Paul Cunningham: Man bliver mere sikker med alderen

Paul Cunningham: Man bliver mere sikker med alderen

Sabina
Spiseliv.dk

Der er gået lidt over syv år siden, Paul Cunningham på en café fik stukket et businesskort i hånden med beskeden om at ringe til Tivolis direktør, Lars Liebst. Telefonsamtalen udviklede sig til et møde og starten på en ny gastronomisk æra i Tivoli, som året efter fik sin første Michelinstjerne.

I år går Paul Cunningham ind i sin ottende sæson som køkkenchef for restauranten, som han fuldt og fast betragter som et sted, der afspejler hans personlighed – ”The Paul”. Vi har mødt ham til en snak om, hvordan han er nået dertil. 

_________________________________

 

”Der var engang, hvor jeg råbte og skreg, spyttede og sparkede og kastede med potter og pander.”

Det er svært at forestille sig det godmodige menneske Paul Cunningham som yndlingsaversionen om den hysteriske køkkenchef, og nu, hvor han snart kan fejre sølvbryllup med restaurationsbranchen, er det ikke ligefrem det, han er kendt for.

Selvom han hvert år er nødt til at fyre hele sin stab, når Tivoli lukker ned for vinteren, vender de tilbage år efter år. Hvorfor?

”Vi behandler hinanden ordentligt. Vi sidder ned sammen sammen en time hver dag, spiser og får talt sammen. Vi er gode til at kommunikere, og det er super vigtigt, for lige pludselig går man bare forbi hinanden, og så er det ikke sjovt at arbejde sammen.”

Intet The Paul uden Paul
En af årsagerne til, at Paul Cunningham er faldet til ro, er nok, at han har fundet sit ståsted på The Paul. Sæsonen 2010 bliver hans ottende som køkkenchef på restauranten i Tivoli, og det ligger vel nærmest i navnet: Intet The Paul uden Paul.

”The Paul er et meget personligt sted. Når man kommer ind, skal man få en fornemmelse af at træde ind i min verden. Det skal være en helhedsoplevelse og en slags madteater, hvor alle detaljer er en del af oplevelsen: Det åbne køkken, den måde, vi bevæger os på, den måde vi taler til gæsterne og den kunst, der hænger på væggene.”


Personlighed er et nøgleord, der går igen i Paul Cunninghams egen karakteristik af sit køkken, som han beskriver som ’kreativt, internationalt, men først og fremmest personligt.’

”Politikens madanmelder Adam Price har beskrevet det som et velsmagende selvportræt, og jeg håber, det er sådan, gæsterne oplever det. Alt det, jeg lægger på tallerkenerne, vil jeg meget gerne spise selv. Jeg får tit lyst til at spise retterne, mens jeg anretter dem, og sådan synes jeg, det skal være.”

Paul Cunninghams smag deles tilsyneladende af mange. The Paul har siden åbningen i 2003 fået lutter topkarakterer af anmelderne og præcis et år efter, restauranten slog dørene op første gang, blev Paul og hans folk belønnet med en stjerne i Michelinguiden.

Fra Essex til Michelinverdenen
Ikke overraskende, kan man mene, for inden The Paul arbejdede Paul Cunningham som køkkenchef på toprestauranter som Søllerød Kro, formel B og Coquus. Men det lå faktisk ikke lige i kortene, at det var den vej, han skulle.

”Jeg kommer ikke fra den her michelinverden. Jeg kommer fra Essex, hvor min far var lastbilchauffør for Portland Cement og min mor sekretær. Vi spiste aldrig ude på fine restauranter, og jeg startede min karriere som kok på en pub.”

"Jeg ved, at der er masser af folk, der mener, at en økologisk miniagurk kan være ligeså luksuriøs som kaviar, men det synes jeg ikke."

Mr. Umami
Den simple baggrund har givet ham en kærlighed til enkle retter og kraftige smage, som han bruger i sin madlavning i dag.

”Jeg elsker fx en klassisk løgsuppe, og sådan en har jeg haft på menuen, bare med en kammusling i midten, fordi på det her niveau forventer folk trods alt at få lidt mere end bare en god løgsuppe. Men det smager guddommeligt, og hvis du fjerner kammuslingen og erstatter den med brød og ost, så har du en klassisk løgsuppe. Jeg elsker den type mad, som er varm, intens og med umami. Jeg er Mr. Umami.”

