Wassim Hallal: Jeg vil gerne være nummer ét

Wassim Hallal: Jeg vil gerne være nummer ét

Sabina
Spiseliv.dk

Han har opnået mere, end de fleste kokke opnår på en hel karriere - og han er kun lige fyldt tredive. Vi har mødt Wassim Hallal, der har nået et foreløbigt holdepunkt i sin karriere som herre i eget hus, men det forhindrer ham ikke i fortsat at drømme. For han har altid vidst, at han ville være nummer ét.

_______________________________________________________

”Jeg har haft mange drømme, og jeg synes, de har flasket sig stille og roligt hen ad vejen.”

Han bestod sin svendeprøve med sølvmedalje, har arbejdet på en 2-stjernet Michelinrestaurant i Belgien og været vært på et TV-show i bedste sendetid. Han er gift og har en lille søn på et år. Han har arbejdet på nogle af Københavns bedste restauranter og været køkkenchef på et af landets mest respekterede gourmettempler. Han har også fået opfyldt drømmen om at være køkkenchef på en restaurant i eget navn – en drøm, der endte med at udvikle sig til lidt af et mareridt.

Endelig har han nu foden under eget bord som medejer af Restaurant Frederikshøj og selskabsforretningen Varna Palæet i Århus, hvor han som køkkenchef danner parløb med Palle Enevoldsen, en af århusiansk topgastronomis fremtrædende skikkelser igennem årtier.

Og Wassim Hallal er kun lige fyldt tredive.


Det har noget med vilje at gøre

På de tredive år har han nået mere end de fleste kokke når i hele deres karriere. Hvordan er det gået til?

”Det har noget med vilje at gøre, og at jeg har en vindermentalitet. Jeg kan huske, at jeg som kokkeelev gerne ville være en af de bedste. Men en ting er at sige det, en anden at blive det, der er lang vej. Især i den her branche. Man skal ikke komme og tro, man er mere end andre.”


For meget sølvbryllupsmad

Men Wassim har ikke sat sit lys under en skæppe, siden han startede på kokkeskolen lige efter 9. klasse. Han tilbragte det meste af sin læretid på Hotel Limfjorden i Thisted nær den lille flække Vesløs, hvor han og hans familie flyttede til efter, at de kom til Danmark fra Libanon som flygtninge i starten af 80’erne. På hotellet begyndte der at gå lidt for meget sølvbryllupsmad i den til den unge og ambitiøse Wassims temperament, så han flyttede til København, hvor han tilbragte det sidste halve år af sin læretid på formel B under Nikolaj Kirk.

Her oplevede han, hvordan det var at arbejde i et ekstremt og ambitiøst kokkemiljø, og han nød den intimitet, der lå i kun at skulle koncentrere sig om at lave mad til 20 gæster frem for til 200. Da vidste han, at det var det niveau, han skulle arbejde på.

Wassim bestod sin svendeprøve med sølvmedalje og tog kort tid efter til Belgien, hvor han arbejdede på den 2-stjernede Michelinrestaurant på Hotel Scholteshoff. Han kunne hverken tale tysk eller flamsk, og med arbejdstider fra klokken ni om morgenen til klokken to om natten kombineret med et konstant psykisk pres besluttede Wassim, der dengang var 19 år, sig efter et halvt år for at tage hjem til Århus.


Et tilbud, han ikke kunne sige nej til

Her fik han job på Molskroen, hvor han arbejdede som menig kok i to år, inden den daværende køkkenchef Jesper Koch stoppede, og han selv fik tilbudt jobbet.

Wassim, der stadig kun var i begyndelsen af tyverne, begejstrede med sin vilde, luksuriøse stil og raffinerede anretninger, anmelderne faldt på halen, og under hans ledelse blev Molskroen i 2006 kåret til Årets Restaurant i Den Danske Spiseguide.

Trods al succesen sagde han sit job op lige efter kåringen. Han havde fået et tilbud, han ikke kunne sige nej til.


Den store drøm gik i opfyldelse

Tilbuddet kom fra finansmanden Michael Friis Nielsen, som ville bruge 20 millioner kroner på at opbygge en toprestaurant fra bunden, og Wassim skulle være køkkenchef. Køkkenet skulle indrettes med det ypperste indenfor gastronomisk udstyr, og restauranten skulle arkitekttegnes efter Wassims hoved. Den skulle oven i købet have hans initialer, WH.

”Det var noget, jeg havde drømt om i mange år, og som ville blive opfyldt for mig. Han lovede mig ting, som var næsten uopnåelige. Det blev jeg grebet af, og det tror jeg også, andre ville være blevet.”

