Fabio Mazzon: Alt for mange italienske restauranter er stadig fake

6/2 2018

 

At FAMO-restauranterne er nogle af Københavns bedste udi det originale, italienske køkken blev slået fast forleden, da den anerkendte, italienske madguide Il Gambero Rosso kårede FAMO som byens 7 bedste italienske restaurant. Men en snak med Fabio Mazzon, restaurantens grundlægger, kan ikke kun handle om selve anerkendelsen, men også om den beslutsomhed og det drive, det kræver at have bespist danskerne med det ypperste italienske i over et årti.
 

Fabio kyler to bordskånere af papir ned på disken inden vi bænker os og kaffen kommer varm og cremet fra espressomaskinen. ”Jeg kan meget bedre lide at mødes sådan her, ansigt til ansigt, i stedet for via telefonen”, siger han ærligt, og med masser af gestik og armbevægelser er der ingen tvivl: Fabio er ærkeitaliensk, selvom han rent faktisk er født i den italiensktalende del af Schweiz, og senere flyttede med familien til en forstad udenfor Venedig:

”Jeg vidste at jeg blev nødt til at være kok. Min mor lavede den værste mad, og hvis jeg ikke skulle leve af bøffer og pommes fritter, måtte jeg selv gå i gang ved gryderne. Så det gjorde jeg. Men jeg boede ikke et særlig inspirerende sted for én, der havde lyst til at boltre sig i det italienske køkken. Mange italienere udenfor de store byer er meget snævre i deres syn på hvad de vil spise – det skal være traditionelt og ultralokalt, det må slet ikke afvige. I vores land er det sådan mange steder, at en stor del af italienerne aldrig har været ude af Italien, end ikke deres region. Men jeg ville prøve noget nyt, jeg ville prøve noget vildt, og derfor tog jeg til udlandet.”

Katastrofen med Twin Towers gjorde udslaget

Fabio er i dag 47 år. Familien har han nede i Italien, men i starten af 90’erne kom han til Danmark og blev ansat som kok på Era Ora, der allerede var kendt i hele landet som et af Danmarks bedste spisesteder udi det italienske. Og i 1996 kulminerede det, da restauranten modtog en michelinstjerne – dengang stod Fabio selv i køkkenet, og han blev partner:

”Jeg havde det rigtig godt på Era Ora, men da tvillingetårnene eksploderede i New York i 2001, vidste jeg at der måtte ske noget nyt. Verden var ved at ændre sig, og restaurationsbranchen er noget af det første, der bliver ramt i en krisetid. Der fik jeg min idé til at åbne et nyt og mere enkelt spisested, og jeg åbnede den første Famo i 2005 sammen med Morten Kaltoft. Fra starten af vidste jeg at det ville blive en succes: den første dag havde vi 30 gæster, dagen efter 60, og det voksede og voksede”, fortæller Fabio.
 

Dengang var der allerede en del italienske restauranter. Det samme gælder for i dag, hvilket Fabio ikke anser som et problem. Som udgangspunkt er han stolt af at københavnerne holder så meget af italiensk mad. Men han er skeptisk overfor måden hvorpå mange af retterne bliver tilberedt og formidlet: ”Desværre er byen også fuld af fake. Af steder, der kalder sig italienske, men som ikke har nogen sjæl. Selv dem på et vist niveau, der hyldes af anmeldere og i pressen, har intet at gøre med italiensk mad. Jeg kan som italiener straks se og smage det. Det er frygteligt. Der ligger en kæmpe kultur bag mit moderkøkken – det samme gælder sikkert for det danske, som jeg ikke kender så meget til, men skal italiensk mad være smagfuldt og fordøjeligt skal tingene gøres på en bestemt måde, basta. Det kendskab skal danskere arbejde hårdt og fokuseret på for at lære.”

Det betyder dog ikke at italiensk mad smager godt blot fordi det laves i Italien. Fabio har været på flere michelinrestauranter med en stjerne i Støvlelandet, hvor han måtte bide sig selv i læben for at tro på hvad han spiste.
 

Il Gambero Rosso gør en forskel

”Der er desværre en del italienske kokke, der laver et nouvelle cuisine, som er uspiseligt. De prøver på at være noget andet end de er, og det er dumt. Geléer, skum og skilte saucer hører ikke hjemme i det italienske køkken, og det ved de inderst inde godt. Det er derfor at il Gambero Rosso er så vigtigt. Folkene bag har styr på hvad det rigtige, italienske køkken går ud på. Derfor betyder det så meget for os at guiden nu endelig er kommet hertil Danmark, og jeg kan mærke at danskerne også respekterer den. Men det var også på tide. Den italienske gastronomi er i årtier blevet misbrugt af pizzakæder og kebabjoints, der har brugt vores flag til at få lidt credit. Vi har endelig blevet opmærksomme på hvad der er sket med mit hjemlands køkken i udlandet. Så nu går guiden ud og sætter en standard og viser hvad det italienske køkken virkelig går ud på.”

I dag har Fabio 3 FAMO-restauranter i København. Sammen med andre koryfæer som Achille Melis fra San Giorgio og Elvio Milleri fra Era Ora blev han hædret af Il Gambero Rosso, der dels udnævnte San Giorgio til den bedste italienske restaurant i København, og Era Ora til den bedste italienske restaurant i verden udenfor Italien.

Fabio er glad på begges vegne, især Achilles:”han er virkelig dygtig, men den anerkendelse skulle han have haft for flere år siden. Bedre sent end aldrig, må jeg sige.”

Vi kunne egentlig blive ved med at snakke, for Fabio har flere vilde projekter i støbeskeen – han vil gå internationalt, betror han mig. Men det er en anden snak. Og nu smutter han ud af døren efter en hurtig kop espresso, og forsvinder i mylderet på den morgentrætte Saxogade. På vej hen til sin anden restaurant Famo Carne på gammel Kongevej. Og endnu et eventyr.
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.