Helt ned i skovbunden med svampekongen Benjamin Thielberg

15/2 2018

 

Signaturret: Hvad er det der gør at nogle retter bare sidder lige i skabet, og får deres ophavsmænd – og kvinder til at tale om dem med næsten moderlig ømhed? Hos Støvlet Katrines Hus var køkkenchef Benjamin Thielberg ikke i tvivl, da han fik til opgave at udpege og beskrive stedets signaturret for Spiseliv: valget faldt prompte på en lille himmerigsmundfuld af svampe, hvis enkelthed og power synes at være hemmeligheden bag den nok bedste ret, Benjamin indtil videre har komponeret.
 

I den lille, historiske lomme, som byen Sorø udgør, sker der ting og sager – i århundreder har det 400 år gamle Sorø Akademi grundlagt af Christian den 4 holdt fanen højt indenfor den ypperste skoling, og Sorø Kunstmuseum har indenfor de sidste par år udmærket sig med usædvanlige udstillinger. Men et stenkast derfra bobler det også indenfor gastronomien: i et rødt bindingsværkshus markerer Støvlet Katrines Hus sig hver dag med stor, gastronomisk kreativitet, og så sent som 20 januar sørgede stedet for at være på manges læber, da 22-årige Lasse Zacho Andersen, vandt DM for kokkeelever.


Svampe med svampe på


Til dagligt er Lasse ved at uddanne sig på Støvlet Katrines Hus. Og enhver køkkenchef ved, at det er summen af den fælles kraft, der får en service til at forløbe upåklageligt: ”Vi er rigtig stolte af Lasse, men vi gør også en dyd ud af at tage ordentlig hånd om vores elever. De skal lære håndværket fra bunden af, og lære at håndtere råvarerne, så hver enkelt grøntsag giver alt det bedste fra sig”, siger Benjamin om det flotte resultat.
Hvor mange kokkeelever der har været ind over Støvlet Katrines signaturret, røber Benjamin dog ikke noget om, men der er klar stolthed i stemmen, når han remser ingredienserne op – for en udeforstående kan de måske lyde monotone, men for en gourmand, der kender til skovbundens kraft, klinger alle ordene af umami:
 

”Karl johansvampe som støv, stegte judasører, stegte bøgehatte, syltede bøgehatte og knasende tuille af, ja, karl johansvampe og bøgehatte. Når du så hælder en dampende varm consommé af karl johansvampe udover råvarerne, slår der en helt fantastisk duft af efterår op mod dit ansigt”, fortæller Benjamin, selv lidt henført. ”Det har en utrolig power og aroma. Og inde i midten af retten placerer vi en confiteret æggeblomme, hvilket giver masser af blødhed, fedme og sødme. Den fremhæver svampene, og omvendt. Hvis jeg selv skal sige det er det nok min mest vellykkede ret til dato, og jeg er ret stolt af den.”


Under samme tag som kongens elskerinde


Støvlet Katrines Hus er en institution på disse kanter og har flere gange markeret sig som et af Sjællands absolut bedste spisesteder, og det lille, røde bondehus er fuld af stemning, ikke mindst på grund af sin historiske placering. Ifølge legenden boede Christian den 7s elskerinde her, efter at hun var blevet bortvist fra hoffet. Hun bar sit navn Støvlet Katrine på grund af sin plejefamilies arbejde som skomagere, og restauranten plejer hendes minde med kuriositeter rundt omkring i salene – gamle sko, lamper og møbler står opstillet og pynter mod de rå murstensvægge. Sådan et sted forpligter, og der er da også noget kongeligt og overskudsagtigt over en ret, der næsten udelukkende består af en af skovens konger, Karl Johansvampen:
 

”Det siger sig selv at en sådan signaturret kun laves, når skovene svulmer af svampe. Dem henter vores betroede svampeplukkere i skovene her omkring Sorø, mens æggeblommerne kommer fra en gård ved Holbæk. At vi er så dogmatiske nærmest at servere svampe med svampe afspejler perfekt vores filosofi om at lave enkel mad fuld af smag, på lokale råvarer. Og så er det faktisk lidt af en vild sag, den her ret. Vi kommer helt ned i skovbunden og leger med alle svampens karakteristika og sider. For eksempel har vi syltet nogle af bøgehattene for at give rettet lidt syre. Men det er også en del af vores virkelighed: når råvarerne er i sæson og peaker, sørger vi for at sylte dem, så vi kan bevare deres gode smag. Det gælder for svampene, men også for lækkerier som for eksempel hvide asparges, miniporrer og minitaure-gulerødder. Så har vi vores helt egen blanding af eddike, sukker, salt og urter, som vi hælder over dem, så de kan holde sig i spisekammeret og tages frem når vores gæster skal have smagen af forår, sommer og efterår”, fortæller Benjamin.

Svamperetten har Støvlet Katrine på menuen i september, men Benjamin tænker ofte på den enkle men raffinerede komposition, som han er rigtig stolt af: ”Det er svært at sige hvordan den egentlig opstod. Som så meget andet blev den undfanget under arbejdet, og én ting ledte til den næste, og pludselig havde jeg opfundet dette lille mirakel”, slutter Benjamin Thielberg.
 

Støvlet Katrines Hus
4180 Sorø

Navn: Benjamin Thielberg, køkkenchef på restaurant Støvlet Katrines Hus.
Signaturret: Mellemret bestående af confiteret æggeblomme, syltede toppe af bøgehatte, consommé på Karl Johan svampe og bøgehatte, svampe-tuille, stegte bøgehatte, stegte Karl Johan svampe, stegte judasører, Karl Johan støv.
Smag og konsistens: fedme fra æggeblommen og masser af umami fra svampene. Cremede bidder og knæk fra chipsene.
Inspiration: Skovene omkring Støvlet Katrines hus, sæsonens grøntsager, septembers dufte, henkogningens kunst.
Findes retten på menukortet? Ja, når det er svampesæson i september.
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.