Tendenser i 2018 - hvad bliver hot (og en lille smule hot)

7/1 2018

 

For bare et par år siden var det umuligt at tænke sig at møre bøffer kunne blive skiftet ud med veggie-hamburgers, at folk ville gå op i bambus versus plastic-bestik, og at det ellers hårdt trængte smørrebrød ville få sig en renæssance. Men gastro-scenen ændrer sig hurtigere end nogensinde før, og overalt i landet, fra storbyerne til de mindre provinsbyer, er danskernes gå-ud-madvaner ved at ændre sig. 2017 stod på nybrud indenfor klimabevidsthed og jord-til-bord, og 2018 ser ud til at blive mindst ligeså spændende. Spiseliv har kigget i krystalkuglen for det nye år.
 

Social vs. Private Dining – spis mens du lærer din sidemand at kende:

”Hej, hvad hedder du, kommer du også her?” 2017 var et af de år hvor samværet omkring maden virkelig kom i fokus. På mange restauranter fortsatte trenden fra 2016 med at bænke folk ved langborde, og et af de steder, hvor tendensen virkelig blev udlevet, var på Paipirøen i København, hvor hele stemningen omkring det spontane, enkle og sociale måltid blev sat i scene både ude og inde ved bænke og borde. Ingen pladsspild med tomands-seatings og små hjørner, hvor folk kunne gemme sig, pladserne blev i stedet rykket ind på midten af den enorme hal, hvor de spisende så kunne komme hinanden ved.

Tendensen fortsætter i 2018, hvor et sted som Atelier 85 i Kvistgård vil stå fast trods sin lokkende succes og holde sig til sit populære private dining-univers, hvor et maks antal på 12 personer sætter sig ved det samme bord og får serveret gourmetmad uden nødvendigvis at kende hinanden. Stedet blev i 2017 kåret som Danmarks Bedste Nye Restaurant, og ejer Brian har i hvert fald ramt et behov hos dansken for at komme hinanden ved.

Det sociale kan dog også ligge i selve opdækningen, som det for eksempel foregår hos Basso i Aarhus. Her er ”Casual Social Dining” en fuldendt madoplevelse givet ved at være sammen om noget, og restauranten præsenterer en Tasting Menu, der består af 10 eller 13 serveringer, som man kan nyde sammen ved bordet. Menuen skifter efter sæson, men vil altid være stærkt inspireret af det italienske køkken – dog med et nordisk twist.

I 2018 vil man dog også opleve et modtræk til social dining-begrebet. I slutningen af 2017 kunne flere restauranter melde om et stigende behov hos nogle gæster for netop at sidde alene under deres middag, hvilket atter har øget antallet af 2-personers borde rundt omkring i det danske restaurationsliv.

 

 

Rooftop terrasser til forår, sommer, efterår og vinter:

I 90’erne rykkede caféerne og restauranterne deres borde ud på fortovet og gjorde gaderne til regulære oaser, og de selskabssyge danskere, der efterhånden havde smagt på det udendørs restaurantionsliv i det sydeuropæiske, tog imod trenden med kyshånd. I 00’erne kom turen så til tagterrasserne, hvor der kunne festes i de lyse måneder, mens bordene dog blev pakket ned om vinteren.

Men nu er tagterrasserne blevet allemandseje hele året rundt – steder som Bar Jacobsen ovenpå Illum i København og Generator Hostel i Borgergadekvarteret har varmelamper og andet gear, der kan varme gæsterne nok op til at forblive under åben himmel. Og selve tagterrassetrenden vokser og vokser: I restaurant Silo, der ligger på toppen af den gamle ”Hva drikker Mølr’- bygning i Nordhavn, har store planer om at åbne en imponerende terrasse i knap 70 meters højde med vild udsigt til hele kysten, Østerbro og Hellerup i det fjerne.

