Fri leg udenfor Aarhus: kom til sommermiddag på Brandbygegaard

Fri leg udenfor Aarhus: kom til sommermiddag på Brandbygegaard

Sabina
Spiseliv.dk

”Hvordan føles det egentlig at grave 100 kilo kartofler op, og hvor lang tid tager det at skylle knoldene og gøre dem klar til køkkenet? Det var sådan nogle ting vi spurgte os selv om, og som lå til grund for vores ønske om at komme ud til råvarerne. At mærke, hvordan en bondemand arbejder, og få den samme kontakt til jorden ”, fortæller Rune fra Hærværk, der ikke har nok i at drive en af Aarhus’ mest usædvanlige restauranter. Han vil nemlig gerne føre sit spisesteds filosofi helt ud til der, hvor nogen måske ikke ville kunne bunde, men hvor Rune og resten af Hærværk er i deres es.

Restauranten har nemlig i de sidste år haft et helt særligt samarbejde med bondegården Brandbygegaard, der er blevet lidt af en institution i Danmark når det kommer til økologi, dyrevelfærd, nyopgravede grøntsager og en tættere forbindelse mellem leverandør og forbruger. På gården udenfor Odder bor der et par, som allerede er blevet kendt landet over for at italesætte og udleve hvad mange mener er fremtidens landbrugsform, nemlig Lone Landmand og Søren Sørøver, som sammen med høns, gæs, grise, får og køer og tusindvis af planter skaber rammerne for anderledes events til bords og til bordet.

Et paradis for dem, der kan håndtere fri leg. Og det kan Hærværk:

”Egentlig havde vi drømmen om en sommerrestaurant helt fra starten. Den der idé med ikke at skule være på den samme matrikel hele året rundt – og vi besøgte allerede Lone og Søren inden vi åbnede Hærværk, fordi vi altid har haft den interesse for jord-til-bord-konceptet, med prima råvarer. De var bare utrolig behagelige at snakke med, og de havde de perfekte rammer. Så vi lavede senere den aftale, at vi hele juli måned ud og indtil starten af august åbnede et spisested på deres præmisser, og at netop spontanitet, kvalitet og naturen omkring os skulle diktere maden på stedet”, forklarer Rune.

Fra bykøkken til grovkøkken

Kender man til Runes bagkatalog, er det ingen overraskelse, at Hærværks team elsker at rykke ud i et primitivt grovkøkken i Odder, hvor faciliteterne i forhold til deres restaurant i Aarhus er knap så luksuriøse og moderne. Da Hærværk startede i 2014 var det ud fra ønsket om at skabe den perfekte arbejdsplads fuld af leg og spontanitet, og det har det fasttømrede team arbejdet sig frem imod så de i dag har stor succes med deres no-menu koncept. Det er simpelthen råvarerne på den givne dag, der dikterer indholdet, smagen og udseendet af den mad, som gæsterne sætter til livs på Hærværk, uden at vide hvad der ankommer på deres tallerken på forhånd. For det giver størst råderum i køkkenet og således den potentielt største oplevelse for de spisende i sidste ende af fødekæden.

Sommerrestauranten hjælper som sagt Hærværk med at føre denne filosofi ud i det ekstreme og udgør et slags dogme, der både får Hærværks kokke tættere på råvarerne, hinanden, gæsterne og det simple måltid:

”Det er klart at vi ikke kan stå og lave kompliceret gourmetmad hos Lone og Søren, men hvert år kommer der flere og flere gæster, og det stiller store krav til os. Af samme grund kommer alle under en servering sjældent til at få det samme, for måske er der ikke nok gulerødder dén aften, og så må vi spæde op med en anden grøntsag, og bruge vores kreativitet. Det kommer der ofte noget meget spændende ud af”. Siger Rune, der af gode grunde heller ikke kan afsløre retterne til dette års Sommerrestaurant på forhånd. Man må bare reservere bord enten til frokost eller aften fra onsdag til lørdag – søndag bydes der udelukkende på frokost - og give sig hen til konceptet.
 

 

Middag om kabelruller

Inden gæsterne ankommer har kokkene været i gang siden tidlig morgen på Brandbygegaard: de starter med et møde med Lone og Søren for at se på, hvad køkkenhaverne og dyrene tilbyder den pågældende dag, og så går de i gang med at høste. Drikkevarerne kommer også fra gården – lige fra gin i den indledende drink, til cider, mousserende æblevine, rødvin, forskellige øltyper, grappa, saftevand m.m. – og fredage og lørdage bliver man underholdt med live musik, mens man bænker sig på halmballer for at spise omkring gamle kabeltromler i gårdens store lade.

Udover Hærværk har den aarhusianske toprestaurant Domestic også en vigtig finger med i spillet på Brandbygegaard. I år laver begge restauranter mad sammen i synergi på sommer restauranten. Og relationen stammer helt tilbage til dengang Domestic skulle dannes, og Hærværk selv stod og manglede hænder. Kokkene fra Domestic hjalp derfor til både i Aarhus og hos Lone og Søren, og venskabet er i dag stærkere end nogensinde mellem de to restauranter: ”Der er jo ingen grund til at folk skal genopfinde den dybe tallerken”, fortæller Rune om relationen. ”Det er vigtigt at være kolleger i den her branche, og hjælpe hinanden. Vi glæder os utrolig meget over at kokkerere med Domestic. De er med til at udvikle os, og det er så fedt, når de siger rød, og vi siger blå, og vi så bliver nødt til at se tingene på nye måder. Det er godt!”