Der står ”Ulla og Jens” på et lille bronzeskilt, som er skruet fast til bordkanten. Det ligner de små mærker, som af og til kan findes rundt omkring på Københavns parkbænke, hvor et forelsket par har valgt deres eget yndlingssted i det grønne, og måske snittet deres initialer ind i bænkens træværk. Men ”Ulla og Jens” hører hjemme indendørs, på en restaurant – nærmere bestemt Che Fe, hvor de to stamgæsters navne pryder det midterste bord foran de store vinduer, som løber fra gulv til loft ud mod Borgergade.

Skiltet indikerer tydeligt en af de vigtigste ressourcer på den danske restaurantscene lige nu: det faste stamklientel, der siden tidernes morgen har været rygsøjlen for mangt et spisesteds stemning og økonomi, men som især under corona-krisen har vist sig uvurderligt at trække på:

”Det var meget rørende at opleve, hvordan mange af vores stamgæster støttede os både under og efter nedlukningen. De huskede os og var flittige til at bestille take away, og siden insisterede de på at komme ned hos os og spise, så snart det blev muligt. Ulla og Jens var blot nogle af dem. Jeg har kendt dem i mange år, og de kommer mindst et par gange om måneden”, fortæller Alessandro Jacoponi. Han er stolt af at have en af byens måske mest dedikerede flokke af stamgæster, hvor folk godt kan finde på at blive fornærmede, hvis deres yndlingsret er fjernet fra kortet, eller udtrykker bekymring, hvis en tjener er taget på ferie.

Nedlukningen betød også, at der var tid til at give restauranten en overhaling: det lyseblå gulv er blevet dækket med italienske fliser i honning- og vaniljefarver, som symboliserer naturen, og minder én om stemningen i en italiensk vinkælder. På væggene giver nye jord- og olivennuancer hele rummet en landlig atmosfære, som sad man midt i en vinmark.

Che Fe Trattoria tør hvor andre tøver:

En sygemeldt kok satte forandringen i gang

Alessandro har været en del af Ché Fè siden spisestedet åbnede som Københavns måske simpleste og mest rustikke trattoria i 2012 til nu. Han arv er hedengangen og går helt tilbage til det gamle Era Ora, men han ønsker ikke at stå i forgrunden, selvom han er den formelle ejer.

I stedet har teamet på Ché Fè gentænkt hele måden, de driver restaurant på. Idéen udviklede sommelier Katrine Giorgio og hendes kollega, Jiulieta Cignacco, sidste år i kølvandet på en periode, hvor teamet havde følt sig særlig udsat: deres tidligere chefkok blev hastesygemeldt, og pludselig stod man uden en leder i køkkenet: 

”Igennem et længere stykke tid havde vi oplevet, hvor sårbare vi var i den hierarkiske opbygning, som kendetegner den klassiske restaurationsdrift: at hver og én har en stramt defineret rolle, som de arbejder indenfor, og som betyder, at de ikke kan tage over for deres kollegaer, når noget brænder på. Derfor besluttede vi os til at revolutionere Ché Fès opbygning. I dag har vi stadig hvert vores specialeområde, hvor vi er særligt dygtige, men ellers har vi faktisk uddannet hinanden til at kunne tage over overalt – også ude i køkkenet, hvor vi ikke har en chefkok. Alle har i teorien lederkasketten på”, fortæller Katrine. ”Hvis der er brug for én til at tage opvasken, springer Alessandro gerne til, og køkkenmedhjælperen kan blive chefkok for en aften, hvis der er brug for det, og lære og vokse med ansvaret. Måske er vi det eneste spisested i København, hvor man har så flad en struktur. Nogle ville måske kalde det anarkistisk. Vi kalder det nødvendigt.”

Forandringen har givet hele teamet en helt ny energi, fordi alle føler, at de har lederskab og ejerskab. Og Katrine mener, at den anderledes struktur gav dem en fleksibilitet og et sammenhold, som var med til at bære teamet igennem corona-krisen uden alt for mange skrammer. Ude i køkkenet bakkes Katrine blandt andet op af 2 nye, italienske kokke fra noma-restauranten 108, der laver en menu baseret på italienske råvarer og traditioner, men med nye og overraskende elementer, der løfter retterne til et anderledes niveau. Kokkene var blevet fritstillet under corona-krisen, og Alessandro og Katrine greb chancen for at hyre dem, og sammen med Ché Fès team udvikle et nyt udtryk, der samtidigt var tro mod det italienske køkken.

