”Her kommer både forretningsfolk med penge, og helt almindelige mennesker, der bare vil have godt smørrebrød, en øl og lidt fra det store frokostmenukort. Det er nok de sidste, der bedst forstår at nyde livet, de er til stede i øjeblikket”.
Lakerede biler, hvidt sand og fyrretræer
Lennart trommer med fingrene på bordet og venter på det næste spørgsmål. Med næsten 17 år ved roret på Krabben står dækket aldrig stille under hans fødder, og han har det virkelig ikke godt med at vente for længe: det skete dengang han solgte biler, og kunderne kunne blive væk i timevis i butikkens fedeste bil. Dét fik ham til at forlade skrivebordet og aldrig se sig tilbage, og i dag er Krabben en lokal institution, takket være den gode husmandskost og Lennarts næsten alfaderlige hushovmesterstil, som han har finpudset ved blandt andet at have arbejdet på krydstogt- og rutefartsskibe.
Måske er det en overdrivelse eller blot en afsløring af, at denne artikels skribent er fra Vesterbro – men for en bybo er der noget Miami-møder-den-svenske-skærgård-agtigt over Krabbens beliggenhed: sandet fra deltaets strande blæser af og til rundt i græsset foran restauranten, og smarte biler parkeres lige udenfor mellem fyrretræerne, så frokosten kan spises i den store, rødmalede træbygning. Der er ingen Florida-krokodiller i vandet, men havet kruses, når mågerne letter, og de mange glasfibersejlbåde gnider mod hinanden.
Folk udefra anser måske mestendels Vallensbæk som en forstad til København, men her har boet mennesker siden bondestenalderen, og allerede i 1184 findes der optegnelser over ’Wollensbech’. Ikke uden grund betyder navnet Vallensbæk ’sletten ved bækken’, inspireret af Store Vejleå, som skærer igennem byen og løber ud her i lagunen vest for Brøndby Strand.
Big Brother is watching you
’Lille Lise’ kommer forbi på terrassen, og får et smil med på vejen – hun er ved at uddanne sig til pilot, og så er der en franskmand, som kæmper lidt med det danske sprog, men får god hjælp af sine kolleger imens der bakkes op og betjenes kunder:
”Hvis man ikke er en familie herude, så går det ikke. Vi er meget tætte, og jeg holder så meget af at være iblandt mit team og mine gæster, at jeg af og til prostituerer mig. ”Lennart holder en kunstpause, løfter de grå øjenbryn, og smiler skælmsk: ”det lyder fristende, men kan skam være farligt. Det, jeg mener er, at gæsterne gerne vil se mig. ’Hvor er Lennart? Er han nu ugens gæst igen’? Jeg har jo også brug for at gå op på førstesal og lave regnskab. Nogle gange kører min kone og jeg afsted i autocamperen – så klæber jeg billeder af mig selv op på indersiden af skabene ligesom Bo Jacobsen inde på Restaurationen, så folk ikke savner mig for meget: Big Brother is watching you!”, griner han, og tager en slurk kaffe af caféglasset, der efterhånden er blevet kold af brisen på terrassen.
Lennart har kæmpet på mange fronter: én af hans bataljer har bestået i at danne et ordenligt, gastronomisk grundlag for danskens hverdagsmad; at lave et frokostmenukort, der behager de fleste, og stege rødspætterne perfekt, alt imens kokkene inde i København har hentet trofæer hjem fra hele verden. Selv på et sted med så traditionel, dansk/fransk mad som Krabben drypper resultaterne fra Madklubben og Cofoco, ja selv Noma og Geranium, og danskerne er begyndt at unde sig selv flere aftener ude. Det har også givet Lennart mulighed for at knække koden til at kunne tjene penge hele året rundt. For alt imens Krabben er det oplagte sted at hygge om sommeren, udfylder den også et socialt hul for handelslivet i Vallensbæk og omegn:
”udenfor den oplagte sommersæson, hvor Krabben fyldes af sejlere og strandgæster, kommer der rigtig mange fra virksomhederne i Avedøre Holme, Brøndby, Greve og selve Vallensbæk for enten at spise en god frokost i pausen, eller for at rykke deres business-møder til en hyggelig facilitet med forplejning. De nyder en Quick lunch i rolige og professionelle omgivelser. Det samme gør masser af private, der holder fødselsdage, jubilæer og runde dage. Faktisk kan man bruge terrassen her helt ind i oktober, fordi vi kan lukke den af for vinden. Og Krabben har også masser af liv om aftenen, hvor vi serverer a la carte-retter fra klokken 17”, fortæller Lennart.
Bon-ræset er ikke for nybegyndere
Hverdagen på Krabben kan dog være ligeså kompleks som på en fine dining restaurant – det er a la carte-konceptet, der kræver fokus, og Lennart har haft ansat adskillige forhenværende, drevne kokke fra de gastronomiske flagskibe i København, som måtte smide håndklædet i ringen, når bestillingerne hobede sig op: ”Det kræver en helt særlig mentalitet at kunne håndtere et bon-ræs i køkkenet. Nogen brænder helt sammen over det, mens andre trives. Jeg har set mange måtte give op.”
På Krabben er intet dog forgæves: en kok fra et kendt bøfhus stod ikke distancen. Til gengæld gav han opskriften på de bedste løgringe videre til teamet i Vallensbæk Havn. Og Lennarts insisteren på at lære dansken at spise god og frisk fisk giver nu pote, med udsolgte skaldyrsmiddage og et stigende salg af især stegt fisk på tallerkenen. Fra Vallensbæk holder han også et nysgerrigt øje med den gastronomiske elite, som han er imponeret af, men ikke vil bytte med:
”Rasmus Munk og Lars Seier har åbnet den nye Alchemist på Refshaleøen med 50 molekylære serveringer, hvor folk ledes igennem forskellige rum under deres middag. Og i Norge har man nu en undersøisk restaurant. De ting kan vi ikke rigtig trumfe her i Vallensbæk, til gengæld er her fred og ro sammenlignet med København, og en virkelig god balance mellem kvalitet og pris. Der er plads til folk, og alle får et venligt nik”.
Hvor Lars Seier har ofret 65 millioner på sit seneste restaurantprojekt, har Lennart viet sin tid og sit liv til Sydkystens lagune. Og hvis afkastet skal tælles i menneskelig kapital, er der nok ingen tvivl om, hvem der har fået mest på kontoen.
