”Med Restaurant Aarø & Co. ønsker vi at give vores gæster en helhedsoplevelse, som er baseret på den sensoriske oplevelse af smag, duft, syn og lyd.” Sådan står der på den hjemmeside, som tilhører succestrioen Christian Aarø, Michael Munk og Ronny Emborgs nye, fælles projekt i de lokaler, som tidligere husede Restaurant Prémisse. AOC hedder restauranten nu i daglig tale.

Den sensoriske oplevelse. Hvad mon det er for noget? Selvfølgelig kender vi til sensorik, men hvad mon en sensorisk restaurantoplevelse indebærer? Det må opklares.

 

”Vi laver ikke El Bulli-mad”

Vi får en aftale i stand med AOC og starter med at spørge Ronny Emborg, om det har noget at gøre med hans tid på molekylærgastronomiens højborg, spanske El Bulli. Her leger man jo med gældende forestillinger om måltidets sammensætning, og hvad mad overhovedet er.

Det skulle vi aldrig have gjort, for både han og medkøkkenchef Michael Munk er ved at være godt trætte af at blive stillet netop det spørgsmål.

”Jeg har det fint med El Bulli, men jeg er bare træt af, at alle folk tror, vi laver El Bulli-mad hernede. Vi arbejder med farver og sensoriske oplevelser i maden,” siger Ronny Emborg og bliver suppleret af wingman Munk: ”El Bulli har givet hele kokkeverdenen nogle helt unikke værktøjer til, hvordan man arbejder i et køkken. Selvfølgelig bruger vi teknikker fra El Bulli, det er ligeså naturligt for os som at koge og stege. Men madstilen her er helt anderledes.”

 

Ingen naturlandskaber

Ok. Har det sensoriske så noget at gøre med at ville gengive naturlandskaber og den slags for på den måde at fremkalde associationer fra andre sammenhænge end måltidets? Sådan som man jo af og til ser det der, hvor Michael Munk indtil for nylig arbejdede som souschef, Restaurant MR?

Nu er Emborg og Munk ved at være godt trætte af os. De laver noget, som er unikt. De er trætte af journalister, der medbringer deres egne forestillinger om, hvad de skal have serveret og krydsrefererer til cv’er og tidligere bedrifter.

Der er ingen vej uden om. Vi må til bords.

 

Overraskelser og konsistenser

Små, sprøde kys af rødbede anrettet i en slikpose er allerførste udspil fra køkkenet. Næste er den våde skumfidus-snack lavet af vineddike. En dåse med makrel med små, klare tomatperler, bløde æg, skum, gele, knasende crouton'er og hakket purløg. Vi får en idé om den røde tråd: Konsistenser.

 

Et studie i tekstur

Første ret på menuen er da også et studie i netop tekstur: Kammuslinger anrettet med spruttende agurkegranité, agurkejuice, blød hytteost, seje popcorn, sprød drueagurk. Alt holdt i grøn og hvid.

Smagen er enkel og læskende.

Bløde kalvebrisler, fløjlsagtig kartoffelmos, sprøde, hullede kartofler og chips, knasende syltede løg og en lille pipette med timianolie udgør næste ret.

Igen enkle, genkendelige smage. Kartofler, timian og løg smager bare godt sammen, som en slags moderne brændende kærlighed.

Enkle smage i velkendte kombinationer, må være anden røde tråd. Pighvar med gulerødder og beurre blanc. Oksekød med ægte sauce. Ærter med mynte. Sommerbær med hvid chokolade. Det er alt sammen velafprøvede smagssammensætninger, som dog er serveret i nye klæder.

 

"Enkle tallerkener uden de mængder af farver, blomster fra prydhaven, pynt og spiseligt ukrudt, man ser flere andre steder i byen er tredje røde tråd. Der er to, maks tre farver på alle anretninger.

Der er pighvar i orange selskab fra gulerødder, hyben og havtorn på tredjeretten. Der er en hovedret holdt i rød og sort fra sous vide-tilberedt, forkullet okse, rødbeder og brombær foruden den førnævnte ægte sauce. Der er en helt grøn ærtedessert og en nøje farveafstemt bæranretning."

Afstemte farver

Enkle tallerkener uden de mængder af farver, blomster fra prydhaven, pynt og spiseligt ukrudt, man ser flere andre steder i byen, er tredje røde tråd. Der er to, maks tre farver på alle anretninger.

Der er pighvar i orange selskab fra gulerødder, hyben og havtorn på tredjeretten. Der er en hovedret holdt i rød og sort fra sous vide-tilberedt forkullet okse, rødbeder og brombær foruden den førnævnte ægte sauce. Der er en helt grøn ærtedessert og en nøje farveafstemt bæranretning.

 

At blive ført på hænder og fødder

Ved vejs ende er vi tilbage ved spørgsmålet om det sensoriske køkken. Hvad det lige er.

I Aarø & Co.’s fortolkning er det i hvert fald noget med enkelhed. Intet sansebombardement ud over det sædvanlige, bare veltillavet, smuk, enkel, til tider overraskende men først og fremmest velsmagende mad. De nyeste tenikker er bragt i spil for at frembringe mad, som på trods af et moderne udtryk vækker genkendelse hos de fleste. I øvrigt med et vinvalg, som kan karakteriseres som værende nyklassisk, sikkert og stilrent.

Det er ikke vovet. Det er ikke flippet. Det er ikke provokerende. Man sidder aldrig tilbage med fornemmelsen af, man leger ’gæt en grøntsag' eller befinder sig i restauranten for at lege prøveklud eller tilfredsstille en overkreativ koks ego. Råvarevalget er klassisk og let genkendeligt. Her bliver der simpelthen bare kælet for øjne og smagsløg.

Læg hertil omgivelser, som ligeledes er smukt og enkelt indrettede på nymodens klassisk-minimalistisk facon med dyrt service, tykke duge og designerlamper. Tidligere tiders Kvium-malerier er blevet pillet ned, og intet skærer i øjnene.

En helhedsoplevelse af at blive ført på hænder og fødder gennem en hel aften. Det er hvad man får på Aarø & Co. Om det også er det, der menes med hjemmesidens tilføjelse til det gastronomiske vokabularium, skal være usagt, men ord betyder vel egentlig alligevel ikke så meget i den sammenhæng.