Knystaforsen gæster Tivoli fra d. 18. november til 31. december
Hvem siger at lejrbål og skumfiduser kun hører til i skoven eller ude på landet? Til julesæsonen kan man opleve bålmad på et-stjernet Michelin-niveau i hjertet af København – midt i Tivoli – til hvad der med garanti er en af sæsonens mest unikke spiseoplevelser i København.
Her laver restaurant Knystaforsen nemlig pop-up i Det japanske Tårn, og de tager deres unikke hyperlokale og naturinspirerede gastronomi med til forlystelseshaven. Og det er ikke kun deres unikke kogekunst de tager med sig. Nicolai Tram og co. tager også dele af de svenske skove med sig til at udsmykke Det japanske Tårn på en måde, som med sikkerhed aldrig er set før. Den 1-stjernede Michelin-restaurant, som også er blevet tildelt den grønne Michelinstjerne, har normalt hjemme i et nedlagt savværk midt ude i skoven i Rydöbruk nord for Halmstad, hvorfra køkkenchef Nicolai Tram og co. tilbereder lokalt sankede og producerede råvarer fra de svenske skove og søer med ufatteligt raffinement og akkuratesse – stort set alt sammen over bål. Resultatet er en unik og vanvittigt velsmagende helhedsoplevelse – og altså en oplevelse som de tager mest muligt af med til Tivoli.
Gastronomisk tour de force
Tivolis gæster kan se frem til et måltid ulig noget andet, de har prøvet før. De kan fx opleve ørred ”flambadou”, hvor ørreden er lyntilberedt ved at dryppe brændende varmt fedt over, hvilket giver fisken en utrolig saftighed og smag. Man kan også smage brændt porre med gedderogn, hjort med skovens bær og en vaskeægte Knystaforsen-klassiker; sandart røget med enebær. Alt i alt kan man se frem til en gastronomisk tour de force, med den åbne ild og de lokale råvarer som den røde tråd. Nicolai Tram har en fortid på bl.a. daværende søsterrestaurant til elBulli; La Terraza i Spanien og på Dragsholm Slot herhjemme, og han har arbejdet under mesterkokken Francis Cardenau, så han har 100 procent styr på teknikkerne, hvilket man i den grad mærker i de præcise tilberedningerne over åben ild – og ikke mindst i hans sublime saucer.
Et eventyr
Vejen til gastronomisk succes har ellers ikke været direkte for Nicolai Tram. Han havde faktisk trukket sig fuldstændig fra kokkefaget og den københavnske gastroscene og arbejdede i stedet som konsulent. I 2020 var planen, at han sammen med hustruen, Eva Tram, og deres to børn skulle flytte til USA, hvor Nicolai skulle være kreativ direktør for en madfestival. I 11. time blev den plan dog forpurret af corona-pandemien, og familien besluttede i stedet at købe et nedlagt savværk i Sverige, som de havde forelsket sig i. Her opbyggede de langsomt men sikkert et spisested, som egentlig var tænkt som et uformelt samlingspunkt for de lokale. Det blev dog hurtigt for meget, at skulle bespise 40 mennesker hver aften fra sit eget hjem, så Nicolai og Eva begyndte at forfine maden og at sætte gæstetallet ned. I starten kun et par dage om ugen. Selvom det var 10 år siden, Nicolai havde arbejdet som kok, fandt han hurtigt rytmen, og muligheden for at lave mad over åben ild genantændte hans passion for kokkefaget. Rygtet om den unikke restaurant i skoven spredtes hurtigt, og blot halvandet år senere stod parret med en Michelinstjerne og lang venteliste til et bord i deres restaurant.
Nicolai Tram siger om at flytte fra de svenske skove til Tivoli:
"For min hustru, Eva, og jeg er det som en cirkel, der sluttes, når vi nu vender tilbage til København, omend for en kortere periode. Vi forlod byen med vores børn for seks år siden, søgende efter en anden måde at leve vores liv. I de svenske skove fandt vi som familie en forbindelse til naturen, som vi havde savnet, og for mig personligt har bålet været det, som har givet mig lysten til at vende tilbage til køkkenet efter flere år væk fra restaurantbranchen. At vi nu kan tage hele vores team med til Tivoli er en kæmpe gave, som vi virkelig værdsætter, og vi glæder os alle helt vildt til at vise københavnerne, hvad de svenske skove og bålet har at byde på, såvel gastronomisk som åndeligt."
