Nogle artikler starter med trivia. Keeedelig trivia, som du da i hvert fald godt vidste i forvejen. Først må omgivelserne nemlig lige tegnes op. Bare rolig – de er ganske flotte: Historien starter næsten præcis et år tilbage, da restaurant noma kåres til verdens bedste restaurant af madanmeldere, kokke og andre sværvægtere i branchen, som dermed slår molekylær-eksperimentariet El Bulli, der ellers havde siddet tungt på posten i flere år. Det skabte en del…postyr. Både fra udlandet, men især også i den sushispisende andedam, vi kalder Danmark.

Slaveløn
Sammen med rosen, stoltheden og den massive mængde opkald for at få plads på reservationslisten, fulgte også et mere kritisk syn på noma. Nu var restauranten jo lige pludselig (hvis ikke den også var det før) genstand for opmærksomhed fra hele verden, om ikke ligefrem fanebærer for både madanmeldere og erfarne og kritiske tilrejsende ’foodies’, som passionerede, private restaurantdyrkere bliver kaldt.

Kunne det virkelig passe, at verdens bedste restaurant havde fyldt køkkenerne med kokke, der arbejdede til slaveløn? Det vil sige – ingenting. Nul dut på lønkontoen. Men med arbejdsdage fra 9 til 22 om aftenen, fem dage om ugen?

Og var det ikke netop det modsatte af de stolte, danske værdier om lige muligheder, sammenskudte feriedage og fagforeningsrettigheder? Fagforbundet 3F (se artiklen her) var én af dem, der råbte vagt i gevær, mens debatten spredte sig over hele landet.

Amerikansk inspiration
Jeg mødte én af disse gratis-kokke – eller volunteers/stagieres, som de mere diplomatisk også bliver kaldt – på vinbaren Ved Stranden 10 (over for Christiansborg og i gåafstand til noma, hvilket betyder at man faktisk ofte kan møde noma-ansatte på netop dén bar). Collin Wagner hed han, og kom fra Richmond, Virginia på USA’s vestkyst – faktisk havde han kun været i Danmark en lille uge, da jeg løb ind i ham. Ikke mere end 20 år, men med en udstråling og et vid, der passede til en mand flere år ældre. Pjusket, rødligt hår og milde øjne, et konstant smil og en åben tankegang. Der velsagtens også var grunden til, han var endt så langt hjemmefra.

Historien på den anden side af dessert-snemanden, de røgede vagtelæg og sardin-æbleskiven
Sammen nåede vi, gennem de 2 måneder Collin arbejdede på, faktisk at dele en del champagne og også et par fadøl sammen, før vi igen satte vi os ned, efter Collin var stoppet som volunteer og faktisk dagen inden han rejste hjem igen, for at fortælle hans oplevelse videre. Den er af positiv karakter. Godt lokket af Bérèche-champagne fra vinbutikken Skål.

Cooking is not a profession of wealth
For hvorfor gjorde han det? Tog hele vejen fra Wisconsin, hvor han som uddannet kok, men stor vinelsker arbejdede i en vinbar (som han blev ved med at anbefale), for at tage til Danmark og faktisk miste en del penge på at arbejde, da han også selv skulle sørge for egen lejlighed? Kost under arbejde var den eneste løn – hvilket dog også inkluderede hele noma-menuen flere gange. For Collin, som for alle andre, handlede det om erfaring, networking, nye kontakter og CV. Blandt de omkring 20 frivillige herskede også et unikt sammenhold, fordi man befandt sig i samme position og delte de nye oplevelser. Trods de (påstår denne artikel) slavelignende forhold, var der generelt en god stemning. Selv om der nogle gange blev klaget over løn og timer, var der en fælles indsigt, man delte. Som Collin forklarer: ”Du tilbereder mad, der hverken kan ses eller bliver udført nogen andre steder i verden. Du lærer så sindssygt meget af at arbejde side om side med eller bare iagttage så geniale kokke, som dem der er i et udviklingskøkken med nye og inspirerende syn på madlavning”.

En fantastisk rejse
Det er svært at få mere end ét negativt ord i træk ud ad Collin, når man spørger ind til livet på noma. Den unge amerikaner tog det hele til sig, satte pris på at smage og tilberede maden med erfarne kokke, det vilde vinkort og gavmildheden over for alle lørdag aften, hvor vinene alligevel ikke kunne stå åbne weekenden over, at være på dén båd, der ligger forankret ud til noma, dedikeret til at finde nye teknikker og spiselige fødevarer samt de ’projects’, der blev afholdt lørdag nat, når gæsterne var gået hjem, hvor en kok fra hver ”sektion”, som det kaldes (fx ”koldt” og ”dessert”), tilberedte mad og viste de nye teknikker, der bruges.

God speed
Collin er om nogen beviset og påmindelsen på, at noget af det vigtigste i livet er at få begejstringen og glæden ud af alting. At sætte pris på livet, værdsætte sine oplevelser og også konstant være opmærksom på – eller søge – flere nye. Og hans uddannelsesrejse er først lige begyndt. Med sin energi, lyst på livet, intelligens og godhed kan rejsen kun ende et stort sted. God rejse, Collin.










 

Yndlingshyggemad i specielle smage og størrelser, som Collin savnede, mens han var væk fra USA: Peanutbutter & jelly-sandwich, prezels, orios og en mineralvand.

Syn på og oplevelse af Redzepi: ””Chef” var intens, drømmende, mystisk og tvetydig. Nogle gange kunne han være super intens og gøre hele køkkenet utilpas, andre gange kunne han joke og være i godt humør. Han kunne formulere sin mad, så retterne stod skarpt optegnet, hævet flere niveauer op og gjort til mere end bare føde, hvor han tænkte på alle de sensoriske og emotionelle detaljer, som en restaurant i den liga virkelig burde søge og forsøge at levere. Han kunne vise eller fortælle ting omkring håndværket, der virkelig beviste hans enorme erfaring, nogle gange bare de mest simple ting, som du måske aldrig havde tænkt på selv, små ting, der gjorde arbejdet så meget nemmere”.

Yndlingsret på noma: ”Virkelig svært spørgsmål, men jeg tror det var ”Kastanje-retten”. Rå kastanjer skæres i meget tynde skiver, og stilles på tallerknen som et korthus med valnødder spredt rundt om sammen med sprød rugbrødscrumble. Ovenpå denne skrøbelige labyrint af kastanjer drysses frisk karse, der fremhæver rettens skrøbelighed. Beurre blanc-sauce med blegselleri er ved bordet. Når du så stikker gaflen i denne ret, falder alle ingredienserne ned – imponerende og fantastisk smag.”

 Bedste oplevelse? Det hele var jo fantastisk”, som Collin udbryder.

 Kommende ønskejob: I markerne og i kælderen hos champagneproducenten Jérôme Prévost.