Til denne dessert har jeg brugt en helt almindelig sandkage opskrift, det kan også sagtens være en mazarin, hvis man ønsker smagen af mandler og marcipan i sin ret.
Til både de friske og pocherede pærer kan man lave lige den sukkerlage, man vil, og tilføje den smag man ønsker. Det er vigtigt at være opmærksom på, at lagen til de friske pærer ikke skal være for sød, så risikerer pærerne nemmere at blive bløde. Selv kan jeg godt lide at understøtte pærer smagen, så jeg har derfor brugt pærecognac i mine lager.
Hvid chokolade creme:
100g fløde
50g hvid chokolade
0,4 bl husblas
Cremen skal meget gerne laves dagen før, så den kan sætte sig ordentlig, hvis ikke man gør det, risikerer man, at den skiller, når den piskes
Krystalliseret hvid chokolade:
100g hvid chokolade
25g vand
125g sukker
Sukkerlagen skal koges op til 146 grader
Alt efter om man ønsker små eller større stykker chokolade kan man vælge at komme chokoladen i sin blender og blende mens man tilføjer sukkerlagen - dette giver en meget fin sne
Hvis man ønsker en større/grovere sne kan man smelte chokoladen, hælde den i en røreskål med piskeris og mens det pisker tilføje sukkerlage - her skal man stoppe maskinen så snart man har hældt alt sukkerlagen i ellers bliver stykkerne små.
