På trods af knap stjerneregn tog michelinguiden Danmark med storm

På trods af knap stjerneregn tog michelinguiden Danmark med storm

Sabina
Spiseliv.dk

Et Fyn der blev forbigået, en nordsjællandsk by, der fik sin første michelinstjerne nogensinde og et København, der bibeholder sin titel som Nordens mest bestjernede hovedstad. Mens der rundt omkring i Europa knager med vag uvilje overfor den franske guide, der af nogle beskyldes for at ensrette køkkenerne og dræbe kreativiteten, fortsætter optimismen i Danmark.

 

”Vi regnede faktisk slet ikke med at der ville ske noget, for vi var ikke blevet inviteret med til selve michelin-festen”, fortæller Anders Selmer, indehaver af Musling Bistro, og bliver så for et øjeblik stille og eftertænksom i røret. ”Men faktum er at vi alligevel har modtaget vores første bib gourmand, og det er vi selvfølgelig hammerstolte af. Men som sagt, jeg havde slet ikke forventet det. Så jeg er meget glad.”

Uddelingen af de prestigefyldte michelinstjerner har efterhånden inddelt Danmarks gastro-år i to skelsættende årstider: alt det, der sker før guiden udkommer i februar, og alt det, der sker derefter. Meget groft sagt. Og meget generaliserende. For naturligvis handler den daglige restaurantdrift også om meget andet end michelin-inspektører - det er det, man hører landet over: ingen laver mad for at please den magtfulde guide, men for at tilfredsstille gæsternes smagsløg.

Tilbage til værkstedet

Og så alligevel. Landets mange anmeldere, medier og madskribenter gør i hvert fald deres bedste for at piske en stemning op i dagene op til uddelingen, og man skulle da også være et skarn hvis man ikke fornemmede den tyngde, som en michelinstjerne giver en restaurant – især internationalt. Det indrømmer John Kofod fra Sortebro Kro i Odense. Sammen med kolleger som Thomas Pasfall fra Restaurant Pasfall, Lieffroy fra Lieffroy i Nyborg, Per Hallundbæk fra Falsled Kro og Brian Madsen fra Under Lindetræet havde Fyn mere end nogensinde håbet på sin første michelinstjerne, men sådan skulle det ikke gå. Ej heller i år:

”Vi er selvfølgelig rigtig skuffede over ikke at få nogen stjerne. Det er noget, vi har ønsket i mange år, og vi har gjort mange foranstaltninger på tværs af restauranter og turistbureauer, for at gøre opmærksomme på os selv. Men det er svært at komme ind på livet af guiden, den spiller med kortene helt inde ved kroppen, og det må vi bare acceptere. Nu gælder det bare om at arbejde endnu hårdere end før, og blive endnu bedre til vores arbejde”, fortæller John Kofod.

Ønsket om at få en michelinstjerne i hus på Fyn hænger sammen med en fælles indsats for at få helårsturisme til øen. Om sommeren er Fyn ganske populær, men i ydersæsonerne ville gastro-turister være de perfekte gæster, som kunne overtage pladsen på hotellerne og på restauranterne:
 

Det ville være uvurderligt for hele oplevelsesindustrien, hvis vi fik international bevågenhed igennem michelin-guiden. Jeg ved godt at nogle restauranter, for eksempel i Frankrig, er begyndt at klage over michelins guide, men dem der gør det er også steder, som ville klare sig alligevel uden en stjerne. Der er ingen tvivl om at dem der får stjerner, fuldt ud har fortjent dem. Det er hårdt arbejde at leve op til, men jeg synes at Michelin skal roses for at sætte en høj standard, som mange dygtige kokke helt naurligt stræber efter”, siger John.

Når michelinguiden tweeter

En af dem der var mere heldige, var som sagt Anders fra Musling Bistro. Hans restaurant fik sig en bib gourmand, og skønt han allerede kan smykke sig med en bib gourmand på Fiskebaren i Kødbyen, er han pavestolt af anerkendelsen: ”Vi havde allerede lagt mærke til af michelin havde tweetet et foto af Musling, og vi så det som et godt tegn. Men så hørte vi ikke rigtig mere. Derfor var det et fedt skulderklap da vi forleden fik bekræftet, at en bib gourmand var hjemme”, siger Anders, der har ejet og drevet Musling Bistro lige ved siden af Nørreport station siden 2015.

Anders er enig i, at det ikke rigtig er til at gennemskue, hvad guiden går efter. Mange forlader sig på gætværk, og det skaber mystik og spænding, som er med til at opbygge guidens brand. Som de fleste andre har han dog også bemærket, at michelin er blevet noget mere eksperimenterende end for blot et årti siden, og nu tør inkludere mindre steder rundt om i verden. En rettesnor, som han dog mener kan anses som en konstant, er anerkendelsen af den høje grad af kvalitet:
 

”Vi har opnået det her på Musling fordi vi har holdt et virkelig højt niveau i vores retter. Vi er her for at bygge solidt og varigt, og ikke for at være væk om et par år. Mange nye restauranter, der dukker op i disse år, virker som døgnfluer, hvor man lige skal prøve noget nyt og spændende af, og så videre til det næste. Sådan er det ikke på Musling. Vi har skabt det her med hjertet. Den intention tror jeg klart, at michelin kan mærke”, slutter Anders.

Vilde Vildgaard fik som fortjent

Endnu en restaurant, nemlig PMY, har fået en ny bib gourmand i år. Stedet bliver kaldt en vild junglerestaurant med comfort food a la en sydamerikansk mama og drives af venezuelanske Karlos Ponte og peruvianske Diego Munoz. Stedet ligger i de opgraderede lokaler i Tordenskjoldsgade fra dengang Taller skabte hype om eksotisk gourmet, men er blevet nyrenoverede og gennemdesignet på forfriskende vis.

Men den største og hjerteligste overraskelse i forbindelse med michelin-uddelingen var nok rosinerne i pølseenden, nemlig Vejles første stjerne hos Memu, den ekstra stjerne til Kadeau og den første stjerne til Eric Vildgaard og hans kone Tina, der har skabt noget af en sensation med restaurant Jordnær på Gentofte hovedgade. Mange under parret den flotte anerkendelse, for de har formået at skabe et lille mirakel, hvor de gode, klassiske køkkendyder går hånd i hånd med nynordiske toner og et helt ekstraordinært varmt værtsskab, som man i dag skal lede længe efter.