomo og hans team med mellemrum kan smutte ud til gæsterne og følge med i stemningen:
”Det er faktisk et drømmescenarie at være så tæt på dem, der spiser ens mad. Vi synes, det er rart at følge med i hyggen ude på gulvet”, siger Giacomo, der fra starten af fik frie hænder til at lave Cuvees menu sammen med sit italienske team. Den tillid syntes Giacomo var usædvanlig. Men ikke for Rokil: ”Det var vigtigt for mig, at kokkene tog ejerskab for vores nye sted – at de følte, de vitterligt var med i processen. Det er nogle kanondygtige mennesker, og hvis jeg ikke udnyttede deres kunnen og passion, ville jeg ikke være en god chef”, tilføjer Rokil.
Fokus på mindre selskaber og private dining
I takt med julesæsonen og en periode, der vil være præget af restriktioner, har Cuvees gæster mulighed for at blive seatet i mindre selskaber i hele restauranten. Udover de to etager råder Cuvee desuden også over Cuvée Appartment – et private dining room med eget anretterkøkken, som er oplagt til mindre grupper, der vil sidde ekstra uforstyrret.
For Rokil ligger udfordringen nu i, hvor han fysisk skal befinde sig. Han er indbegrebet af en klassisk ’krofatter’, der ønsker at være vært for alle, og på Tight bliver der ofte spurgt efter ham, når han en sjælden gang ikke er på adressen: ”Det er en velsignelse at have trofaste stamgæster, og meget af glæden ved at drive en restaurant ligger i at få den tætte kontakt med folk. Håbet er at teamet på Cuvée kan opbygge deres eget stamklientel, og udvikle sig til hjemmehørende værter, som folk kan opbygge en relation til. Så holder jeg skansen i Hyskenstræde”, slutter Rokil.
