Tekst: Eva Helbæk
Fotos: PR-fotos, l'Arpége

De fleste gæster, der besøger l’Arpége, har tegnedrengen i orden, for det er nærmest påkrævet, når man som her er oppe i en pris på 400 euro for dagens menu. Plus vin. Men l’Arpége er også udflugtsmål for gourmander fra de lavere luftlag, der ikke bor på Le Ritz, og for hvem modebyens couture ikke skaber overvægt på hjemrejsen.

Blandt dem finder man en hel del kokke, der gerne arbejder her gratis, men for de af os, der er mere dovent anlagt, er der ingen vej uden om: Ka-ching! Det koster en SU og lidt til at spise her til aften, men hvis man kommer til frokost kan man slippe af sted ’kun’ et par tusindlapper fattigere. Og en stor oplevelse rigere.

'Alle vil gerne spise her'
L’Arpége er et lidt forvirrende sted. Bordene står så tæt som på en dansk strøgcafé, tjenerne går hele tiden i vejen for hinanden, og som gæst kan man også godt føle sig lidt i vejen. Det er en lidt underlig kontrast til det ekstremt høje prisleje, som også går igen på vinkortet.

Stedets daglige køkkenchef, Anthony Beldroega, forklarer, hvordan det hænger sammen:

”Alle vil gerne vil spise her. Derfor har vi udvidet med flere borde. Men nu er der heller ikke plads til flere. Den høje pris skyldes, at alle de råvarer, vi bruger, er specielt udvalgte. De er svære at få fat på, og de fleste er af egen produktion.”

Grøntsager med lyntog til Paris
For l'Arpéges ejer og køkkenchef, Alain Passard, er en mand, der ikke gør noget halvt. For en årrække siden skiftede han alt rødt kød i køkkenet ud med grøntsager, og for at sikre sig råvarer af allerhøjeste kvalitet har restauranten sin egen have en times togtur uden for Paris. Her er otte mand ansat til at passe og pleje grøntsagerne, og al transport, såning og høst foregår ved hjælp af hestetrunke køretøjer. Hver morgen sendes de nyhøstede sager så med lyntog til Paris, hvor de ender på tallerkenerne på l’Arpége.

Beldroega forklarer om tankerne bag haven:

”Vi mennesker slår os selv ihjel, fordi vi propper os med ting, der er skadelige for os. Det, vi prøver, er at tage gastronomien tilbage til naturen, derfor dyrker vi vores grøntsager bæredygtigt. Det er til gavn for os selv, vores børn og deres efterkommere.”

"For at sikre sig råvarer af allerhøjeste kvalitet har l’Arpége sin egen have en times togtur uden for Paris. Her er otte mand ansat til at passe og pleje grøntsagerne, og al transport, såning og høst foregår ved hjælp af hestetrunke køretøjer. Hver morgen sendes de nyhøstede sager så med lyntog til Paris, hvor de ender på tallerkenerne på l’Arpége."

Ingen pacojetkunst
Om resultatet, når grøntsagerne er forarbejdet af den hær af kokke, der huserer i l’Arpéges diminutive køkken, er proportionalt med indsats og pris, kan måske diskuteres. Men der er ingen tvivl om, at l’Arpége er et af det ypperste steder at lade sig forføre af grøntsager. Køkkenet er ikke specielt teknisk innovativt, og man skal ikke forvente arsenaler af agar agar, lecitin og pacojetkunst her.

”Passard laver mad på l’Arpége som til sin egen familie," som Beldroega siger.

Det, Passard og hans kokke kan, er at skabe smags- og synsoplevelser, man ikke finder nogen andre steder. Fordi udgangspunktet, de hjemmedyrkede grøntsager, er i orden, farverne er smukke, og smageskeen er fremme hele tiden. Selvom anretningerne kan se tilfældige ud, er der ikke overladt noget til tilfældigheder her.

Da vi var forbi, fik vi blandt andet hvid gulerodsvelouté med lardo, røget kartoffel med kål og jus lavet på juravin og rødbede med chokolade og banyuls, som måske gjorde det ud for den tunge foie gras, man ofte får på michelinrestauranter. Og så fik vi en af de bedste retter, jeg til dato har sat tænderne i: Bagt selleri med glaserede kastanjer, trøffel og en enkel sauce med brunet smør. Det lyder af lidt, men smager af utrolig meget.