I 2007 åbnede restauranten i den Japanske Have i Trige nord for Århus. Først blev der bygget én restaurant, som skulle lægge rammer til WH i det første halve års tid, mens den store, nye, arkitekttegnede restaurant blev bygget.

Her knoklede Wassim og hans folk i køkkenet, hvor han hurtigt indfriede sin del af aftalen ved at høste den anerkendelse til restauranten, som der var lagt i kakkelovnen til. Anmelderne var begejstrede, og i 2007 vandt WH madanmeldernes pris for årets forret, blev kåret som Århus' bedste restaurant og nomineret til Danmarks bedste restaurant i Den Danske Spiseguide efter at have været åben i bare tre måneder.

Men byggeplanerne trak ud.

Man skal aldrig stole på mennesker
”Der gik et år, og jeg begyndte at indse, at snakken om den nye restaurant var rimelig meget varm luft. Der skete ikke en pind, og jeg begyndte at konfrontere ejeren med det. Han sagde, at han ikke havde fået en byggetilladelse, men ad omveje fik jeg at vide, at han aldrig havde søgt nogen byggetilladelse.”

Da det efterhånden gik op for Wassim, at det, han var blevet lovet, aldrig ville blive til noget, sagde han sin stilling op - med det resultat, at WHs ejer valgte at bortvise ham uden varsel eller grund trods det, at han havde seks måneders opsigelse. Der blev sendt en pressemeddelelse ud om, at restauranten hed Wonderful Hours, og at den aldrig havde været opkaldt efter Wassim Hallal. Det virkede desperat og var det nok også. Sagen var i retten, og Wassim vandt, men det fik han nu ikke meget ud af, for Michael Friis Nielsen var i mellemtiden gået konkurs.

Og hvad kan man så lære af det?

”Jeg har lært, at man aldrig skal stole på mennesker. Jeg håber ikke, den historie gentager sig i mit liv eller for nogen, jeg kender, for det har ikke været sjovt.”

"Bocuse d’Or er en drøm, som ikke er gået i opfyldelse endnu -  og jeg har det sådan, at jeg vil helst have, at mine drømme går i opfyldelse.”

 

Stjerner, kokkehuer og topkarakterer
I dag smiler Wassim til gengæld igen. Han er lige præcis der, hvor han gerne vil være – som herre i eget hus på gourmetrestauranten Frederikshøj. Aftalen om at blive medejer og køkkenchef her kom i stand kort tid efter bruddet med WH, og han har ikke fortrudt det et sekund.

”Palle (Enevoldsen) og jeg havde talt om at lave noget sammen i nogle år, og da det så gik galt med WH, besluttede vi os for at gå sammen og se, hvad det kunne føre til. I det nuværende set-up er jeg overordnet køkkenchef, mens Palle er mere direktion, og det fungerer helt perfekt. Vi har travlt og har fået god feedback fra gæster og anmeldere, så selvom det er et stort hus, hvor man skal stå tidligt op for at få det hele til at fungere, er jeg super glad for at være her, hvor jeg er lige nu.”

Makkerskabet fungerer tilsyneladende godt, for anmelderne er nærmest faldet over hinanden for at kaste stjerner, kokkehuer og topkarakterer efter Frederikshøj.

Og man forstår det godt, for her har vi at gøre med et køkken, der er gennemført kompromisløst, hvor et utal af former, farver og strukturer præger alle anretninger, råvarerne er i absolut topklasse og det tekniske og håndværksmæssige niveau er uhørt højt. Hvor indretning, betjening og de højst elaborerede retter spiller sammen i en helhed, hvor alle detaljer tæller, hvad enten det er på indretnings- eller anretningssiden.

Det er en konstellation, der, om man så må sige, uden tvivl er mindst én Michelinstjerne værdig.


For meget fokus på Michelin

Men hvor drømmen om at skaffe Jylland sin første Michelinstjerne var noget af det, der drev Wassim på WH, så har han nu forliget sig med tanken om, at det måske aldrig kommer til at ske. Og dog. Han kunne stadigvæk godt tænke sig, at Michelin gjorde sig den ulejlighed at få slidt nogle dæk udenfor hovedstaden, men hans strategi er i dag en helt anden end hidtil. 

”Når Michelin kommer til Danmark, bliver det hypet helt vildt, og her i Århus er der fokus på, at nu har vi ikke fået stjerner igen, så lad og lige sætte os sammen og blive sure over det. Jeg tror på, at hvis man begynder at tie omkring det, så kommer der et helt andet fokus fra Michelins side. Når vi hele tiden kører det op, hvorfor skulle de så give stjerner ude i landet? Der kommer jo alligevel fokus på dem, og det tror jeg er deres taktik. Jo mere man taler om, at de ikke giver stjerner udenfor København, jo mere vil de tilbageholde det.”