Men det er naturligvis ikke kun af hensyn til gæsternes forventninger, at Paul Cunningham bruger eksklusive råvarer i sin madlavning. Som alt andet i hans køkken, beror det på lyst og hans egne præferencer.

”Jeg bruger trøfler, kaviar og foie gras, fordi jeg selv kan lide det. Og så synes jeg, at når man betaler 850 kroner for en menu, så kan man også forvente, at man får serveret luksusråvarer. Jeg ved, at der er masser af folk, der har nogle andre holdninger, fx at en økologisk miniagurk kan være ligeså luksuriøs som kaviar, men det synes jeg ikke. Jeg bruger selvfølgelig også billigere råvarer, men hvis  jeg laver en 8-retters menu, vil jeg i hvert fald gerne have fem luksusting på retterne.”

Lader sig helst ikke begrænse
Forkærligheden for luksusråvarer er ikke det eneste punkt, hvor Paul Cunningham går imod tidens gastronomiske strømninger. Hvor der i gastronomiske sammenhænge har været massiv fokus på det nordiske køkkens lokale råvarer og ferske smage, og hvor eksotiske ingredienser nærmest har været et fyord, skiller Paul Cunningham sig ud med en fuldstændig dogmefri tilgang til den mad, han laver og det, han laver den af.

”Jeg har ikke noget imod ting udefra. Hvis jeg fx tager hele vejen til Tokyo for at blive inspireret og falder over en helt vild ting, fx en yuzu. Wow! Hvorfor skulle jeg så ikke kunne bruge den, når jeg kommer hjem? Selvfølgelig kan jeg da det. Naturligvis skal man være tro mod sit koncept, så hvis ens køkken er nordisk, kan man ikke bruge den slags ting. Men jeg elsker koriander og ingefær, så det vil jeg aldrig stoppe med at bruge. Jeg er ikke så meget for at lade mig begrænse.”

Ligeledes opfordrer Paul også sine ansatte til ikke at lade sig begrænse af opskrifter udleveret af chefen.

”Jeg ville aldrig forvente, at mine kokke skulle lave en ret, de ikke var glade for. Principielt kunne jeg godt bare komme med en stak opskrifter og sige, at de bare kan gå i gang, men det vil jeg ikke, for jeg vil gerne have, at de tænker selv. Heldigvis har jeg kun intelligente mennesker i køkkenet – mine ansatte er ikke monkeys. Det er ikke den type køkken, hvor man bare kan sende tre elever ned i kælderen for at plukke urter og små dippedutter. Det er ikke svært at lave topgastronomi, hvor alt ligger snorlige på en tallerken, men det er en udfordring at skabe et personligt måltid.”

Gastropub og burgerjoint på tegnebrættet

Men hvad så med fremtiden? Indtil videre er Paul godt tilfreds med der, hvor han er nu, men han har flere gange sammen med sin køkkenchef Christian leget med tanken om at åbne en decideret gastropub med The Paul-retter i hverdagsversioner. Indtil videre er projektet dog på idéplan, men han har et endnu mere jordnært koncept på tegnebrættet: En kvalitetsburgerbod i Tivoli, som forhåbentlig åbner til efteråret.

Det er vi mange, der vil se rigtig meget frem til, men lige nu er det den forestående sæsonåbning af The Paul, det gælder. Da jeg var forbi 48 timer før, de første gæster gør deres entré, var vinkortet endnu ikke færdigt, og menuen var heller ikke helt klar.

”Sådan er det hvert år, men vi skal nok nå det.”

Man bliver mere sikker med alderen

Og jeg tror ham, for han ser ikke spor stresset ud, og det sidste, jeg kunne forestille mig fra den joviale englænder, er, at han begynder at kaste med potter og pander.

”Det gjorde jeg heldigvis også kun i en meget kort periode af min karriere. Jeg er meget mere rolig nu, det kommer med alderen. Man bliver mere sikker på sig selv, og hvad det er, man gerne vil servere. I dag er jeg ikke bange for at lave helt simple ting, hvilket jeg aldrig ville have gjort for ti år siden. Da ville jeg have været helt oppe at køre over, at der skulle være alle mulige slags garniture og saucer og små prikker og bobler. Nu føler jeg, at jeg kan stå inde for alt, selvom man selvfølgelig altid kan finde noget, man er utilfreds med.”