Mens København lukkede ned, åbnede Asien op inde i en baggård på Nygårdsvej. Eller rettere: dørene forblev lukkede, mens håndværkere arbejdede på at omdanne gårdens hedengangne vandpibebar til et nyt mødested for det fjerne østens livretter. ”Jeg tror faktisk naboerne er rigtig tilfredse med byttehandlen”, indskyder Romina, og rykker lidt ved de friske træer, som står plantet udenfor i krukker. Omkring gården skyder klassiske københavnerkareer op. Den ene har bagenden ud mod Østerbrogade, og blot et stenkast herfra ligger de travle kryds ved Svanemøllen station.
Med Suays voksne klientel er der kommet mere ro i baggården, og med stedets store vinduer rettet ud mod restaurantens høje træterrasse og trappe, ser det næsten ud som om den nyrenoverede facade svæver i den tiltagende aften. Mørket gør at man med lidt fantasi kunne befinde sig et helt andet sted – hvis ikke i Asien, så i hvert fald i en hvilken som helst andet, europæisk storby, hvis etniske befolkninger tilføjer deres egen yndlingsgastronomi til det lokale restaurantlandskab.
Hos Suay sørger den thailandske chefkok for at københavnerne ikke kommer til at mangle noget på den asiatiske konto. Romina selv har siddet med indretningen af stedet, og tager sammen med sine kollegaer imod nogle af stedets første gæster. Om lidt skal de smage på bao, galanga, panang og phad – asiatiske klassikere med et twist, hvor der kan skrues på varme- og chilistyrken.
Thai er ikke bare thai
Konceptet tilbyder smage og retter fra hele Asien: Thailand, Japan, Korea, Vietnam og Kina befolker menukortet, men hovedvægten ligger på Thailand som rettesnor, og landets ældgamle tradition for at gøre hvert et måltid til en social oplevelse har bragt ’social dining’ og deleretter i centrum hos Suay. Men thai er ikke bare thai. Det kan Romina fortælle indgående om. Da teamet skulle i gang med at sammensætte menuen, bad man nemlig de thailandske kokke om at servere de bedste af de oprindelige retter fra deres hjemland. Folk blev noget overrasket:
”Kokkene grinede, da vi bad dem om at lave ægte thaimad. De vidste godt, at maden ville være for fed for mange af os, men gjorde selvfølgelig, som vi sagde. Så de gik i gang med ’mors mad’, og køkkenet skramlede med potter og pander. Mange folk tror at thaimad er lig med lette aromaer og grøntsager. Flere i teamet måtte give op, og bad i stedet kokkene lege med den kreativitet, som kendetegner det asiatiske køkken, når det rammer Vestens smagspræferencer, og spændende fusion opstår.
Dynamit, bløde boller og popcorn
Mange af de nye retter, som teamet smagte og sammensatte i fællesskab, har fået plads på Suays menu i dag, og det første, vi bestiller, er de karakteristiske ’bao’ – Thaiwans helt egen version af en burger, hvor en elfenbenshvid, skumfidusblød bolle gaber omkring marinerede grøntsager og kød. I den ene spiller aubergine hovedrollen, mens den anden rummer en sprød kyllingenugget i hjemmelavet barbeque sauce.
Maden er i delestørrelse, og snart fyldes bordet af små portioner mad med hver deres fortælling: ’Dynamite Shrimps’ vendt i sriracha sauce ligger i en krans omkring hjemmelavet hot mayo og er appetitligt klistrede, mens man på en anden tallerken kan lade spisepindene dykke ned i en portion grønne bønner vendt i Nam Jim Jaw sauce. Bønnerne har et bid, der afslører, at de har været tilberedte som friske, ligesom de usædvanlige Chicken popcorn både er saftige, seje og sprøde.
Det kan lade sig gøre, fordi kokken tilbereder en hel kylling fra bunden, lader den simre og blive helt mør, hvorefter han steger skindet og kødet, så ’popcornene’ bliver sprøde, og samtidigt smager helt igennem af rigtigt fjerkræ, netop som man kan opleve det i de asiatiske markeders gadekøkkener, hvor tingene laves på stedet.
Art deco parret med nostalgisk lounge
Håndværket er gennemgående hos Suay - også når det kommer til interiøret, og det giver spisestedet sin helt egen stemning:
”Lyset og spejlene var vigtige for os. Den glarmester, vi brugte, inspirerede os til at eksperimentere med at bryde glasset i mange flader. Det gav baren og væggene et art deco-agtigt præg, som passer rigtig godt til den hyggelige og lidt nostalgiske loungestemning, som Suay har.”
Den specialdesignede bar, som Romina fremhæver, er der, hvor stedets gæster kan tage sig en asiatisk inspireret drink enten inden eller efter maden. Håndværket er også gennemført i lamperne, som er formet af bløde trælameller, og kommer fra en lokal designer på Nørrebro. Men ikke alt er dansk: porcelænet er fra Portugal, og har turkise nuancer iblandet tallerkner, der både er runde og bladformede.
Take away i Østerbros smukkeste foyé?
Hovedretterne kommer ind på bordet: galangaroden i Massaman-karryen dufter aromatisk igennem, og saucen lægger sig omkring de små, håndpillede kartofler, mens den stegte risret ved siden af er rig på grøntsager. De spiller op til det kraftige oksekød i karryen, der har tydeligt stegt skorpe og struktur.
De fleste af retterne kan afhentes som take away, og henter man maden som sådan, bliver den usædvanlige væg i Suays foyé en del af oplevelsen: Romina fortæller hvordan den er opbygget af omhyggeligt placerede træklodser, som teamet brugte mange dage på at anvise håndværkeren i, inden man fandt det perfekte udtryk. Hist og her er der huller i væggen, hvorigennem der skinner elektrisk lys. Slukkes det, danner træklodserne en tredimensionel væg, der kommer ud af restaurantens flanke, som om Suay var bygget opad en klippe.
Bag receptionen i foyéen kommer man ind til garderoben og Suays luftige, private dining room, der med sine spejle og blomstrende kirsebærgrene slår en japansk, zen-agtig stemning an.
Det er blot endnu flere elementer, der får én til at føle, at man befinder sig et helt andet sted end i København. Suay er både lokal og international, hyggelig og urban, afskåret fra og samtidigt helt tæt på bylivet. En venlig, asiatisk nabo, der vil sine gæster det bedste.