Dermed ikke sagt, at han er ligeglad med Michelinstjerner, for som han siger:

”Det kunne selvfølgelig være fedt at få en eller to stjerner, for så er man sikret nogle år fremover. Så begynder folk at rejse efter restauranten. Vi kæmper jo for bare at få nogle gæster fra Århus, resten af Jylland og København. Hvis der begyndte at komme internationale gæster, ville det være noget helt andet. Jeg siger ikke, at jeg er ligeglad med en Michelinstjerne, men jeg gider ikke at spille deres spil mere.”

Michelinproblematikken er i hvert fald ikke noget, der kan få Wassim til at ligge vågen om natten, og alt i alt har han det meget godt med sit liv, som det er lige nu.

”Jeg kommer til at være i den her branche og på det her niveau mange år endnu. Ikke nødvendigvis på Frederikshøj, men i den her koncern og i den konstellation, vi har nu. Og jeg bliver i Århus, det er helt sikkert.”


Blev hvermandseje

Men fordi der er faldet ro på, er det ikke ensbetydende med, at Wassim ikke kaster sig ud i nye udfordringer, når de byder sig.

For nylig blev han således hvermandseje, da han sagde ja til rollen som køkkenchef i reality showet Helvedes Køkken. Som han sidder overfor mig nu og taler roligt med sin behagelige, nordjyske accent, smiler og oven i købet griner, er det svært at genkende den bidske, småsadistiske køkkenchef fra TV-skærmen, der skælder ud, kaster med tallerkener, bander, svovler og blev kendt som lidt af en homofob og kvindehader i formiddagspressen.

”Det passer ikke, at jeg ikke har kvinder i køkkenet. Det sagde jeg bare, fordi der skulle være et set-up. Sådan er det. Det, der har været lidt ærgerligt ved det program, er, at folk ikke har forstået, at det skulle være et TV-koncept. At der hele tiden skulle være noget at lave et spin ud af. Fx havde jeg hele tiden nogle kvindestemmer i mit øre, som fortalte mig, hvornår jeg skulle smide med en tallerken, skælde ud eller noget andet. Jeg har hørt mange sige, det er ærgerligt, at man ikke ser mere mad. Og jeg kan ikke sige andet, end at det er ikke det, konceptet går ud på.”

I det hele taget har Wassim oplevet, at mange tror, at hans oplevelse med at lave TV må have været forfærdelig. Tværtimod, siger han i dag:

”Jeg forstår ikke, hvor de har det fra. Jeg gjorde det for forretningens skyld og for oplevelsen, og på begge områder har jeg fuldt ud fået det udbytte ud af det, jeg forventede. Jeg oplever det som et kapitel i mit liv, som jeg kun kan se tilbage på og se gode ting ved.”

Og så alligevel. Wassim erkender, at det ærgrer ham, at han ikke kan gå i fred på gaden. At han ikke længere har friheden til at sidde på en café og hygge sig med sine venner uden at folk vender sig om efter ham eller kommer hen for at snakke.

”Det kom som et chok for mig, at man ikke kan være i fred. Det er faktisk hamrende belastende.”


En drengedrøm, der ikke er gået i opfyldelse

Så det varer nok – trods alt – nogle år, før han igen vil tage imod et lignende tilbud, men rollen som TV-kendis er endnu en bedrift, han kan krydse af på sin to do-liste.

Hvad er der så snart tilbage at drømme om?

For Wassim er der ingen tvivl om, at en titel, han gerne havde skrevet på sit CV, er den som verdens bedste kok, vinderen af det uofficielle verdensmesterskab for kokke, Bocuse d’Or.

”At vinde Bcouse d’Or har altid været en drengedrøm. Da jeg var en spæd kok, var det noget, jeg drømte om. Desværre har Rasmus Kofoed stået i vejen for mig nogle gange nu, så jeg ved ikke, om det nogensinde bliver til noget, for det kræver at man kan rive to år ud af kalenderen, hvor man nærmest kun koncentrerer sig om det. Det er jeg ikke indstillet på lige nu, for jeg har det smadder godt her, hvor jeg er. Professionelt har jeg ikke brug for at vinde Bocuse d’Or, det er rent personligt: Jeg vil gerne være nummer et. Jeg ved ikke, hvor det kommer fra, men det er det, der har drevet mig. Bocuse d’Or er en drøm, som ikke er gået i opfyldelse endnu -  og jeg har det sådan, at jeg vil helst have, at mine drømme går i opfyldelse.”