Forberedelsen
Start med at udbene edderfuglen, så den kan fyldes med fars. Udbeningen starter ved gumpen, mellem lårene, hvor fuglen åbnes og tømmes for indmad.
Herefter løsnes kød og ben omhyggeligt fra skroget indefra med en tynd, skarp kniv. Arbejd langsomt og kontrolleret opad, til dyrets skind og kød er løsnet fra skroget. Ved lårene er det nødvendigt at tvinge knoglen ud af ledet, så det hænger på skindet. Vend dyret ”på vrangen”, og skær eller hug skroget fra ved halsen med en stor kniv.
Mens edderfuglen er vendt på vrangen, kan du roligt skrabe det gule fedt fra indersiden af skindet, inden vrangen vendes indad igen. Nu burde du stå med en hel og intakt fugl, som mangler skroget. Krydr fuglen godt med salt og peber både indvendigt og udvendigt.
Farsen
300 g andebryst
20 g salt
1 æg
100 g fløde
2 spsk. tørrede, blendede svampe
2 spsk. Krydderiblanding (kværnet peber, tørret fennikel og hvad du ellers har lyst til)
150 g pillede kastanjer
150 g ristede, hakkede nødder
150 g blandede svampe (kun fantasien sætter grænser)
Hak andebrystet og rør den med salt, til saltet er masseret godt ind i farsen og konsistensen er sej. Tilsæt derefter æg, og rør det ud til farsen er som en frikadellefars. Til sidst tilsættes fløden, og farsen røres til den er ensartet.
Skær svampene i mundrette stykker og steg dem hårdt på panden. Halvér kastanjerne, og lad dem riste med i kort tid. Vend derefter krydderier, svampe, nødder og kastanjer i farsen og fyld den i en sprøjtepose.
Fyld den udbenede fugl med fars og sy gumpen til med kødnål og snor. Snør fuglen ind med kødsnor, så den får sin oprindelige kropsform igen.
Tilbered dyret hængende i en snor ved siden af et opretstående hønsenet fyldt med kul til kernetemperaturen når 58 grader. Lad fuglen hvile i 10 minutter, før den skæres og serveres. Fuglen kan også tilberedes på grill eller i ovn. Dette skal blot ske på en rist, så fedtet kan dryppe fra.
Glasering
10 dl portvin
2 spsk. OSCAR fermenteret hvidløgspasta
2 spsk. OSCAR fermenteret peberpasta
2 spsk. honning
Honningen kommes i en gryde og varmes op til den bliver let gylden. Hæld portvinen ved, og lad det koge til det har konsistens som sirup. Tilsæt hvidløgs- og peberpaste. Pensl fuglen med glasen under tilberedningen, som var det en barbecuesauce.