Spiselivs spiselige profetier 2013

Laboratorier bliver in I 2013 vil flere restauranter oprette “madlaboratorier” a la det, de har på Noma og i udlandets stjernekøkkener, hvor der kan sysles med retter, råvarer og teknikker. Dette arbejde foregår allerede i køkkener landet over på daglig basis, men ved at kalde det et laboratorium bliver det hele straks lidt mere officielt.    Cocktail- og kaffelaboratorier bliver også in Også blandt de mest seriøse cocktail- og kaffebarer vil man forskanse sig i laboratorier, når nye teknikker, ristninger og råvare/sprut-kombinationer skal testes.  

Foto: Mikkel Adsbøl fra kogebogen 'Stenalderkost'   Stenalderbølgen når nye højder 2012 blev året, hvor stenalderkosten fik sit store gennembrud, og lur os om ikke ordet i 2013 kommer på endnu fleres læber. Endelig en diæt, som appellerer til kødglade mænd, og så med en spændstig Thomas Rode i front som blikfang til damerne. Det kan kun blive en (endnu større) landeplage. Palæo får konkurrence fra flere andre stenaldermadudsalg - og mon ikke Kong Hans springer ud som landets (verdens?) første officielle stenalderrestaurant med en stjerne hos Michelin?   Vin nature i Netto Naturvin har efterhånden slået sin status fast som topsommelierernes darling, og nu hvor pionererne har banet vejen, er tiden moden til, at de usvovlede vine får deres folkelige gennembrud som udsalgsvare i discountsupermarkederne.   

Foto: Mette Helbæk hos Pop-up duoen I'm a Kombo   Mere oplevelsesgastronomi Flere og flere får øjnene op for, at formlen for økonomisk velstand (eller bare overlevelse) indenfor restaurationsbranchen ikke går op, hvis de faste udgifter bliver for høje. Derfor vil pop up bølgen fortsætte, og driftige kræfter vil blive ved med at tænke ud af boksen og komme med nye bud på, hvordan madoplevelser kan serveres, så de appellerer til flere sanser. Måske bliver 2013 endda året, hvor nogen sætter det uetablerede i system. 
    Luksuskultur bliver til oplevelseskultur Vi er midt i en krisetid, og på verdens allerbedste restauranter har bæredygtighed og nøjsomhed været stærke tendenser - som ikke rimer ret godt på klorblegede servietter, der bliver skiftet ved hvert toiletbesøg og den slags fråds. Luksuskultur erstattes af oplevelseskultur, også på de "fine" restauranter, og de, der ryger op ad World's 50 Best-listen og påkalder sig Michelins opmærksomhed, vil være steder, der er mere i tråd med tiden. Steder, som har et større fokus på atmosfære og den gode historie, fremfor overflod i klassisk forstand, og hvor maden er til at betale for almindelige dødelige. Desuden vil spektakulære enkeltstående events og pop-up restauranter i nogen grad erstatte toprestaurantbesøgene.

Foto: Thomas Berdal startede facebooksiden 'I Will Cook for Food', hvor han tager ud og laver mad hos private.   Kokke inviterer indenfor i eget hjem/inviterer sig selv hjem til dig En af tendenserne bliver, at flere vil dyrke de intime madoplevelser, og flere kokke vil springe ud som en slags mini-restauratører og invitere gæster indenfor i eget hjem. Desuden vil flere skele til kokken bag I will cook for food og lave mad i private hjem mod at få lov at spise med eller - for de mere etablerede - mod klækkelig betaling.   Hyperlokale råvarer og bybistader på tagene For de hotteste restauranter er det ikke længere nok at skilte med, at der samarbejdes tæt med lokale producenter - nej, nu skal råvarerne være hyperlokalt produceret, også kaldet hjemmedyrket. Det er ikke noget nyt, at kokke selv går i skoven og samler urter, og blandt provinsens bedre restauranter har mange i årevis haft egne nyttehaver. Det nye bliver, at nyttehaverne bliver til deciderede marker, køkkenhaverne rykker ind i byerne, og restauranterne ikke blot henter deres råvarer i lokale parker, men også i egne “roof top gardens” og bybistader.   Et eksempel vi ser frem til, er Noma-køkkenchef Matt Orlandos proklamerede 'Amass'-projekt, som står til åbning til sommer med 500 m2 køkkenhave som en del af restaurantens interiør.  

Foto: MEAT i Ålborg er et af de nyåbnede bøfhuse, som varsler endnu en runde for proteinrestauranter landet rundt.   Endnu flere bøfhuse Selvom man skulle tro, at mætningspunktet for bøfhuse var nået, er det ikke tilfældet; 2013 vil byde på endnu flere bøfhuse. Folk går ikke går så meget ud og spiser, men når de gør, vil de have noget, der er en sikker succes. Altså bøf. Flere uafhængige bøfhuse med speciale i økologisk/argentinsk/australsk/amerikansk/halalslagtet kød popper op landet over, tror vi på, nu hvor MASH har travlt med at erobre udlandet.  

Foto: Brødrene Price kommer ikke til at være ene om at lære danskerne at lave mad fra TV-skærmen. Langtfra.   Mere mad i TV Selvom man skulle tro, at mætningspunktet var nået for, hvor stor en dosis af Brdr. Price og Mette Blomsterberg, vi egentlig kan kapere, så vil der i det kommende år være et endnu større tag-selv-bord af mad-TV at vælge imellem. Der vil være alt fra de helt smalle programmer a la Storrygeren på DR2 til flere kanalers forskellige versioner af X-factor med mad, tror vi på. Og det er jo herligt for os, der elsker mad - men slipper vi snart for at se på kendisser, der ikke kan lave mad, som laver mad? Nej, desværre.