Et par uger efter indfinder vi os igen i de lavloftede lokaler over Huset i Magstræde, hvor Spisehuset og senest Gothklubben Faust tidligere havde til huse. Rummet er nu sat i stand i enkel, nordisk stil med træborde og kunst på væggene. Her er hyggeligt og rart.

Fabio Donadoni tager imod og stopper pastamaskinen, mens vi taler. Den hjemmelavede pasta kan vente, mens vi får os en lektion i grøntsagers fortræffeligheder og kodeordet for Fabios køkken: ”Smag”.

Fuldstændig råderet over køkkenet
”Jeg nyder virkelig at have mit eget sted og fuldstændig råderet over køkkenet. Era Ora er en restaurant med mange år på bagen, og hvor ejerne selv i en eller anden grad er involveret i køkkenet. Her har jeg frie hænder til at gøre, hvad jeg vil.”

Sådan fortæller Fabio om springet fra køkkenchef på byens mest velansete italienske restaurant til Il Dona, som han selv står bag sammen med partneren Klaus Bang.

”Jeg har taget meget med mig fra Era Ora, selvfølgelig, jeg har jo arbejdet der i tretten år og de seneste fem som køkkenchef. Jeg begynder ikke pludselig at lave en anden slags mad, fordi jeg ikke er der længere.”

Men prisniveauet er anderledes jordnært på Il Dona, end på Era Ora, og selv om smagene i nogen grad er de samme, er oplevelsen her lidt mere nede på jorden. Præsentationen er mere afdæmpet, og man skal ikke forvente en tjener på hver finger.

”Her er vi to kokke i køkkenet, hvor vi på Era Ora måske var ti. Det gør selvfølgelig en forskel. Men jeg synes, det er positivt, for det her skal være et sted, hvor du hygger dig og ikke har det skidt med at gå ned og ryge en cigaret mellem retterne. Vores gæster skal ikke føle sig stressede over, at det er et fint sted. For det er det ikke.”

Danskerne skal lære at sætte mere pris på grøntsager
Til gengæld er det et sted, der rykker en lille smule ved mange danskeres opfattelse af, hvad der skal på tallerkenerne på en god aften ude: Grøntsager dominerer menuen markant, og der er kun få fiske- og skaldyrsretter og en enkelt kødret på kortet. For Fabio har en mission: Han vil gerne lære danskerne at sætte mere pris på grøntsager.

”I Italien er udvalget af grøntsager meget stort, og de er basis for stort set alle retter. Man kan sagtens gøre sig umage med grøntsager og tilberede dem lige så interessant som kød. Man skal bare gøre lidt mere ud af tilberedningen for at få dem til at smage af noget.”

Han understreger dog, at Il Dona ikke er en vegetarrestaurant. Det mener han ikke, at danskerne er klar til, og der skal også være plads til dem, der godt kan lide kød.

Som gæster på åbningsaftenen savnede vi nu på ingen måde kød, for de retter, vi fik, var simple, elegante og fulde af smag. Nordiske råvarer kombineres med italiensk køkkenfilosofi, enkelthed og elegance i helt nye kombinationer på Il Dona. Det er et feminint og meget personligt køkken.

"Man kan sagtens gøre sig umage med grøntsager og tilberede dem lige så interessant som kød. Men skal bare gøre lidt mere ud af tilberedningen for at få dem til at smage af noget.”

5 spørgsmål til Fabio Donadoni

Hvad har inspireret dig til at åbne en restaurant med fokus på grøntsager?
"Jeg møder tit folk, der siger, at kød og fisk er for dyrt, og mange er i det hele taget begyndt at spise mindre kød. Vi ville gerne lave noget anderledes, og derfor har vi fokuseret på grøntsagerne. Desuden er jeg meget inspireret af den vegetariske restaurant Joia i Milano, hvor man laver retter på højt gastronomisk plan, men kun med grøntsager."

Hvad savner du fra Italien?
"Jeg savner de store markeder, hvor man bare kan få alt, og hvor tingene måske ikke er organiseret så fint – til gengæld er kvaliteten i orden. Og så savner jeg den intense smag, grøntsagerne har i Italien, fordi de har fået rigtig sol og ikke er vokset op i et drivhus."

Hvor går du hen for at få et godt italiensk måltid?
"Jeg kommer tit på Bottega på Christianshavn, fordi jeg bor lige i nærheden. Det er et hyggeligt sted, og deres pizzaer er rigtig gode."

Andre steder du kan anbefale?
"Der er rigtig mange gode italienske restauranter i København, men lige for tiden går jeg ikke så meget ud og spiser – og især ikke italiensk – fordi jeg arbejder seks dage om ugen."

Hvad med i Italien?
"Jeg kan godt lide den tostjernede michelinrestaurant Il Pagliaccio i Rom. Det er en af mine venner, der har den, og han er en rigtig dygtig og kreativ kok."

"En stor inspirationskilde for mange unge, italienske kokke er Gualtiero Marchesi, som har en restaurant med samme navn i Lombardiet. Han er ved at blive lidt gammel nu, men han er Italiens svar på Paul Bocuse. Han var den første til at introducere et nyt, mere moderne og let køkken i Italien."

"Men generelt kan jeg nu bedst lide mad, som man kan spise hver dag, og som man kan lave derhjemme. Derfor vil jeg til hver en tid anbefale de små, traditionelle trattoriaer, som man finder i små gyder overalt i Italien."