Når en katastrofe gør udslaget: Sortebro Kro serverer kobekød og bagte æbler så englene synger

4/12 2017

 

Signaturret: Kobe-kød fra japansk luksuskvæg med salt kaviar på toppen og et vidunderæble langs flanken. Sortebro Kros signaturret lyder som et fjernt ekko fra 00’ernes drømmeverden, hvor alt var muligt, og armbevægelserne milebrede. Men John Kofod er samtidigt på evig kurs efter den ultimative egnsret, der hverken udelukker Asien, baghavens pigeoner eller katastrofer i køkkenet.
 

”Vores kokkeelev glemte en dag at tage de bagte æbler ud af ovnen, som vi var ved at lave til menuen. Først efter et døgn huskede han på frugterne, som var totalt mørke, da de atter dukkede frem af varmen. Men da vi smagte på dem, fandt vi ud af, at vi med uheldet havde skabt en genistreg. Sjældent havde vi oplevet noget så aromatisk, og vi satte os straks for at eksperimentere yderligere med æblerne. De endte så i hvad jeg vil kalde en både typisk og atypisk signaturret for Sortebro Kro, nemlig ved siden af noget af verdens dyreste kød, toppet med kaviar. Enklere kan det næsten ikke blive, i hvert fald ved første øjekast”, siger John Kofod, indehaver og madekvilibrist på Sortebro Kro, hvor der hver aften sker små, fynske mirakler i Odense.

Den gastronomiske verdenshistorie er fuld af ulykker, der ved nærmere inspektion har vist sig at indeholde opdagelser udi forrygende smag: tænk bare på brownien med det svampede indre, der kom til verden, da en konditor bagte sin chokoladekage for lidt. Eller tarte tartin, hvis franske ophavskvinder for mere end 100 år siden kom til at tabe den berømte æbletærte ud på gulvet og opdagede, at det bestemt ikke gjorde noget dårligt at lade karamellen flyde fra top til bund.

Fedtmarmoreringer i 5 trin

På samme måde må man følge med intuitionen, når sådanne situationer opstår, og John Kofod fra Sortebro Kro i Odense har for længst gjort det til sin specialitet at aflæse en råvares potentiale:

”Jeg tror at de fleste ikke rigtig ved hvad de skal stille op med pigeon-æbler. Det er sådan nogle små, hårde frugter med en smuk farve, der dog også kan noget andet end at pynte i juledekorationen. Vi plukker dem ude i vores egen have, og langtidsbager dem i 72 timer.” John har nemlig videreudviklet på de bagte æbler, som kommes i ovnen ved meget lav temperatur. På den måde karamelliseres det naturlige frugtsukker inde i æblerne og træder frem som en slags syrlig nektar, når der bides i det bløde frugtkød.
 

De bagte æbler viste sig at være perfekte ledsagere til et stykke kød, men ikke et hvilket som helst af slagsen: denne signaturret kredser nemlig omkring et godt stykke japansk kobe-oksekød fra kvægracen wagyu, der har en helt specielt fedtmarmorering.

”Det er helt vildt at arbejde med sådan et stykke kød, der er så legendarisk, at dets mørhed og marmorering deles op i et 5-trins system. De her bøffer er A5 og har nogle helt unikke kødkvalitets-egenskaber, blandt andet en speciel fedtmarmorering. Fedtsyre-sammensætningen er også helt anderledes end i alm. oksekød. Kobe-kød har nemlig et meget højt indhold af umættet fedt, - det "sunde" fedt, hvilket er en spændende egenskab som er knyttet helt specielt til netop Wagyu-racen. Endelig har fedtet i kobe-kød et lavere smeltepunkt end hvad vi kender fra andre kvægracer, - hvilket giver en fornemmelse af at kødet ligefrem smelter i munden”, fortæller John Kofod.

Men luksussen stopper ikke der. Kødet toppes nemlig med en elegant portion kaviar, og det hele garneres med en marinade på soya, æblemost, appelsin og yuzu – en asiatisk citrusfrugt. ”Og til retten anbefaler vi et boblende glas tør champagne. Jeg lover dig, at når vores gæster har taget sådan en portion ind i munden – lidt langtidsbagt æble, kaviar, kobe og syrlig marinade – og skyller den ned med knastør champagne, mens de ser deres livs kærlighed i øjnene, så er der ikke mere at komme efter. De er i den syvende himmel.”

 

Den asiatiske indflydelse går også i tråd med noget skandinavisk. Det simple og dog kraftfulde. Og John mener at en god kok aldrig må stå stille, men hele tiden skal udvikle sig og udfordre sine ansatte. ”Det der med at langtidsbage, fermentere og marinere kender vi både fra det nordiske og det japanske. Og det var vigtigt ikke at pøse kødet over med en eller anden tung proteinsauce, men i stedet løfte kobe- kødet med noget let og syrligt. Og så kan man helt klart mærke, at finanskrisen er ovre. Der er kommet en ny optimisme og selvtillid i dansk gastronomi, hvilket gør at folk godt vil gå ud og forkæle sig med en lang menu fuld af overraskelser, som denne ret,” slutter John Kofod.
 

Sortebro Kro
5260 Odense S

Navn: John Kofoed, chefkok og medejer af Sortebro Kro i Odense
Signaturret: kobekød fra japansk wagyu-kvæg, langtidsbagt pigeonæble, kaviar og syrlig soyamarinade på yuzu-frugt og æblemost.
Smag og konsistens: kødet har en særlig fedme på grund af fedtmarmoreringen og møder i marinaden og æblet en særlig syrlighed, der kontrasteres af kaviarens salt. Aromaerne fremhæves bedst af et glas knastør champagne.
Inspiration: Uheld i køkkenet, japansk minimalisme, modne pigeonæbler, økonomisk optimisme, livsnyderi.
Findes retten på menukortet? Ja – retten er en del af kroens 12 retters menu og serveres som mellemret.
 

Foto: Rossini Caviar 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.