Efter voldsom brand i kultrestaurant: ”Restauratører er gjort af et særligt stof”

Efter voldsom brand i kultrestaurant: ”Restauratører er gjort af et særligt stof”

Sabina
Spiseliv.dk

Brand i køkkenet, oversvømmelser, strømsvigt og vandskader. Restauratører og kokke kan på et splitsekund få deres hverdag vendt på hovedet, når en katastrofe indtræffer, men på forunderlig vis befolkes branchen heldigvis af særdeles robuste ildsjæle, som for eksempel Guido Lolli, der den 24 september blev mødt af høje flammer i sit køkken på restaurant La Buca degli Artisti i Vanløse. Katastrofen skete få uger før han og familien skulle holde La Bucas 30 års jubilæum, og nu er et kæmpe oprydningsarbejde gået i gang på matriklen vest for København. Spiseliv har taget en snak med den dansk-italienske restauratør om kriser, risici og alt det, der alligevel gør det hele værd.  

Det begyndte med et telefonopkald angående en alarm, der var begyndt at kime nede i Guidos restaurant. ”Det er sket mange gange før, når et edderkoppespind eller noget andet helt ubetydeligt har tirret en bevægelsessensor, så det var i sig selv ikke usædvanligt. Men hvad manden i den anden ende sagde, gav mig bange anelser: Der var nemlig røgalarmen som var gået, og da jeg kom derned kunne jeg se genskæret fra flammerne inde i køkkenet”, fortæller Guido. Branden havde udviklet en kraftig røg, som efterhånden havde nået spisesalen, hvor selve alarmen sad. Derfor havde branden også haft tid til at udvikle sig ude i køkkenet, og Guido vidste, at nu skulle der handles hurtigt:

”Hvad gør man i sådan en situation? Jamen det første jeg tænkte på, var selvfølgelig at redde min familie. Vi har nemlig lejlighed lige over restauranten, så jeg løb straks op og vækkede alle, og fik gennet dem ned på gaden. Det er mærkeligt at se sin familie stå i den situation – ens børn med bare fødder på gaden, og nattøj på. Vores gode venner rundt om hjørnet tog straks imod os alle, og mens min kone fik os indlogeret, løb jeg atter hen til restauranten.”

En institution opbygget gennem 30 år

Selvom Guido Lolli selvfølgelig var chokeret, husker han stadig magtesløsheden: ”Det var meget mærkeligt at der ikke var noget, jeg kunne gøre. Jeg kunne kun stå og se til, mens brandvæsnet dukkede op, kæmpede med ilden og røgen og begyndte at skære hul i taget, for at lede efter gløder og sikre at branden ikke havde spredt sig. Når man ejer en restaurant er man vant til at kunne handle sig ud af alting. Bare ikke hér”, fortæller Guido.

Og der var god grund til at ville handle, for Guido kunne bare stå og se til, mens mange minder fra de sidste årtier forsvandt i branden. La Buca degli Artisti er blevet bygget op
siden 1988, dengang Guidos forældre besluttede sig for at bruge en lille opsparing til at starte en lille, hyggelig restaurant, hvor man kunne spise rigtig, italiensk mad som sad man derhjemme hos en italiensk familie. Vanløse fik således sin første, rigtige restaurant, og mange undrede sig:


”Dengang var det jo slet ikke kutyme at lægge et ambitiøst spisested i et kvartér udenfor København. Hvis man skulle ud og spise, så tog man ind i city. De lokale er nu også begyndt at komme. For det er blevet bekosteligt at bo i Vanløse i forhold til dengang, og der er begyndt at flytte folk ind, som gerne vil betale for god mad uden at køre ind til Centrum. Faktisk er det blevet en fordel at ligge her på Godthåbsvej, for her er rent faktisk til at finde en parkeringsplads, og det er let at finde rundt”, fortæller Guido.

Efter branden var slukket begyndte Guido straks at maile til restaurantens leverandører for at standse de varer, han havde bestilt dagen før. Dagen efter skulle et hav af mennesker kontaktes, ikke blot personalet, men også de mange, mange mennesker, der havde booket bord på La Buca i de næste måneder: ”Sådan noget kan ikke gøres skriftligt, hver enkelt har fået et opkald, hvor vi har undskyldt personligt, og forklaret situationen. Optimistisk set håber vi på at kunne åbne til januar, men det kan sagtens være, at tidsplanen rykkes, og det først bliver februar”, siger Guido realistisk.

 

Katastrofal vandskade på Københavner caféen

Guidos restaurant er ikke den eneste, der har været plaget af uheld i den seneste måned. Den legendariske Københavner Caféen i Badstuestræde oplevede voldsom vandskade den 13 september, hvilket gør at det elskede, klassiske spisested nu er lukket og skal totalrenoveres i en periode, der ligger ubehageligt tæt på den indbringende julefrokostsæson. På trods af katastrofen har indehaver Sune Helmgaard bidt tænderne sammen og er fast besluttet på at redde sin families livsværk. Men hvad er det der gør, at restauratører, selv i den mørkeste tid, insisterer på happy end?
 

”I restaurationsbranchen lyder det overordnede motto jo: The Show Must Go On”, siger Guido. ”Jeg har oplevet de mest vanvittige ting, hvor vi har gennemført en service på trods af nærmest umulige vilkår: engang havde vi strømsvigt på La Buca grundet et lokalt uheld her i Vanløse, så vi måtte stå i stearinlysets skær og lave mad, og vaske alle tallerkner, glas, knive og gafler af i hånden. Og den krise, vi står i nu, den løser vi selvfølgelig.”

Det er ikke, fordi vi ikke har været ked af det, forsikrer han. Smerten og frustrationen skal der være plads til. Og det har også fået sit rum. Det er de utallige gode oplevelser både ude i køkkenet og med gæsterne, der gør, at man bliver ved på trods af det faktum, at meget få ting kan få korthuset til at vælte:

”Egentlig står vi jo hver dag i en meget skrøbelig situation, hvor vi er afhængige af tusindvis af småting: levering af duge, rengøring, lys og varme, elektronik, råvarerne og vores personales sundhed. Og det giver et kick, når det så godt som hver aften går op i en højere enhed. Det er også utrolig givende, at man så hurtigt finder ud af, om man har gjort tingene godt. Der er afregning ved kasse ét i den her branche, fordi vi er så tætte på vores gæster og kan mærke om vi har gjort en forskel og skabt en dejlig spiseoplevelse. Nu må vi bare vende den her brand til noget positivt. For hvornår har vi egentlig haft så lang tid til at kunne gå og pudse på restauranten?, spørger Guido retorisk, hvis spisested sædvanligvis kun er lukket 1 dag om ugen, mandag.

Familien Lolli glæder sig derfor til at præsentere et nyt La Buca for sine gæster, med opfrisket interiør, men med genkendeligt dna. Engang i det nye år, når branden er kommet helt på afstand.