Intet kreativt kaos til jul

Rune Lund Sørensen driver den usædvanlige restaurant Hærværk sammen med Emil Bahr og restaurantchef Mathias Sandvej. Her på Frederiks Allé i Aarhus kan man gå ind på en restaurant, hvor staben insisterer på at tage valgene på kundens vegne, og derfor ikke har nogen menu i klassisk forstand. Det betyder, at man hverken kan se hvad retterne er eller består af inden man sætter sig ved bordet. Og alt efter sæson og beskaffenheden af råvarerne skifter antallet af retter i menuerne også. Hærværk får på den måde det størst mulige råderum i køkkenet, fordi man tror på at, det i sidste ende skaber den allerbedste mad. Det kreative kaos råder dog ikke i privaten. I hvert fald ikke, når det kommer til den søde juletid:

”Jeg skal bare ha’ det helt klassiske julebord foran mig den 24 december”, siger Rune. ”Og det vil sige med flæskesteg, and, brunede kartofler og kartoffelchips til at dyppe i saucen. Når vi holder jul på min families side, er tingene derfor helt traditionelle, og det er de egentlig også, når min kones familie står for julen. Min kone er fra Iran, hvor man elsker vildt, og derfor sørger vi altid for at få god gås på bordet. Jeg bestiller den ofte hos nogle jægere, så vi får den frisk ned fra himlen.

Jeg er egentlig ligeglad med, hvilken gås, de rammer, for alle typer gæs smager fortræffeligt. Jeg insisterer dog på ikke at stege dem hele, men i stedet skære lårene af, sprænge og confitere dem og stege brystet separat. Det får man efter min mening den mest saftige gås ud af, i stedet for at stege den i timevis i ovnen. En vild gås smager af langt mere, end de opdrættede, man kan købe.”

 

Julemad som særlig specialitet

Hvad gør man hvis ens egne restauranter ikke serverer klassisk julemad? Så må man selvfølgelig kompensere for det juleaften, og den situation er Morten Pedersen i. Sammen med teamet Dining Six står han blandt andet bag restauranterne Köd og Basso i København og Aarhus, hvor der serveres saftige bøffer og italienske specialiteter:

”Jamen jeg laver helt klassisk julemad i år. Dvs. And, kartofler, brune, kartofler, sovs osv. Måske også flæskesteg eller medister, men vi bliver ikke så mange i år. Så derfor holder jeg mig nok kun til anden. Men jeg har fået en søn i år, så det er hans første jul, og mine forældre kommer over. Så det bliver første jul som en lille familie. Derfor glæder jeg mig til at komme i gang med alle traditionerne. Noget jeg ikke har gjort så meget ud af det sidste par år. Men kan mærke med min søn er det noget der begynder at tælle. Jeg har heller ikke selv været til særligt mange julefrokoster da vi jo har højsæson og flere af stederne laver vi ikke traditionelt julemad. Derfor er jeg ikke blevet træt af julemaden som man måske kan opleve, og jeg glæder mig helt vildt til den klassiske, dansk julemad”, fortæller Morten.
 

Hjem til Mamma eller blive på arbejde

Hos de italienske restauratører i København står julen enten på hårdt arbejde selve juleaften, eller på hygge og bugnende måltider derhjemme i Italien, i familiens skød. Achille Melis, der i flere årtier har drevet den ærkesardiske restaurant San Giorgio i Rosenborggade, kommer fra Nordvestsardinien, og skønt han har fået skabt sig en stolt bastion udi det italienske køkken hos danskerne, holder han meget af at holde jul på sin fødeø. Ikke mindst på grund af den utroligt smagfulde mad, der med sine urter, sit møre kød og sine fantastiske oste har rod i Sardiniens ældgamle hyrdekultur:

”Når jeg fejrer jul på Sardinien betyder det meget for mig at mødes med mine gode venner og spise julemad. Men husk på, at I Italien foregår julen henover flere døgn. Den 24 kaldes er en slags ’for-jul’ for os, ’la virgilia’, hvor vi prøver at styre os og holder os til at spise hjemmelavet pasta med indvolde fra de lam og fjerkræ, der skal sættes til livs næste dag. Det gælder om ikke at fylde maven for meget inden den 25, hvor vi jo har den egentlige julemiddag, men det er altid svært”, griner Achille.

”På selve den 25 spiser vi to store måltider: først til frokost, hvor vi laver lam i ovnen, og steger hele pattegrise over åben ild, krydret med bladselleri og fennikel for at hjælpe fordøjelsen på vej. Hertil er der masser af hjemmelavet charcuteri, og naturligvis pasta med skaldyr og fisk. I december er det nemlig den rette årstid for søpindsvin og muslinger. Til dessert spiser vi en flan lavet på fåremælk. Resten af eftermiddagen bruger vi på at fordøje indtil aftensmaden, hvor det er tradition at farsere kyllinger og sætte dem til livs. Og det skal for guds skyld være en fuldfed kylling fra ens egen hønsegård, der er minimum 8 måneder gammel, og ikke er fra supermarkedet”, formaner Achille. ”Den 26 er det tid til rester, og så tømmer vi køleskabet.”

Hos Andrea, der driver Trattoria Sud sammen med sin kone og bror nær Nørreport, skal julen holdes i selve restauranten. Trattoria Sud holder nemlig åbent på selve den 24 og har allerede fået aftenen booket fuldt op. Der bliver derfor stor travlhed, og gæsterne kan glæde sig til sprøde appetizers, skaldyr, lam og panna cotta.

Andrea kommer fra Gaeta syd for Rom og er lykkelig for at danskerne også er begyndt at spise deres julemiddag på restaurant:”Vi glæder os helt vildt til at holde jul sammen med danskerne og vise dem, hvad os italienere spiser til jul. Den 24 er det tradition i Italien at spise fisk, men her i Danmark får vi lov til at forkæle folk med alskens slags kød og specialiteter,”, fortæller Andrea, der også har en fyldt restaurant til nytår. Heldigvis kan nytårsmiddagen stadig bestilles som take away, og vælges den version, får man en flaske spumante med i købet.

Rigtig god jul – buon natale!