Mens kokkene masede og skubbede under dette års konkurrence om at vinde Årets Ret 2019 i Torvehallerne, var der anderledes ro over de nominerede til Årets Betjening: men selvom særpris-kategorien netop hædrer særpriserne, som kommer sekundært i forhold til Årets Ret, og ikke skal vise sit værd foran et dommerpanel, er der alligevel grund til at holde godt øje med de nominerede – vi befinder jo os i et Danmark anno 2019, hvor den gastronomiske liga efter et berusende årti i verdens søgelys fostrer talenter i sværvægtsligaen, og hvad de gør og foretager sig bliver der lagt mærke til ude i den store verden.  

Den noble vin fra Odsherred

Som for eksempel Peter Fagerland; sammen med chefkok Claus Henriksen har han på Dragsholm Slot, der i umindelige tider har været kendt for sine spøgelser og for at have huset Maria Stuarts uheldssvangre ægtemand, Jarlen af Botwell, omdannet det historiske middelaldermiljø til en gastronomisk institution indenfor det Skandinaviske terroir-køkken:

”Vin er noget ædelt, noget nobelt, der siger lige så meget om et område som en grøntsag. Hele Odsherred-regionen og især de områder, der i midten af 1800-tallet blev inddæmmet ud mod Lammefjorden, giver maden her en unik aroma. Det samme sker for vinstokkene, som vi laver hvidvin, mousserende og søde vine på”, fortæller Peter, der beskriver de lokale vine, som ledsager maden på Dragsholm, som fuld af grønne aromaer, af syre og af dufte med en helt særlig friskhed. Sprøde som de rødder og frugter, der vokser i slottets egen køkkenhave, og kommer fra oplandet på Vestsjælland.

Peter Fagerland vinder prisen for Årets Betjening 2019: ”Det er ikke uvigtigt at man kan sidde på Dragsholm Slot og kigge lige ned på vores egne vinstokke.”_7

Danmarks bedste vært

Peter er ifølge De Danske Madanmeldere, som indstillede ham til særprisen, den bedste vært i Danmark lige nu. Bedømmelsen har de gjort sig ved at trawle landets bedste restauranter igennem, og føle værtsskabet på tænderne ved at være personligt til stede. Og på Dragsholm mødte de en dreven og grundig mand i faget: I 9 år i streg har Peter Fagerland perfektioneret sin venlige og underspillede stil overfor gæsterne i slotskøkkenet, og det er noget af en fortjeneste i et land, hvor det i et godt stykke tid ikke har været samme prestige omkring det at være på gulvet som i køkkenet. Få tjenere i Danmark synes at kunne holde distancen på den lange bane, og på et tidspunkt langt før kokkene hopper de af den krævende service-karrusel for at stifte familie, eller forfølge andre ambitioner.

Måske det bare ikke ligger til danskerne at være ’servile’ – at ville betjene?

”Det er min opfattelse at mange herhjemme ikke forstår at stille sig i baggrunden, hvilket man skal kunne, hvis man vil være en rigtig god tjener. Det handler altså ikke om dig, men om gæsten. Underdanig er nok et forkert ord at bruge, men ydmyghed er en dyd for mig. Jeg har ikke brug for at hævde mig ved at kunne fremføre de store taler om vinene, og dagens menu. Min kunst ligger i at kunne tune sig ind i gæsten, og både være vedkommendes ven, fortrolige og hjælper i løbet af en aften. De 3 roller er det langtfra alle, der kan holde sig indenfor”, fortæller Peter.

I Sydeuropa er der en ældgammel tradition for stolthed omkring tjenerhvervet, der er blevet udvandet i Danmark – måske i takt med det kolossale boom af spisesteder i hele landet og den kultiske dyrkelse af kokkene bag det nynordiske køkken. Udbuddet af dygtige tjenere kan umuligt følge med efterspørgslen. Og tjener er ikke noget, man bliver. Det er noget, man er:

”jeg har generelt altid haft et dybtfølt ønske om at få folk til at føle sig godt tilfreds, at være omsorgsfuld. Man skal som gæst kunne mærke, at det kommer fra hjertet. Og folk kan straks mærke om det er påtaget eller ej. De kan fornemme at jeg hviler i mig selv. Jeg befinder mig nemlig det helt rigtige sted og bidrager til hele teamet her på Dragsholm, hvor min kunnen som sommelier går ind og supplerer mit værtsskab som tjener.”

Peter Fagerland vinder prisen for Årets Betjening 2019: ”Det er ikke uvigtigt at man kan sidde på Dragsholm Slot og kigge lige ned på vores egne vinstokke.”_8

Spøgelset fra den gamle baron kigger med

Peter Fagerland taler fascineret om at føle sig i centrum af historien: Rundt omkring Dragsholm laver vinbønderne selv noget rigtig godt vin, og der eksperimenteres, smages og høstes på livet løs. Peter er især begejstret for vinene fra Vejrhøj og Ørnberg i bakkerne tæt ved. Det særlige terroir nær havet og de mange solskinstimer her syd for Sjællands Odde gør at druerne modner langsomt, og suger en masse saft og kraft til sig. Mange af de jorde, som vinene gror på, eksisterer kun takket være den gamle baron Zytphen Adeler på Dragsholm Slot, der besluttede sig for at inddæmme og skabe et grønsagsmekka med fertil landbrugsjord.

”Jeg kan rigtig godt lide at Odsherreds frodighed er så historisk knyttet til slottet her”, fortæller Peter. ”Man kan næsten se baronen sidde oppe i tårnet og kigge tilfreds udover sine besiddelser, og nikke til alle de ting, vi går og gør. For selvfølgelig er der noget særligt over at kunne sidde oppe i restauranten og nyde maden og kigge direkte ned på de vinstokke, som har undfanget vinen i glasset. Det bliver ikke meget bedre end det.”