Fotos: Raisfoto
”Var det ikke klokken 9.30, du ville ringe?” Spørger Tina Kragh Vildgaard venligt i telefonen. Jo, det var det vel nok. Nu er klokken lidt over 10, og Jordnærs restaurantmanager, sommelier og medejer er på vej ind i et møde. ”jeg har læst forkert i mailen, da vi lavede vores interviewaftale, og troede, at jeg skulle ringer efter klokken 9.30”, svarer jeg spagt. ”Du må ringe igen klokken 11.30, så er jeg klar igen. Lige nu er jeg på vej ind i et møde”, lyder beskeden.
Det trange rum mellem fantastisk og sublimt
Som sagt, så gjort. Og Tina er selvfølgelig klar i den anden ende, da klokken slår 11.30. Indrømmet: det er ikke fordi alle andre kokke ikke også har styr på deres kalender. Jeg oplever sjældent at blive glemt, eller syltet, som interviewer. Men der er alligevel noget ekstra-supertjekket over Vildgaard-parrets professionalisme overfor journalister. Et ’ekstra’, der præger det meste, de gør. Og som der hos Jordnær er plads til at klemme ind i det ekstremt trange rum, der ligger mellem fantastisk og sublimt.
Ikke alle kan få øje på det space. Eric og Tina er en markant undtagelse. De ser verden gennem en særlig linse, der forstørrer disharmonierne i et tilsyneladende lydefrit landskab, og sætter ind overfor dem med det samme. Jeg starter med at spørge, hvordan man dog kan perfektionere det perfekte – især når det kommer til at vinde Michelinguidens pris for Nordens bedste værtsskab, når man i forvejen er landskendt for det samme?
”Vi er utrolig professionelle, når vi går på arbejde. Vi danner jo par privat, og kender hinanden rigtig godt. Men der skal være plads til konstruktiv kritik, og det er nok blandt andet der, vores force ligger. Vi lader følelserne blive derhjemme og siger tingene direkte til hinanden, ligeså snart vi kan se plads til forbedring, uden hard feelings. Det kan være, når jeg smager på Erics retter, eller når han smager på mine parringer af vine til menuen”, fortæller Tina Kragh Vildgaard.
Nordsjælland er et vildt sted
Tina of Eric lærte hinanden at kende på Fredensborg Store Kro, hvor Tina var manager, og Eric stod i køkkenet. Med en oplæring på blandt andet noma var Eric allerede dengang skolet i de nynordiske, og fandt urter, blomster og planter på steder, hvor de fleste kun så græs, elegante parker og friseret natur. For Eric er Nordsjælland er vildt sted, og filosofien rykkede med da han sammen med Tina forpagtede sig ind hos Gentofte Hotel, hvor de ville løfte restauranten til noget unikt.
Eric er dog langtfra den første gourmetkok, der har sagt op for at åbne sit eget sted. Og så tilmed i det velbjærgede whiskybælte, hvor mange har forsøgt at drive restaurant, for hurtigt at blive slemt skuffet og overraskede over det manglende klientel. Hos Eric og Tina er der imidlertid sket det modsatte:
”Vi ville ikke have kunne gøre det her uden den lokale opbakning, som har været massiv fra starten. Vi er blevet utrolig godt modtaget af Gentofte og de omkringliggende byer. Dem, der siger, at det er svært at drive en toprestaurant i Nordsjælland, har måske ikke kunne læse deres gæster. Heroppe stiller man høje krav, og føler man ikke, at man får, hvad man har betalt for, kommer man ikke igen. Vi har fra starten af prøvet at være ydmyge overfor, at folk skal gå ud af døren med en følelse af tilfredsstillelse, og at de har fået et reelt, godt måltid”, siger Tina.
En ekstra fridag til at rydde op i barskabet
Eric har før udtalt til Spiseliv, at han synes, de danske topkokke generelt laver for meget show og for lidt god mad. At det grundlæggende håndværk mangler. Den enkelte ingrediens skal hyldes og ophøjes på sine egne præmisser, og ikke bare være statist i et egoistisk korstog for kokkens ambitioner. Det er de dyder, som parret borger for på Gentoftegade, og som blandt andet har dannet grundlag for at Michelinguiden den 16 februar tildelte dem endnu en stjerne. Det katapulterede straks Jordnær op i Danmarks absolutte restaurantliga, i den lille, eksklusive 2 stjernede klub, der også tæller noma, Alchemist, AOC, Henne Kirkeby Kro, Kadeau og Koks. I Michelinguiden karakteriserer man Jordnærs gastronomi som anrettet ’smukt og minimalistisk, og med blide, harmoniske smage. Det er værd at prøve vinmenuen.’
”Selvfølgelig håbede vi på endnu en stjerne. Jeg vil ikke sige, at vi arbejdede bevidst frem imod det, men når man hver dag bestræber sig på at blive bedre, må det også bære frugt. Ligesom med service-prisen. At vi har succes med holde fokus skyldes også, at vi har valgt kun at have åben fra onsdag til lørdag. Det lyder måske paradoksalt, men at have en ekstra dag med familien betyder alt. Vi har 6 børn, og hvis vi ikke har tydelige skillelinjer mellem vores arbejds-og privatliv, får vi aldrig ladet batterierne op, og holdt rigtig weekend. Den 3 fridag giver os luften til samle op i trådene: jeg kan smutte ind forbi restauranten og rydde op i flaskerne, uden at føle mig presset over at servicen snart starter. Og Eric kan gå en tur ud i naturen og sanke nye urter, trække vejret og finde inspiration. Det gør, at vi kan løbe foran toget, og ikke halse efter det, og brænde ud.”
Tina er et øjeblik stille i telefonen. Og trækker så lidt i land. For hun ved jo godt, at man som selvstændig aldrig har rigtig fri. Arbejdet ligger altid i tankerne. Men det er en forudsætning, når passion bliver til profession. Og så handler det om ikke at gøre tingene sværere end de er. Under selve prisuddelingen hos Michelin blev den ekstra stjerne ledsaget af tilkendegivelser fra et imponeret panel, der udtrykte deres respekt for det faktum, at Tina og Eric har kunnet balancere de gastronomiske ambitioner med et travlt familieliv og 6 børn.
Tina tilskriver bemærkningen de mange fordomme om branchen:
”Folk undrer sig over, hvordan vi kan nå det hele. Men vi har da ikke mere travlt end så mange andre danskere med karrierejobs! Hvad med advokater og forretningsfolk, der er længe hjemmefra, fordi de udover jobbet også skal til aftenmøder og middage, og rejse? Det handler om planlægning og prioritering. I restaurantbranchen er vi nok bare blevet vant til at beklage os, og vi har fået lov til det, fordi folk godt kan lide historien om den kompromisløse kok, der sætter alt på ét bræt. Men sådan har vi slet ikke lyst til at være”, slutter Tina Kragh Vildgaard.
