Angus Winchester tager imod i det imponerende rum, som indtil for nylig fungerede som kaffelounge for det internationale jetset, der udgør en stor del af klientellet på det hippe, 5-stjernede Hotel Nimb. Siden da er der blevet malet et lille Nimb Bar-logo på dørene ind til det elegante rum med den buldrende pejs, spejldørene og de bløde møbler i klassisk, komfortabel stil.

”Da jeg så rummet, hørte fra ejerne, at de gerne ville lave noget spektakulært og indså den frihed, jeg havde til at gøre hvad jeg ville, tog jeg muligheden for at komme hertil. København er en virkelig cool by, hvor der sker en masse spændende ting både på designfronten og på den kulinariske scene. Jeg kunne se, at her kunne jeg lave en bar, som kandiderer til titlen som verdens bedste bar,” svarer den velartikulerede engelske gentleman på spørgsmålet om, hvorfor han – efter at have rejst jorden rundt som højtbetalt konsulent for nogle af verdens bedste barer – pludselig vælger at slå sig ned i en lejlighed ved Sjælør Station og stille sig bag en bar på Vesterbro. Der er jo ikke tale om en hvilken som helst bar.

 

En storvildtjæger på cocktailsafari

Han er heller ikke en hr. Hvem-som-helst, den gode Angus Winchester. Mange kalder ham en guru og en levende legende blandt bartendere. Selv kalder han sig for ”en omvandrende encyklopædi udi bartenderkunst”. Et uomtvisteligt faktum er det i hvert fald, at få har rejst, set og drukket så meget som Angus Winchester med det ene formål hele tiden at opbygge ny viden om cocktails.

”Jeg besøger alle slags barer i verden på en slags cocktailsafari. Jeg er som en storvildtjæger, som tager ud og jagter nye idéer,” fortæller han med et glimt i øjet. Og han giver selv denne dedikation overfor sit felt æren for, at det netop skulle være ham, som kan skabe verdens bedste bar. At det perspektiv, det giver ham, at vide hvad der sker overalt, også giver ham evnen til at se ind bag alt det, som er populært nu og her og i sidste ende stå tilbage med noget, som holder hundrede procent.

”Jeg er i bund og grund bare glad for substans. Der er mange, som må dreje nøglen om, fordi deres bar handler for meget om at vise sig og lave noget blot for at imponere. Det kommer ikke til at ske her. Der vil være wow-effekt engang imellem, men altid med et formål.”

 

Nimb Bar – tilbage til de klassiske dyder

Men hvad holder så, vil jeg vide, fra manden, som har det store, forkromede overblik. Han starter med at give et lille, historisk tilbageblik.

”Fra 1940’erne til 1995 var cocktails over hele verden forfærdelige. Der kom drinks med sexede navne, som kunne laves hurtigt, fordi introduktionen af masseproduktion gjorde, at vi i bund og grund glemte, at gode ting tager tid. Det er heldigvis begyndt at ændre sig.”

”Men ser du på cocktails i et længere historisk perspektiv, var de oprindeligt en kulinarisk delikatesse og en kunstform. Engang var der ikke nogen færdigblandinger, ikke nogen nemme løsninger, alle juicer var presset frisk, kun de bedste ingredienser blev brugt, og cocktails blev serveret i smukke glas. Den gyldne tid for bartendere var mellem 1860 og 1943, hvor cocktails var noget helt andet end pina coladas med paraplyer i. De blev serveret i dannede sammenhænge. Tænk på kvinder i cocktailkjoler, cocktail hour og v-formede glas. Bartenderen var på det tidspunkt en håndværker, ikke bare en salgsautomat eller et samlebånd, hvor der blev spyttet cocktails ud. Han var en spiritussommelier og en vært. Det er det, vi gerne vil tilbage til,” fortæller Angus Winchester.

'”Jeg vil have det her til at blive cocktailverdenens svar på El Bulli. Hvor folk kommer for at lære nyt og perfektionere deres evner. Jeg vil gerne have en konstant strøm af bartendere, som kommer her for at blive de dygtigste bartendere i verden,” forklarer han med ikke det mindste anstrøg af sit nye hjemlands lilleputmentalitet.'

Bartendernes Specialstyrker

En sådan spiritussommelier skal så i Angus Winchester’s øjne kunne ikke så lidt. Han eller hun – barchefen på Nimb Bar er faktisk en pige – skal, ud over at være en ekstraordinært god vært med en helt særlig menneskeforståelse, kunne sine spiritusser til fingerspidserne, have en eminent god hukommelse, have øje for de kemiske processer, som ved den rette håndtering sikrer perfekt afbalancerede cocktails og naturligvis have styr på sit håndværk.

De rette folk til ovenstående temmelig krævende jobbeskrivelse vil Angus Winchester selv lære op i et internt træningsforløb, som skal skabe hvad han kalder ”The SAS of Bartending” – Bartendernes Specialstyrker, hvor kun de særligt udvalgte og meget talentfulde kvalificerer sig til at være med.

”Jeg vil have det her til at blive cocktailverdenens svar på El Bulli. Hvor folk kommer for at lære nyt og perfektionere deres evner. Jeg vil gerne have en konstant strøm af bartendere, som kommer her for at blive de dygtigste bartendere i verden,” forklarer han med ikke det mindste anstrøg af sit nye hjemlands lilleputmentalitet.

 

Som at gå på restaurant

Kortet på Nimb Bar er meget begrænset med sit udvalg af 12 cocktails og 10 blandede drinks, som skifter fra måned til måned. Har man lyst til noget andet end det, baren har at tilbyde, skal man gå et andet sted hen.

”Vi vil have folk til at se det som en restaurantoplevelse. Vi laver kun de cocktails, som er på kortet, ligesom på en restaurant. Vores gæster skal komme her for det, vi har at tilbyde. Folk har vænnet sig til, at de ikke kan gå ind på en restaurant, tænke sig om og sige ’uh, hvor jeg har lyst til coq au vin. I har kylling, vin og svampe, kan I ikke lige lave det til mig?’ Sådan er det også her.”

Hver måned er der et nyt tema for Nimb Bar’s cocktailkort. Denne måned er temaet helt klassiske drinks lavet perfekt ned til mindste detalje. Screwdriver på helt frisk appelsinjuice, Tom Collins på den oprindelige Genever-gin, Black Russian på fransk kaffelikør og håndhugget is. Den slags. Og ja, det holder.