Kokkeriet: svampe med Gammel Dansk
Kokkeriet er en nytænkende michelin-restaurant som genfortolker klassiske, danske retter og har ejer Sammy Shafi og køkkenchefen David Johansen som sine naturlige omdrejningspunkter. Sidstnævne kan sagtens finde på at lege med nationale koryfæer så som havregrød og brunsvigere for at rekonstruere dem i nye, overraskende sammensætninger, og restauranten er blevet et tilløbsstykke også for udlændinge, der kommer til den danske hovedstad for at prøve noget helt nyt. I Kokkeriets septembermenu optræder der udover naturligvis vildt og bær også svampe. Helt aktuelt finder man råvaren i menuens hovedret lige nu, hvor den spiller sammen med due, havrerod og noget så frækt som Gammel Dansk. Udover at servere lækker gourmetmad med en michelinstjerne er Kokkeriet også kendt for sin kokkeskole og sin overdådige catering – rekorden hedder stadig, at de engang har bespist imponerende 7500 personer, og kender man blot lidt til de armbevægelser, som michelin-mad kræver, ved man bare, at det er en kæmpe præstation i sig selv.
Tapas Y Canas:champignoner i sherry
Champignoner kan være mange ting: i Danmark blev man først rigtig bekendt med denne svampetype i 80'erne, hvor man begyndte at dyrke den i drivhus, men plukkes den vildt er den stopfuld af sødme og smag. I Spanien har svampe og især champignonen været skattet i århundreder, og dens konsistens passer perfekt ind i landets smag for både elegante tapas og det grovere bondekøkken, hvor champignonen findes i mange af Spaniens simreretter. Sammen med sherry går den lille himmerigsmundfuld op i en højere enhed, faktisk er sherry ligeså lig med Spanien som champagne er med Frankrig – og den ægte kommer fra vinmarkerne mellem byerne Jerez de la Frontera, Sanlucar de Marrameda og Puerto de Santa Maria i Andalusien. På hyggelige Tapas y Canas serverer man ligenu netop champignon med sherry. Det gode spisested i Rødovre er nok områdets vægtigste ambassadør for det spanske køkken, og her kan du nyde både tapas, paella, kød, fisk og salater og naturligvis den legendariske sortfodsskinke.
FIAT: smagfulde sorte trompethatte
Næstefter den nordiske trend er den italienske gastronomi vel det køkken, der har allermest tag i danskerne lige nu – og smagen af italien har vist sig langtidsholdbar, lige siden de første gourmet-restauranter begyndte at servere rigtig, hjemmelavet pasta i starten af 80'erne og flere steder fulgte i kølvandet. Idag spiser den danske familie lige så ofte italiensk som klassisk dansk derhjemme, og når man tager ud går turen ofte til et pizzeria eller et trattoria, hvor maden er god og solid. Restauranten med det italiensk-klingende navn FIAT har i knap 10 år ligget på Kongens Nytorv – og det er lang tid i branchen, hvor især de italienske spisesteder skyder op overalt og hvor nøgleretter som pasta og pizza faktisk ikke er helt ligetil at lave perfekt. Begge dele lykkes FIAT dog rigtig godt med, og lige nu byder svampene sig til både i en ravioli-servering med consommé, valnød og trøffel, i en risotto med sorte trompethatte og friteret porre, og på en pizza sammen med scamorza-ost, oregano og pecorino.
Damindra – shiitake og østershatte
Har man mere lyst til svampe med et orientalsk præg skal man bare krydse over Kongens Nytorv og besøge Damindra, der har stor succes med deres såkaldte fusions-sushi, hvor der både serveres rigtig lækker og moderne sushi og komponeres mere specielle retter fra det utrolige, japanske køkken. Glæd dig blandt andet til en god omgang kushiyaki – træspyd med grillede lækkerier – og toban yaki, som er tyndstkåret kød og grønt der lynsteges og serveres sydende varmt på keramikfade. I køkkenet står den japanske stjernekok Taka Nishimura, som også har arbejdet i både Italien og Australien, og nu slår sine folder i København. Stedet importerer selv sine varer fra Asien og benytter sig selvfølgelig af det japanske køkkens kærlighed til svampe. Således kan man i grillmenuen for 445kr per person lige nu nyde en supermør oksemørbrad med persillesmør, shiitake-svampe, østershatte og den overdådige, sorte trøffel.
Haché Gourmet Burger – portobellosvampe
At en burger er lig med bløde sesamboller og minimalt grønt er i dag en saga blot – overalt i byen kappes både burgerjoints og regulære burger-restauranter om at lave den ultimative burger til det københavnske klientel, og i disse gourmet-tider kan man glædes over burgere, hvor der kæles om alle detaljer ligefra selve bollen over mayonnaisen til selve kødet. Debatten går som gjaldt det politik: bør bollen være blød, sej eller sprød? Hvor stor skal gabe-højden over burgeren være, og er sådan noget som glutenfrie burgere og vegansk fyld bare en dille? Haché Gourmet Burger var et af de første steder, der begyndte at satse på burgere lavet af rigtig gode råvarer: her håndrøres mayonnaisen, burgerbollerne er fra stenovnsbageriet Il Fornaio og kødet økologisk. Og så rimer burgere jo i dén grad på umami, den femte smag, der skaber fyldighed og dybde i en madoplevelse. Derfor elsker Hache at komme svampe i deres burgere – prøv for eksempel deres Portobello Burger opkaldt efter den store svamp, som er perfekt til vegetarer, er fyldt med stegte portobello-svampe og krydres med gedeost og oliventapenade.
Restaurantbåden Viva: kantareller på fisken
der findes mange paradokser i København – et af dem er, at det for indtil ganske nyligt var svært at få et solidt måltid baseret på fisk og skaldyr, selvom vores hovedstad ligger lige ved vandet. Et andet er det faktum, at byens mange kilometer kajplads kun ganske få steder bliver udnyttet af folk, som kombinerer det maritime med restauranthygge. Begge paradokser har restaurantbåden Viva dog besluttet at gøre op med på smukkeste vis, og derfor udgår båden, der ligger hyggeligt for enden af Langebro på Amagersiden, en lille oase af både bølgeskvulp og lækker mad. Viva er særligt berømt for sin hummer og sine skaldyr, men det er også muligt at få sig en lækker bøf, der så kan nydes enten inde eller oppe på dækket, hvor der er flot udsigt til Den Sorte Diamant. På Viva er man lige nu inspireret af sæsonens svampe og inkluderer dem i hovedretten på rødtunge, majs og kantareller til 189kr.
