Restaurant Rusland serverer Djenghiz Khans ravioli og vilde historier i vodka

19/3 2018

 

Som verdens største nation og med en befolkning på 30xDanmarks burde der være lagt i kakkelovnen til et gastronomisk imperium. Og Ruslands madtradition rummer da også så mange utrolige elementer, at det er en gåde hvorfor os i Skandinavien ikke værdsætter det vilde og storladne ’nabokøkken’ fra øst. Men det er der nu mulighed for på Restaurant Rusland, hvor Ruslandsekspert Thomas Køhler siden sommer sidste år har serveret alt godt fra zarernes land.
 

”Det hele startede da jeg kom til Rusland for først gang og smagte suppen soljanka, som min russiske madmor serverede for mig den dag i juni, 1989. Jeg kender stadig familien, som jeg boede hos hele sommeren i Moskva. Suppen rummer alle de klassiske grundsmage: surt, bittert, sødt, salt og umami. Lidt ligesom Rusland selv plejer jeg at sige. Siden blev det selvfølgelig zakuski, de delikatesser, man spiser til vodkaen, bøf stroganoff og honningkager. Det var nok hyggen og de gode samtaler ved det russiske bord, der fascinerede mig mest”, fortæller Thomas Køhler om landet, der ændrede hans liv.

Vi andre kender mestendels Rusland for sin størrelse, sine vilde ledere og stærke, stærke vodka, men Thomas har siden dén dag i 1989 trængt helt ind i den russiske folkesjæl. Udover at eje og drive Restaurant Rusland øser han af sin viden som rejseleder i det russiske, holder foredrag og har tilmed skrevet flere bøger om bjørnelandet i øst.

Men hvorfor lige Rusland?

”Min indgangsvinkel til det russiske kom af, at vi i gymnasiet skulle vælge imellem russisk og fransk som tredjesprog. Det var i 80'erne, hvor Gorbatjov, glasnost og perestrojka var højt på dagsordenen. Så jeg valgte russisk og blev meget fascineret af sproget. Så valgte jeg at læse videre på universitetet. På den måde blev Rusland min skæbne”, fortæller Thomas.

Netop russernes evne til at hygge sig og grine var noget, som Thomas elskede, da han boede i Rusland, og han havde en drøm om at skabe de perfekte rammer for det varme samvær i Danmark. Derfor købte han i 2017 en restaurant i Teglgårdsstræde i gaderne omkring middelalderens København, og åbnede sit russiske spisested. Han fik hurtigt et fast klientel af herboende russere, og ude i køkkenet står der kun russere, der alle har en god portion af hjemlandets madglæde med i bagagen. Og på Restaurant Rusland har de selvfølgelig udviklet deres egen borsjtj rødbedesuppe, som flere af Københavns fastboende russere har kaldt ”den bedste borsjtj, jeg har smagt i mit liv”.

 

Et køkken fuld af kunststykker og procenter

Karakteristisk for det russiske køkken er, at det traditionelle russiske bondehus i midten rummer en stor ovn, der giver varme til flere rum, og hvor supper, retter i krukker og fad let kan blive til. Ingredienserne er traditionelt masser af fisk, herunder selvfølgelig rogn og kaviar fra de allevegne nærliggende søer og floder, bær og svampe fra skovene, urter som dild og persille, surmælksprodukter og svine-, okse-, lamme-, kyllinge-, ande-, gåse- og mere eksotisk, bjørne- og rensdyrkød. Og de traditionelle retter serveres med både rustikt og elegant hos Thomas, der selvfølgelig går perfekt i spænd med god, iskold vodka:


”Et stort kunststykke i det russiske køkken er de såkaldte zakuski, som egentlig betyder det, man spiser til (vodkaen). Dem starter aftensmåltidet med. Det er marineret eller fersk laks, hellefisk, kogt tunge, oksekød og andet, syltede, saltede agurker, surkål. Under måltidet skåler man sammen med jævne mellemrum på ting, som samtalen falder på.”
 

Vodkaen har den evne, at den renser svælg og gane mellem retterne. Det er altså ikke kun på grund af procenterne, at humøret stiger, når man drikker vodka til maden. Den gør også, at smagsindtrykkene forstærkes. En undtagelse er de berømte blinis-pandekager. De er den helt rigtige indpakning til kaviar og andre slags rogn. Hertil passer et glas russisk champagne godt.
”Rusland er et land, som man aldrig bliver færdig med”, fortæller Thomas. ”Grunden til at jeg kan blive ved med at vende tilbage er de mange dobbeltheder, de mange lag. Når man ankommer til Rusland og går rundt i byernes gader, så virker russerne ret lukkede. De hverken kigger på dig, eller smiler. Der er noget i den uigennemtrængelighed, som gør mig nysgerrig og videbegærlig. For når man så sætter sig ned ved bordet med dem, er russerne de sødeste mennesker. Jeg har aldrig mødt så stor gæstfrihed som i Rusland”, bekræfter han.


Djenghiz Khans ravioli


Thomas har rejst hele landet tyndt: fra store byer som St. Petersborg og Moskva over Sibirien helt til Kamtjatka og Sakhalin. Alligevel forbløffes han over den sammenhængende følelse af Rusland, for på trods af sin gigantiske størrelse, så er der ingen kraftige dialekter, ej heller store forskelle i måden der bygges på. Det gør også at specielle retter som nationalretten pelmeni, der minder om ravioli, kan brede sig til hele landet. Den kom med Djenghiz Khan over stepperne og ikke med Marco Polos skibe som raviolien til Italien.

”Maden er en af de store, sammenhængsskabende faktorer hos russerne. De holder sig derfor til traditionerne, også når det kommer til den fantastiske suppe, soljankaen – den ret, som fik mig til at forelske mig i Rusland i 1989. Det er en genial servering, som vi selvfølgelig også har på menuen på Restaurant Rusland. Jeg er vel en del mere konservativ end mange af mine egne kokke. Af og til vil de eksperimentere, og det får de skam også lov til. Men jeg elsker mit sprudlende, oprindelige, russiske køkken, og det er det, som danskerne først og fremmest bør opleve”, slutter Thomas Køhler.
 

Restaurant Rusland
1452 København K

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.