Støvlet Katrines fornemmelse for værtsskab giver plus på bundlinjen

Støvlet Katrines fornemmelse for værtsskab giver plus på bundlinjen

Sabina
Spiseliv.dk

I Sorø kaldes indbyggerne soranere, og én iblandt dem, nemlig Lars Mortensen fra restaurant Støvlet Katrines Hus i byens grønne udkant, er sammen med andre, lokale ildsjæle i gang med at løfte lokalområdets erhvervsliv igennem sin fornemmelse for værtsskab. At tjene andre er nemlig ikke noget, som dem, der er født til service, kan skrue op og ned for. 

”Hvis jeg i dag går over til vores gæster og bare giver dem et menukort og en liste over vores vine, vil de nok kigge mærkeligt på mig, og tro, de er gået forkert”, fortæller Lars Mortensen. Lars er restauratør og ejer af Støvlet Katrines i Sorø, og han er selv ude om det. Altså det med de potentielt fornærmede gæster:

”At være tjener i dag er markant anderledes end da jeg blev udlært. Dengang overlod vi det meste til gæsten selv. Det var bare sådan man gjorde, og så kunne gæsterne sidde alene med deres beslutning. I dag er tiderne skiftet, og valget af måltidets elementer meget mere baseret på en dialog mellem gæst og tjener. Sådan har jeg altid gjort her på Støvlet Katrines Hus, og det er en del af en generel trend, hvor vores gæster bliver stadigt mere vidende og interesserede. Det stiller krav til tjenerne, som hele tiden må holde sig ajour med køkkenet og hele tiden være et skridt foran, så vi kan imødekomme de spisendes ønsker”, fortæller Lars Mortensen.

Støvlet Katrines Hus er en del af Sorøs historie

Sorø har i århundreder været et kulturelt og handelsmæssigt centrum på Sjælland. Det 400 år gamle Sorø Akademi blev grundlagt af Christian den 4 og har holdt fanen højt indenfor den ypperste skoling, og Sorø Kunstmuseum har indenfor de sidste par år udmærket sig med usædvanlige udstillinger. Men et stenkast derfra bobler det også indenfor gastronomien: i et rødt bindingsværkshus markerer Støvlet Katrines Hus sig hver dag med stor, gastronomisk kreativitet. Og så er stedet også en hjørnesten indenfor det gode værtsskab.

 

At være tjener er en del af Lars Mortensens DNA, og derfor hører han også blandt dem i branchen, som i de seneste år har set med frustration på manglen på gode tjenere. Mens det er trendy at være kok halter det med kvalificerede tjenerelever. I en ’se mig’-kultur er fokus på interaktion og god service prioriteret mindre hos de unge. Og Lars oplever at de tjenerelever, han får, bliver overraskede, når Lars inddrager dem i testsmagninger og vinparringer:

”Her er på restauranten er det afgørende at være ekspert i alle gastronomiens aspekter. Det betyder også at os tjenere smager på køkkenets kommende retter i dialog med kokkene, dels for at kunne beskrive maden for gæsterne, men også for at lave de bedste matches mellem vine og retter. Og vi kan godt lide at tingene overrasker og er lidt uforudsigelige. For eksempel har vi kæmpe succes med vores fois gras med hindbær, hvortil vi skænker en italiensk Brachetto fra vinhuset Banfi Rosa Regale i Italien. Den er granatrød, sød og boblende, og giver gåseleverens fedme et utroligt modspil. Et meget usædvanligt valg, som folk synes er fantastisk godt og velsmagende.”
 

Det gode værtsskab inspirerer erhvervslivet

Det er ingen skam at være en tjenende ånd for Lars Mortensen – tværtimod, og i Sorø har det vist sig også at være en økonomisk fordel:

”Vi kan mærke at gæsterne bliver påvirket af den tone og energi, som de mødes med under service, og det gælder ikke kun på restauranter, men i hele servicefaget. Derfor sidder jeg også i et oplevelsesnetværk med bl.a. fokus på dette i form af en masterclass.

Udover det har vi et erhvervsråd som er meget aktivt og målrettet på at forbedre erhvervsforholdene her i byen og i det hele taget bare tænke ud af boksen. Vi har et rigtig godt samarbejde med vores Byråd som bakker de lokale virksomheder op og hjælper til med at få tingene til at ske. Blandt andet har vores borgmester været rundt og besøge alle virksomheder i byen, store som små, for at se hvad man kan gøre for at gøre det nemmere at drive virksomhed. Visit Vestsjælland har vi også et godt samarbejde med, de hjælper os med at udarbejde en plan med fokus på bedre værtskab”, slutter Lars Mortensen.