Da vi startede op med den her menu i november for ligesom at lodde stemningen blandt vores gæster, havde vi indbygget et tryghedselement, der hed ’bøf’. Det skulle fungere således, at dem, der virkelig savnede deres oksekød, naturligvis kunne vælge en lækker udskæring. Der er jo ingen grund til at tvinge et dogme nedover folk. Men ved du hvad?”, siger Jannik Jensen over en telefon, og laver en lille kunstpause. ”Ikke én har indtil videre bedt om en rød bøf. Ikke én.”
Det er sidst i januar måned, og sneen og isen ligger tungt omkring Kongebrogaarden Comwell, og gør landskabet tyst. Stedet har i årtier været et populært sted at overnatte og feste for folk fra Middelfart. Med saltvandet og det flotte kig over til Jylland kan man ikke forvente mindre end et livsglad køkken, og menuen holder hvad udsigten lover: retter der er lavet med udgangspunkt i naturen og de omkringliggende marker.
Jern og blod og fisk?
Janniks centrum på bakkekammen ned mod vandet hedder Dannebro. Restauranten er en integreret del af hotellet, og han har tilbragt mange år her – først som elev, senere som kok og køkkenchef og nu F&B manager, der skal sørge for at både mad og drikkevarer spiller sammen på bedste vis. Og han har udfordret hele sit team ved at kigge på, hvordan Dannebro kunne være allermest tro mod sin beliggenhed. Og ideen kom som et lyn fra en klar vinterhimmel:
”Hvorfor ikke prøve at kombinere fisk og vildt i en menu? Det ville være en hyldest til skoven, der omgiver os, og saltvandet, der skylder op lige ved Kongebrogårdens fødder. Og dén idé var mit team klar på. Som ambitiøs kok prøver man vel hele tiden at udfordre sig selv, og det her var et sats, der virkelig ville kunne rykke og kreativt og fagligt, og ikke mindst vise os, hvad gæsterne var klar til.”
Jannik er godt klar over at kombinationen af fisk og vildt lyder speciel: hvordan kan fiskens lyse og porøse kød spille sammen med vildtets kraftige struktur og smag, der har noter af jern og blod? Det stiller kæmpe krav til både råvarer og håndværk at få retterne til at gå op i en højere enhed, uden at noget overdøves, og andet dominerer. På den anden side har fisk og vildt altid været i en slags familie. For eksempel er det jo traditionelt hos fiskehandleren, at man kan købe fasan. Jannik forklarer:
”Det kan godt være at mødet mellem den lyse, lette fisk og det tunge vildt virker voldsomt, men fisk er jo i virkeligheden en slags vildt, der lever derude, og yngler på egne præmisser i hav og sø, uden opdræt. Og det er også op til dem, der håndterer råvarerne, at lave den perfekte synergi. Og den synes vi, at vi har skabt. Se for eksempel på de forretter, som vi lige nu har i vores menu: der har vi vildsvin, peberrod & rødbede, og bagefter helleflynder, fermenteret tomatjuice og glaskål. Netop fordi noget er let, og andet har meget umami, skaber det en perfekt balance. Også til hovedretten, hvor retterne med kulmule, selleri og grønkål, fasan, kejserhatte og sorte trompethatte, og rådyr, savoykål og morkel supplerer hinanden perfekt”, pointerer Jannik Jensen.
Gæsterne er de virkelige first movers
Jannik har desuden sat sig for at gøre sit for at åbne gæsternes oplevelse af, hvad der lever ude i havet: ”Jeg drømmer om at bruge sådan nogle fisk, som de fleste aldrig har hørt om. For eksempel skolæsten, som er utrolig grim og ligner et dybhavsuhyre, men smager utrolig godt. Eller hvad med den sortmundede kutling, der lige nu er en invasiv art, som truer balancen mellem vores arter? Den skal da bare direkte på tallerknen, hvis du spørger mig”.
Fisken og vildtet supplerer Jannik hver dag med urter, bær og smage, der koges, syltes og steges og plukkes i den nærliggende natur. Det lokale præg begejstrer gæsterne, som omvendt begejstrer Jannik, der er rigtig stolt af hvor flot de spisende har taget imod den nye fisk og vildtmenu:
”Jeg er simpelthen så glad for, at vores idé er gået rent ind i folks hjerter og maver. Det viser, at danskerne på meget kort tid er blevet meget mere nysgerrige og modige end før. De fortjener, at der er spisesteder, som kan komme dem i møde. Det virker faktisk som om, at gæsterne lige nu går et skridt foran branchen, og er langt mere risikovillige end os kokke. Det synes jeg er superfedt, så vi må bare se at komme op i omdrejninger!” slutter Jannik Jensen.
LÆS MERE OM RESTAURANTEN OG BOOK BORD