Delikatesser fra hele Italien genfødes på tallerkenen

Forandringerne på tallerkenen opleves allerede i snacksenes elegance, hvor skarpe kvadrater af sprødstegt flynderskind ligger i lag med blækspruttemayonnaise, og efterfølges af en creme af auberginer, kaffe og parmesanost. Cremen ligger i favnen på en lille træske, som serveres på kaffebønner, der giver en ekstra duft af syrlighed, når maden føres til munden. En anden tydelig udvikling i Che Fes gastronomi er brugen af fermenteret juice – den bruges blandt andet i bresaola-serveringen lavet på hjemmelavet okseskinke rullet omkring marineret havtaske og lagt i en lage af fermenteret fennikelsaft og laurbærolie.

Che Fe Trattoria tør hvor andre tøver:

Det er Sean fra Veneto og Riccardo fra Sardinien, som laver maden til os, og de kommer fra hver deres ende af Italien: Sean fra en region nær byerne Milano og Verona med fokus på norditalienske aromaer og afgrøder som ris, polenta, kød, rødvine og mejeriprodukter, mens Riccardos fødeø er præget af den syditalienske gastronomis grøntsager, mandler, lam og fisk fra Sardiniens kystlinje, hvis hav også giver milde, mineralske briser til øens mange hvide druer.

På bagvæggen hos Che Fe hænger der et italienskort i metal: her er landet delt ind i sine 20 regioner med stiplede linjer, der står frem på en lysende baggrund, og det er ikke forkert at sige, at man også på tallerkenen kommer med rundt på en rejse – aftenens menu rummer både klare sardiske træk, med lam som både elegant tatar og hovedret ledsaget af knasende mandler, en siciliansk hilsen med de små sprøde arancini, der serveres hver dag i Palermos gader, en luftig sukkerbrødskage lagt sammen omkring en creme på limoncello som man ville gøre det på Amalfikysten, og endelig et minde om det høje Norditalien, når toma-osten fra Piemonte kommer på bordet med karamelliserede løg. Et helt særligt, kreativt højdepunkt står en salt ’pannacotta’ for, lavet på fermenterede courgetter og toppet med jomfruhummere og tynde tråde af bladselleri.

Leverandører i første række

Da Ché Fè åbnede, var det Danmarks første og eneste italienske restaurant med et særligt fokus på økologi. Økologiske råvarer, hvoraf de fleste egenimporteres fra Italien, er stadig en grundpille i stedets filosofi, men der har også altid været et tydeligt element af uhøjtidelighed og anarki i Che Fes DNA, som gør at tingene ikke altid er sort/hvide. Mange af restaurantens små vinleverandører er bønder, der ikke har råd til en kompliceret, økologisk certifikationsproces, på grund af deres nicheproduktion. De laver dog guddommelige vine, og sommelier Katrine Giorgio har derfor sat vinproducenterne i første række, og givet afkald på det guldmærke, som ellers ville have kunnet stemple restauranten som gennemført økologisk.

Katrine kender hver og én vinbonde personligt: ”Hende her laver sine vine på en lille skråning, med masser af mineraler i jorden”, fortæller hun om en rødvin. ”Hun har en kæmpe børneflok, der løber rundt blandt vinstokkene. Der vokser cypresser langs vejen, der giver druerne en særlig friskhed.” Bagefter skænker hun en voldsom vin, som er næsten sort i glasset, og stammer fra Sardiniens rå bagland fuld af hyrder og bronzealdergrave. Og tidligere har vi stiftet bekendtskab med en hvidvin fra den frodige vulkan-ø Lipari udfor Siciliens kyst.

Che Fe Trattoria tør hvor andre tøver:

Både folk, der ved meget om vin, og dem, der blot er novicer, får lige meget ud af et besøg på Ché Fè – for Katrines tilgang til vinen starter altid på gæstens niveau: ”I sidste ende handler det om nydelse. Hvad siger den vin dig, og hvilke minder vækker den i dig? Italienerne er selv utrolig usnobbede omkring vin, og det passer godt til danskernes afslappede facon.”

Summen af Ché Fès succes hænger ligeså meget sammen med de mennesker, der driver stedet, som maden og vinen. Gæsterne følges helt til dørs både psykisk og fysisk, og Alessandro skal helst give hånden eller et klem, når man siger farvel. Han forklarer, at Ché Fè, som udtales ’Kæ Fæ’, er umbrisk slang, og betyder ”Hva’ så – hvordan går det?”. Det er noget, italienerne i Umbrien siger, når de møder venner eller familie på gaden, og lige skal høre, hvordan det står til.” Helt passende for et spisested, hvor en del af dem, der går ud af døren, kommer igen.