Det lyder som noget fra fortiden. Dengang, man havde sit faste bord på restauranten nede om hjørnet, og tjeneren kendte éns præferencer fra alt fra øl-temperatur, graden af ristning på rugbrødet til farven på borddugen. Ordet ’stamgæst’ dufter at Korsbæk og Postgården, af Christianshavn og Rottehullet, men ikke desto mindre har stamgæsten i århundreder – hvis ikke årtusinder – været essentiel for selv det mindste spisested. Men i en tid med restaurantboom, konceptrestauranter og masse-konkurser i branchen, findes han eller hun stadig i Danmark?
”Hvis der er noget sted, hvor stamgæsten som begreb er under pres, må det være her i Odense”, fortæller John Kofod, der i årevis har drevet Sortebro Kro lige udenfor byen sammen med sin kone, og igennem perioden har set Fyns største stad vokse markant i udbud: ”Rent statistisk er vi den by i Danmark med flest restauranter pr. indbygger, og det gør noget ved konkurrencen og får København til at ligne en ren englegård til sammenligning. Konkurrence har jeg slet ikke noget imod – vi har fået opbygget en solidt navn, og netop derfor er vi heldige at have en del stamgæster. Det har selvfølgelig noget med den smukke, landlige beliggenhed og den gode mad at gøre. Alligevel vil jeg pege på servicen på det suveræne punkt, hvor ethvert sted er nødt til at udskille sig, hvis det vil gøre en forskel. Det er også det, som vores stamgæster sætter pris på: at de bliver genkendt og vi tager os tiden til at komme over og snakke.”
Ifølge John Kofod er det at få stamgæster noget, man gør sig fortjent til. Det står ikke skrevet i nogen kokkebog, og handler om den fine fornemmelse mellem mennesker, der fortæller én, hvordan de andre har det. Så vidt det er muligt passer han på ikke at have for stor udskiftning blandt sit personale. Genkendeligheden er nemlig et nøgle-element i relationen til gæsten i en omskiftelig tilværelse, hvor folk hele tiden skal forholde sig til nye ting på arbejdet og i samfundet. At komme på en restaurant, hvor tingene er, som de plejer, udgør et vigtigt åndehul:
”Folk ved at tingene spiller 100% her hos os. De skal ikke sidde og være nervøse for, om de får deres mad til tiden eller om der bliver hældt op i glasset. De kan læne sig tilbage, og måske fortæller de nogle personlige anekdoter. Vi har dem jo ikke for os selv: vi er omgivet af værdige konkurrenter som Pasfall, Falsled Kro og Lieffroy, og mange af vores stamgæster kommer flere af de samme steder i vores liga. Fortroligheden er nemlig også en del af det at være stamgæst. Man ved, at det der siges og ses her hos os, det kommer aldrig videre. Det er en del af spillet”, fortæller John Kofod.
I en travl branche er det en balance at gøre alle tilfredse. Hvordan aflæser man for eksempel alle korrekt i et stort selskab, hvor et par stykker måske har været på stedet før, og resten er i gang med at få deres førstehåndsindtryk? Det er langtfra almindeligt, at selv stamgæster ønsker en direkte kontakt. John Kofod mener at folk vender tilbage, fordi de er gået ud af døren med en god fornemmelse i kroppen. Og det kan endda være en bagdel at være for jovial. Det peger John på som en usagt leveregel, det er rigtig vigtig at kende i branchen:
”Der findes en hårfin grænse, som ikke må overskrides mellem restauratør og gæst. Hvor meget du end elsker dine gengangere, må du aldrig begynde at mænge dig med selskabet. Det bryder den distance, som indeholder magien i at gå ud og blive forkælet. Hvis vi kender hinanden for godt, går det i stykker”, slutter John Kofod.