Gourmetsmørrebrød:

Der vil ikke blive færre smørrebrødsrestauranter i Danmark i 2018 – tværtimod. Spejlet af den nynordiske trend og de mange gastro-rejsende i Danmark fra hele verden har et godt stykke rugbrød med pålæg fået en forbløffende renæssance – det smager simpelthen bare godt, og især spisesteder, der præsenterer ekstra kreativt smørrebrød er blevet populære – vi nævner i flæng Bistroteket i Randers, Koefoed og Kompasset i København, MALT i Køge og Moehr i Roskilde som nogle af vores favoritter indenfor kategorien ’særligt forkælet smørrebrød’.

Samtidigt skal der også lyde en opfordring til at støtte det klassiske og mere ydmyge smørrebrød i 2018: Det er ikke en nyhed at landets historiske udskænkningssteder har det svært, og at der især i København har været en frygt for at legendariske bodegaer og disses simple gastronomi skulle lukke i spekulationens navn. Luksussmørrebrød er lækkert, men husk også de uspecificerede af slagsen, der er blevet serveret i flere generationer.
 

Bæredygtighed, stop af madspild og dyrevelfærd:

Der findes snart ikke nogen restaurant, som ikke forholder sig til det etiske ansvar for deres business: det organiske affald sendes til særlige steder, som omsætter madresterne til biogas, er der meget tilbage på ens tallerken for man det med sig hjem i en doggy bag, og nogle spisesteder tilmelder sig endda app-tjenester som Too Good to Go og YourLocal hvor brugerne kan afhente mad, der ikke kan afsættes inden lukketid, for en slik. Oveni kommer tilslutningen til en 0-kilometers politik, hvor man benytter råvarer, der dyrkes så tæt på som muligt.

VI spår at endnu flere restauranter i 2018 dels vil recycle deres affald og benytte råvarer fra landbrug med høj dyrevelfærd, og dels vil skrue ned for plastikken i hverdagen. Og ligger restauranten i landlige omgivelser vokser sandsynligheden støt for, at stedet er mere eller mindre selvforsynende med gode råvarer. Herhjemme går steder som blandt andet Kødbyens Nose 2 Tail Madbodega, Gro Spiseri, BioMio, Dragsholm Slot og Herthadalen foran i trenden, som kun vil vokse.

Den lokale oplevelse udenfor storbyerne:

Det er ikke kun i Michelinguiden at man hylder spisesteder, der er en rejse værd. For selvom det er ganske udansk er vi herhjemme nemlig blevet bedre til at flytte os for et godt måltid. Det mærker man på de gode restauranter udenfor alfarvej, hvor man på grund af en opblomstring af sublime leverandører virkelig kan servere retter, der også skaber international bevågenhed.

Det melder succesen på steder som Dragsholm Slot, Herthadalen og Atelier 85 om, og der er også en gastronomisk revolution i gang i købstæderne, hvor især Køge, Roskilde og efterhånden også Helsingør slår sig i tøjret for at gøre sig bemærket. Endelig – og selvom det efter danske målestok er en storby – så har Odense også vist et imponerende potentiale for fine dining i 2017, og tendensen fortsætter ind i 18, med gode takter fra steder som Sortebro Kro, Under Lindetræet og Pasfall.
 

Moehr
4000 Roskilde

Restaurant MALT
4600 Køge

Basso Aarhus
8000 Århus C

Herthadalen
4320 Lejre

Dragsholm Bistro
4534 Hørve

Kompasset
1051 København K

Koefoed
1301 København K

Restaurant Under Lindetræet
5000 Odense C

Pasfall
5000 Odense C

Sortebro Kro
5260 Odense S

Vi så det allerede spire frem i 2017, og mon ikke udviklingen fortsætter i 18, hvor folk gerne spørger efter avec til kaffen, snaps til silden og unikke gins i drinken? Omvendt ser det ud til at restauranternes strategi med dobbelte seatings har fundet sit mætningspunkt. Nu er det eksklusivt at have et bord hele aftenen, og mon ikke de danske gæster også bliver bedre til at afmelde deres borde, så der bliver færre no shows? Vi krydser fingre.
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.