En af mændene bag Köd og Basso: ”Aarhus er cava, København er champagne. Vi er mere forskellige, end vi tror.”

En rejse på under 3 timer adskiller Aarhus og København fra hinanden i lyntogsafstand, men hvilken afstand findes der reelt set mellem de to hovedstæder, når det kommer til gastronomi?

Det kan Morten Pedersen fortælle mangt og meget om – han har siden 2014 drevet restaurant i både København og Aarhus, og med en gruppe på i alt 6 personer, der hver især kan noget unikt indenfor branchen, har de evnet at skabe noget, der før har været overordenligt svært: nemlig at tjene penge på hver side af den danske andedam, og lykkedes med sine restauranter hos et vidt forskelligt publikum.

På trods af globalisering og de mange stemmer, der prøver at fortælle os, at vi alle sammen bliver mere og mere ens, ER der nemlig en markant forskel på københavnere og århusianere:

”Hvis jeg skal sætte det lidt firkantet op, så er der forskelle, både på hvad vi sætter til livs, hvordan og hvornår vi gør det. I Aarhus har vi solgt ligeså meget cava, som vi har solgt champagne til københavnerne. Århusianere går ud og spiser mellem klokken 18 og 19, mens man i København ofte først går på restaurant ved en 20-tiden. I Aarhus er det nærmest umuligt at sælge et bord klokken 20.30. Der er helt klart noget mentalt, men vi er meget opmærksomme på de forskelle, og de er en vigtig del af vores management og måder at styre vores spisesteder på. Man kan ikke bare være helt naiv. Man bliver nødt til at tage højde for, hvor man befinder sig”, fortæller Morten.

Et ben i hver by

”Da det hele startede i 2009 befandt vi os i en økonomisk afmattet periode, men jeg fik sammen med nogle venner muligheden for at forpagte Slap Af under finanskrisen. Stedet var i starten både natclub, café og restaurant med enkle retter, hvor man bare kunne hænge ud og nyde atmosfæren i latinerkvarteret, og den blev en kæmpe succes publikumsmæssigt, men vi tjente ingen penge. Så fik vi den idé at åbne Köd og bringe de gode bøffer til Aarhus. Der var et hul i markedet, og vi tog de dyrekøbte erfaringer fra Slap Af, og besluttede os for at lave en gennemtænkt forretning.”
 

Partnerskabet DiningSix blev etableret mellem kompagnonerne, så hvert medlems styrker blev udnyttet bedst muligt. Morten er i dag direktør og står for marketing, og der er nok snore at holde styr på: DiningSix favner udover restaurantkoncepterne Slap Af, Köd, Klokken og Basso også en cocktailbar og en stor cateringdel, men ligegyldigt hvad der udvikles, har teamet altid øje for den geografiske placering. For tager man udfordringen op med både at være til stede i Aarhus og København, kræver det fokus, overblik og lokalt ejerskab helt ned til den mindste detalje:

”Det ville være umuligt at drive forretning på afstand, og det ligger heller ikke til os. Vores kerneværdier handler jo netop om nærhed, kvalitet og relationer, og derfor er vi spredt på både Aarhus og København, og tager os af de byer og det publikum, som vi hver især kender bedst.”, fortæller Morten, der sammen med sine partnere driver en forretning med over 300 ansatte.

Den svære tjenerkunst

En af grundene til, at DiningSix besluttede sig for at prøve lykken i København, handlede om Mortens egne erfaringer på sine ture til hovedstaden: ”Jeg er selv fra Aarhus, men elsker at tage til København og prøve alt det spændende, der sker derovre. Men jeg følte at der var et kæmpe spring i serviceniveauet, som var interessant. Enten kunne man gå på fin restaurant og få en ekstrem opmærksomhed fra tjenerne, eller også handlede servicen mest om selvbetjening, hvor man som gæst selv skulle gå op i baren og bestille. Imellem de to yderpunkter manglede der noget, og Jeg fik lyst til at fylde det ud med lidt jysk fornemmelse for gæstfrihed. Derfor er service også en af hjørnestenene i vores succes. Med tiden er niveauet blevet meget højere på service i København, og det er til alles bedste.”

En anden forskel på at drive forretning i Aarhus og København er adgangen til kvalificeret arbejdskraft. Morten kan fortælle om en stor efterspørgsel på både kokke og tjenere. Og når de endelig kommer ind i folden, er det især svært at holde på dem i hovedstaden:

”Der er stadig langt flere muligheder i København, hvor markedet er rigtig stort og spændende, og hvor man virkelig efterspørger arbejdskraft. Folk vil gerne videre og prøve noget nyt, hvor vi i Aarhus kan opbygge en meget længerevarende relation. Men begge situationer kan jeg sagtens forstå. Vi bruger meget tid på at holde vores tjenere til ilden: de skal være fleksible, forstående og flinke overfor gæsterne, uden dog at være nærgående, og det kræver en ekstra indsats at være på subtil bølgelængde og aflæse alle korrekt ved bordene.”

Nye græsgange i et andet land

Selvom Aarhus og København er en stor succes, afviser Morten og teamet dog at udvide til provinsen med deres nuværende koncepter. De ved, at det kræver noget helt særligt at opbygge en kundekreds selv i store byer Odense og Aalborg, og jo mindre, stederne bliver, jo hårdere er det. I stedet vil DiningSix nu også slå deres folder i udlandet, nærmere bestemt Oslo:

”Vi har brug for nogle nye udfordringer, og det bliver rigtig sjovt at se hvad vi kan udrette i det norske. Vi mener, at vi har fundet et hul i markedet for det, vi kan, og vi håber på at kunne åbne noget deroppe allerede i februar eller marts”, slutter han.