Der var dømt store tanker og ditto armbevægelser, da otte unge kokke fra foreningen NaCl inviterede venner og journalister til fælles leg med mad i de smukke lokaler på Hotel- og Restaurantskolen i Niels Hemmingsensgade. Anledningen til sammenkomsten var premieren på et nyt koncept, som skal give unge, talentfulde kokke gæster at øve sig på, så de kan få afløb for den uhæmmede kreativitet, der ofte må tilbageholdes bag komfurerne på deres respektive arbejdspladser.
De fleste af kokkene på premiereaftenen har arbejdet på 2- og 3-stjernede Michelinrestauranter i Spanien, hvor de har lært en masse teknikker og fået inspiration til retter, som ikke nødvendigvis kan føres ud i livet på en almindelig dansk restaurant. Nogle, fordi de er for outrære, andre, fordi de simpelthen kræver flere hænder, end de statsligt garanterede minimumslønninger tillader på danske toprestauranter.
Til NaCl-arrangementerne er der ingen grænser. Alt er muligt, og alt er tilladt. Til gengæld sikrer gode sponsoraftaler, at gæsterne ikke kommer til at betale ret meget for at være levende laboratorieinventar, når teorierne om mad på et højere plan skal testes. 2-300 kroner for en middag kan prisen holdes på, takket være gode sponsoraftaler.
Elektrisk ål og smag af rosenhave
Retterne begynder at blive båret ind. Vi har allerede forlystet os i fire forskellige slags kartoffelchips med smag af henholdsvis mark, skov, rosenhave og strandkant kreeret af Jesper Myrup, som er kokkeelev på Dragsholm Slot.
Næste punkt på menuen kommer fra dansk gastronomis nok mest skæve hjerne, Bo Lindegaard, som indtil for nylig har slået sine folder på Madeleines Madteater. Han er kendt for i højere grad at behandle sine råvarer som kunstobjekter end som mad, så det er ikke overraskende, at hans ret, kaldet ’modulær appetizer og brydebrød’, efterlader flere spørgsmålstegn bordet rundt end deciderede velbehagsytringer. Maden som koncept bliver sat under lup i Bo's hænder.
Herefter følger et sandt studie i molekylærgastronomisk teknikbeherskelse fra Mie Bostlund, som er eneste kvinde på skansen. ’Fisk i farver’ er med sin estragonmarinerede, sous vide-tilberedte havtaske, geléindkapslede sauce og gennemsigtige lilla kartoffeltuile ikke lige den ret, man kaster sig over søndag eftermiddag derhjemme.
’Elektrisk ål’ er næste ret. Manden bag er Nicolai Tram fra Dragsholm Slot, og han har glædet sig til at servere den for et publikum i flere år. En blomst, som giver stød i munden svarende til at slikke på et 9-volts batteri, er inkorporeret i en skum og serveret sammen med røget ål. Chokeffekten er interessant, indrømmes det hele bordet rundt. Godt tænkt.
’Marsklam’ serveres rimeligt klassisk af Rasmus Leck Fischer og Anton Eff – med mælk og brisler, så man husker, det er lam, man sætter tænderne i. Med strandurter, så man husker marsken. Overraskelsen er, at grøntsagerne serveres separat som varmt og koldt shot af selleri, æbler og calvados.
Desserterne deler vandene
Desserterne deler vandene ved bordet. Tomatsalat med mørk chokolade, olivenolie og gedeost mener nogle er galt, andre siger genialt. ”Lidt for meget chokolade, men for fanden, det var vellykket,” rejser Francis Cardenau sig op og siger. Jordskokker i teksturer, som skum, crudité og ganache med chokoladecrumble og sponge cake accepteres af de fleste. Og så er aftenen i de unge kokkes laboratorium sådan set slut.
Næsten. For nu følger kaffe og mingling og muligheden for virkelig at få snakket med kokkene om deres retter. Det er en del af konceptet, at vi som publikum giver feed back og på den måde hjælper kokkene med at udvikle sig selv og deres madstil.
Vigtigt er det også at få rundet af på en aften, der har åbnet op for både spørgsmål og aha-oplevelser, hvor idéerne om, hvad god mad er, er blevet udfordret. At mærke efter hvordan man har det ovenpå sådan en gang bombardering af sanserne. At indse, at man med sin deltagelse i de her arrangementer potentielt er med til at forme det køkken, vi kommer til at se på toprestauranterne fremover. Det er da noget.
”Ville du komme igen?”, bliver der spurgt. Bestemt.
”Det var en idé, jeg fik i 1a på vej mod Kongens Nytorv en eller anden kedelig regnvejrsdag i november. Og nu står vi her og har samlet nogle af de mest indflydelsesrige mennesker indenfor dansk gastronomi, som har lyst til at lege med”
’Det har udviklet sig til meget mere, end jeg havde drømt om’
Idémanden bag projektet er Nicolai Tram, som har en fortid som stand-up komiker. Ovenpå den første aften er han overvældet over resultat.
”Det var en idé, jeg fik i 1a på vej mod Kongens Nytorv en eller anden kedelig regnvejrsdag i november. Og nu står vi her og har samlet nogle af de mest indflydelsesrige mennesker indenfor dansk gastronomi, som har lyst til at lege med. Det synes jer er helt fantastisk. Det har udviklet sig til meget mere, end jeg havde drømt om”
- Så aftenen har været en succes?
"Hvis der har været en diskussion omkring bordet, så har det været en succes. Så opstår der noget, og i det øjeblik der opstår noget, så udvikler det sig også."
Ambitionen er, at NaCl-arrangementerne skal afholdes én gang om måneden på forskellige restauranter og med forskellige deltagere bag gryderne.
