En sådan situation ville være en katastrofe for enhver sicilianer, og Armando di Raffaele, der kommer fra Palermo men har boet i Danmark siden han var 5 år, tænker konstant på mad:”Det er en besættelse, og selvom min danske kæreste har lært mig at spise rugbrød, drømmer jeg hele tiden om italienske retter. Er altid på udkig. Engang holdt der en food truck på Gammel Torv, jeg aner ikke, hvor den kom fra, men inde i den stod en mand og lavede gademad fra Palermo. Aldrig har jeg spist så mange pane con milza (små boller med fyld af stegt kalvemilt og ostetopping). Næste dag var han væk. Det var både en drøm og et mareridt”, ler Armando.
Fingrene helt nede i maden
Armando har siden september 2016 drevet den sicilianske restaurant L’Imperatore (’kejseren’) på Olufsvej, Østerbro, og selvom han som ærkepalermitaner sværger til byens rustikke street food med indmad, grillede auberginer og friturestegte kikærtebrød serveret fra en bulet oliegryde midt på asfalten, er det fiskene og skaldyrene, der er det egentlige centrum for hans gastronomi:
”Da jeg åbnede L’Imperatore gik jeg all in på det regionale, sicilianske køkken, men fandt hurtigt ud af, at det var for stor en mundfuld for danskerne at hygge sig med sardin-pasta, søpindsvin og blæksprutteblæk. I stedet gik jeg mere i retning af det enkle, festlige køkken, som vi også har på Sicilien: kæmpe opsatser med hummer, muslinger og rejer. Italienere elsker at have fingrene dybt nede i det, de sidder og spiser, og det synes danskerne også er hyggeligt.”
Armando nægter at servere carbonara – en ret fra Rom, der med sin æggesnask ligger milevidt fra det sicilianske køkken. Nogle gange er L’imperatores mad dog for eksotisk for danskerne. En gæst kan for eksempel blive bange, når der kommer andet end lyst, duftende kød ud af deres kæmperejer, eller når de ikke ved, hvordan man spiser en krabbe. Så kommer Armando eller en af tjenerne ned og viser, at al fyldet skam skal suges ud af rejen, og bryder krabben op ved leddene. ”Jeg synes godt at folk må lære noget nyt, når de går ud og spiser. Jeg vil gerne vise dem, hvordan de går i kødet på fisk – på den rigtige måde.”
Lasagne er ikke nok til mamma
Netop krabberne er Armandos hofnummer: hver måned eksporterer han tonsvis af krabber fra de danske farvande til Italien, hvor man elsker de kriblende skaldyr. Han husker selv sine læreår i køkkenet på restauranterne i Mondello: den lille badeby vest for Palermo, hvor de lokale hver sommer tager ud til vandet, og forlanger perfekt tilberedte fisk og skaldyr til både frokost og aften:
”Hvis du laver en dårlig tempura-dej dernede får du den smidt tilbage i hovedet af dine gæster”, siger Armando, og fortæller, hvordan man på Sicilien kalder den lille bid, der ofte bliver ladt alene på fadet af høflighed, ’alla palermitana’. Det kunne for eksempel være en bid af de panelle, sprødstegte fritter lavet på kikærtemel, som L’Imperatore gerne serverer som snack. Det gjorde de for eksempel til Dining Week i en menu med restaurantens populære blåmuslingesuppe, zuppa di cozze.
Ikke at der er noget forkert i ikke at kunne spise op: Armando fortæller hvordan middage med hans familie – både hans mor og far er fra Sicilien og flyttede til Danmark da han var lille – er et skuestykke af overdådige retter, hvor det er fysisk umuligt ikke at levne noget. Engang ville han dog gøre det simpelt, og inviterede folk på lasagne til sin datters fødselsdag. Der var også fade rundt omkring med ost og charcuteri, så ingen ville gå sultne hjem. Men:
”Min mor var chokeret ved synet af de få retter og spurgte: hvor er maden? Det gør jeg aldrig mere”, siger Armando.
På L’Imperatore er middagen en oplevelse med store armbevægelser – her er både skaldyrsfade, langtidssimrede retter på vildsvin, hjemmelavede likører, der står fremme i glasballoner, som var man hjemme hos en alkymist, og et bredt udvalg af antipasti, der slår den italienske hygge an.
Det er i stil med den kejserfortid, som restauranten henviser til med både sin indretning og sit menukort. I det gamle Romerrige slubrede kejserne nemlig helst i skaldyr, og i mange af deres pragtvillaer havde de kæmpebassiner, hvor fisk og skaldyr svømmede rundt, så de kunne tages friske op, når de skulle serveres for imperiets herskere.
Anmelderiets velsignelser og forbandelser
Selvom Armando har sit gastronomiske bagland i orden, kan han dog godt føle sig sårbar. Endog bange. Det skete sidste gang i foråret, da Politikens madanmelder kom fordi og efterfølgende gav Imperatore sin værste anmeldelse nogensinde:
”Der blev jeg faktisk utryg, for hvad ville det betyde for min restaurant? Ville vi blive kimet ned af folk, der ville afbestille? Vi syntes jo selv, at der var mange misforståelser i hendes anmeldelse, og følte, at vi havde vores på det tørre, blandt andet fordi hun nok ikke ved så meget om det sicilianske køkken. I sidste ende tror jeg kun at vi havde et enkelt afbud, som vi direkte kunne kæde sammen med artiklen. Og det har lært mig at have is i maven, og tro på mig selv og mit sted. Ligesom alle andre gæster ønskede vi jo også for hende, at hun havde haft en god aften. Det havde hun så ikke, og det gik vi ud og beklagede.”
Anmelderiet kan være en forbandelse for en restauratør. Men helt slemt bliver det aldrig, så længe anmelderen viser kompetence og god opførsel: ”Anmelderen Sven Rasmussen fra Berlingske gav os 4 flotte stjerner. Han kom bagefter op og takkede os for en lækker middag, og foreslog så et par steder, hvor han mente, man kunne have gjort tingene anderledes. Det er i min verden den mest konstruktive måde, at gøre tingene på. I sidste ende vil vi jo det samme: spise lækker mad i de bedste rammer”, slutter Armando.