Det fynske ø-hav tæller mere og andet end Ærø, Langeland og Tåsinge. Små oaser med ingen eller få indbyggere, der ligger strøet som konfetti i havet syd for Fåborg og Svendborg. Avernakø, Bjørnø, Lyø, Drejø, Korshavn og mange flere. Og er man vild med at sanke til lands og til vands, er den anderledes og ofte oversete skærgård et godt sted at tage hen. Det gør for eksempel Jesper Danielsen, køkkenchef på Bryggeriet Flakhaven i Odense, der hele året bruger Fyn som sit spisekammer for spisestedets gæster:
”Det er ganske normalt at gæsterne nyder det, jeg selv har været ude og samle på dagen: her i september plukker jeg granskud, som vi blandt andet fermenterer, bær, svampe, blomster, urter, ukrudt og spiselige planter, som findes til overflod derude lige nu. Det er altså ikke bare glasur på toppen af kransekagen – råvarerne er et regulært element i retterne, som opbygges efter hvad jeg har fundet.”
Historierne om kokke, der sanker råvarer i den frie natur i Danmark, er efterhånden ikke unikke. I takt med genopdagelsen af de nordiske smage er det noget, som enhver kok med respekt for sig selv, vedkender sig, og benytter. Men graden af dedikation er vidt forskellig, fra at have sin egen køkkenhave og kun bruge varer fra lokale producenter til at fouragere i restaurantens nærhed og tage på dagslange togter til oplandets skove, kyster og hav. Jesper tilhører den sidste kategori. Men for ham er det ikke for at være en del af en trend:
”Det er svært at sige, hvor tingene begynder, og hvor de slutter. Jeg har så længe, jeg kan huske, elsket at være ude i naturen. Helt tilbage i skolealderen valgte jeg altid fag, hvor man kunne komme ud og være lidt vildmand, og tumle rundt. Interessen voksede samtidigt med at jeg ville være kok. Så hvad man kunne kalde min hobby er i den grad vokset sammen med mit daglige arbejde. ”
Kigger man på Jesper Danielsens Instagram-profil skulle man tro, at han boede ude i naturen det meste af tiden: der er fotos af grangrene, solnedgange, muslinger i sandet og bål mellem fyrretræer. Og så optræder Jesper ikke så sjældent på billederne i sin tykke våddragt, som han bruger til undervandsjagt hele året. Og indtil videre har 2019 været et rigtig godt fiskeår:
”Fordi vi var haft en relativt kølig sommer er vores farvande fulde af fisk, der ellers for længst ville have bevæget sig længere nordpå, hvis sommeren havde været ligesom sidste år. Jeg har for eksempel fanget de smukkeste torsk, som det faktisk er sæson for nu. Og så er der masser af fladfisk hele året: Pighvar, rødspætter og skrubber. Jeg skyder fiskene til restauranten og samler løs af muslinger på havbunden, som vi bruger i supper og fonder.”
Tæt på Odense ligger Davindesø. Det er en gammel grusgrav der er fuld af signalkrebs, fortæller Jesper, som man må fange masser af, fordi de er invasive. Blot skal man huske at slå dem ihjel, inden man forlader stedet. Og så er der Svanninge bakker, og Sollerup skov, som er fuld af ting og sager til gryden i skovbunden. Omkring Faaborg ligger de fynske alper. Det er et paradis for Jesper, hvor fårene går og græsser. Og i havet sanker han frisk tang. Men indtil den 25 september har Jesper haft en begrænsning: den dato skal han nemlig til jægerprøve, så han endelig selv kan gå på jagt, og skyde de fugle og det vildt, som han elsker at servere på Flakhaven:
”Som jæger må man ikke sælge sit kød kommercielt. Derfor kan man være heldig at få vildtkød helt gratis, hvis man kender nogen, der selv går på jagt, og ikke kan spise deres eget kød, fordi de skyder for meget. Det er en super måde at få en utrolig lækker råvare på, der ellers ville gå til spilde. Forleden fik jeg 20 nyskudte skovduer på den måde, som kom direkte hjem i gryden i privaten.”
Vildtsæsonen er gået ind, og Flakhaven deltager blandt andet i madfestivalen Spis Odense, som er i gang netop nu. Menuen er fuld af vildt, ligesom på Flakhaven. Og når teamet har tid, udtænker de anderledes private dining-oplevelser for de jægere, der i stedet for at runde jagten af en med traditionel frokost bliver ekstra forkælet midt i naturen:
”At bruge naturens råvarer hele året er en aktiv del af vores story telling, og vi leger hele tiden med konceptet. Vi har blandt andet udviklet særlige spiseoplevelser for jægerne, hvor vi kommer ud og dækker bord midt i skoven, pynter det med økser, grene og frugter og laver lækker mad på det, de har skudt.”
Jesper ser frem til at kunne nedlægge sit eget vildt på jordoverfladen og i den åbne himmel. Under vandet er han nemlig allerede blevet en habil undervandsjæger, og bruger timerne under vand som en slags terapi:
”Telefonen kan ikke ringe under vandet, og tankemylderet forsvinder, man er ét med havet, og oplever et anderledes rige udfolde sig. Danmarks kyster er fantastiske, og man behøver ikke svømme rundt i dyr dragt og med snorkel for at få en bid af det. Jeg anbefaler alle at bevæge sig ud på de små øer syd for Fyn: tage cyklen med og en madkurv. Fyn har lavet et genialt ø-hop koncept, hvor man kan købe sig et færgeklippekort og bestille en færge, når man ønsker at besøge de små øer. Afgangen er fra Svendborg, og er et hit om sommeren.”
Og så slutter Jesper med den bedste og måske simpleste opskrift fra det sydfynske ø-hav:
”Strandkrabber! At lave en suppe på dem smager bedre end den fineste hummer-bisque! Du samler blot så mange krabber, du kan, smider dem i en gryde og steder dem hårdt i noget smør med hvidløg og løg, hælder noget vand og noget hvidvin ved, og lader det koge i en times tid. Si det, så krabbeskrogene ryger fra, tilsæt godt med fløde, og smag det til. Det er smagen af september på Fyn!”
