array(1) { ["region_id"]=> int(1) }
TILMELD DIG
SPISELIVS NYHEDSMAIL

Det 21. århundredes medicinmænd

28/2 2013

 

Cocktailbartender Hasse Bank Johansen har siden sine unge år elsket at eksperimentere med alkoholiske væsker af den dyre slags. Nu gør han det til dagligt bag disken og på laboratoriet i madbaren St. Pauls Apothek, der er en lille revolution i det aarhusianske restaurantmiljø. 

 

Hasse Bank Johansen lever og ånder for at mikse cocktails, der renser sjælen, kilder smagsløgene – og som tilføjer nye smagsdimensioner til en god middag. Siden 2012 har han gjort dette som barchef på St. Pauls Apothek i Jægergårdsgade.

Som så mange andre unge flyttede Hasse til Aarhus for at studere på universitetet, men undervejs i studierne blev studiejobbet som bartender mere og mere overtagende. Aftenerne blev brugt på den rigtige side af baren – blandt andet som barchef på det populære cocktailsted ved åen, Herr Bartels. Sidste år var han så med til at åbne Apotheket, der kombinerer nordiske retter med cocktails.

Fascinationen for de våde varer har Hasse haft lige siden sin tidligere ungdom: ”Det har altid pirret mig lidt med alkohol. Siden jeg var 15-16 år har jeg haft et barskab med 60-80 flasker i. Man blandede jo ikke så meget dengang, men det har altid været fascinerende for mig med spiritus i det hele taget.” Mens Hasse skrev sin bacheloropgave på Idræt begyndte han at lave visitkort og hjemmeside. Fjorden dage senere havde han sit eget firma. Et cocktailcatering, der slår sig op på kvalitet frem for kvantitet, og som derfor ikke stiller sig tilfreds med blot at masseproducere Strawberry Daiquiris og Mojitos. Ambitionen er at udvide kundernes cocktailhorisont og at prikke lidt til danskernes opfattelse af, hvordan cocktails skal smage, og hvad de kan drikkes til. 

Tequila til fisk, bourbon til bøffen

Egentlig var St. Pauls Apothek tiltænkt som en connaisseur cocktailbar, men så kom den tidligere nomakok Christian Bøjlund ind fra sidelinjen, og den 110 år gamle apotekerforretning blev forvandlet til en madbar med hilsner til restauranter i New York, London og Paris. For mens kombinationen cocktails og mad har været et udbredt fænomen i vestens metropoler i flere hundrede år, er det først på det seneste, at konceptet har vundet udbredelse i København og Aarhus. Et koncept, der, ifølge Hasse, sparker døren ind til millioner af nye gastronomiske muligheder: ”Det er super lækkert med et glas rødvin til en god bøf, men indenfor cocktailverdenen har jeg jo millioner af ingredienser, der kan sættes sammen. Hvorfor skulle det så ikke kunne laves, så det passer bedre til maden? Det kræver en ændring af danskernes vane med at drikke øl og vin, men vi kan mærke, at når gæsterne kommer ind i de her rammer, så åbner de op og siger, at de er klar på at prøve det.”

Gæsterne på Apotheket vil blandt andet erfare, at cocktails med tequila passer godt til fisk - i jægergårdsgade laver de for eksempel deres egen Bank Margarita med en fadlagret tequila, agavesirup og frisk limesaft. Til de lidt tungere retter som rødt kød er Bourbon eller rye whiskey mere oplagte, men som sagt er der ingen facitliste, når det gælder kombinationen cocktails og mad. 

Fortsættes nedenfor...

Blenderen i skammekrogen

På St. Pauls Apothek kan Hasse for alvor dyrke sin passion for den fineste rom, whisky, tequila og gin kombineret med bitre, sure og søde elementer. De dyre flasker står stablet på en 3-4 meter lang apotekerhylde, så bartenderne må bruge en stige for at få de øverste flasker ned. Men er det ikke en dødssynd at mikse dyr kvalitetsspiritus med lime, sirup, is og andre fremmedelementer?

Det handler om at fremhæve spiritussen frem for at overdøve den. Hvis det er en vanvittig god rom, skal man ikke skjule den, så skal det holdes relativt enkelt. Vi bruger heller ikke bare en enkelt rom til alle cocktails med rom. Vi bruger 12 forskellige slags rom til 12 forskellige cocktails, så hver enkelt spiritus matcher cocktailens øvrige ingredienser. Og så bruger vi så lidt sirup, vi overhovedet kan slippe af sted med – og ikke alle mulige frugtsirupper. Vi vil for eksempel rigtig gerne servere klassiske Daiquiris, men vi laver ikke de søde Strawberry Daiquiris. Sødmen skal udelukkende være der for at balancere og trække smagsnuancer frem.” Hasse og de øvrige apotekere på madbaren har derfor for længst stillet blenderen til storskrald og hældt den lettere kvalme frugtsirup i rendestenen. 

Rom grog mod skørbug

Det er imidlertid ikke kun smagen og virkningen af spiritus, som Hasse går op. Som bartender af den gamle skole føler han sig forpligtet til at kende sit barskab, men også til at kende historierne om de forskellige cocktails’ opståen og udbredelse. Som historien om den klassiske Daiqiuri. I det attende århundrede fik britiske marinesoldater en dagsration rom, når de var ude på verdenshavene. Eftersom søens folk drattede om på stribe af skørbug, besluttede man at putte lidt limesaft i sammen med melasse og vand for at gøre det drikkeligt. På Cuba tilsatte den udsendte amerikanske mineingeniør, Jennings Cox, is til drikken, og den klassiske Daiquiri var født.

For 200 år siden dyrkede man cocktails på et næsten endnu højere plan, end man gør i dag. I London, Paris og New York lavede bartenderne deres egne sirupper og tonics. Og respekten omkring erhvervet var høj: ”Dengang blev bartendere af en vis kvalitet anset på højde med en embedsmand eller en læge. Og det hele startede jo på apoteket, hvor du fik en recept. Folk kom med ondt i maven og fik ordineret bitter, eller folk kom med andre smerter og fik ordineret Bourbon som smertestillende eller gin til nyrerne. Nogle gange miksede apotekerne også noget  sammen, som de gav til kunderne, så alt dette går mere end 200 år tilbage.”

Drik som en gentleman

Når man træder man ind på St. Pauls Apothek føles det som at havne på en bar på Manhattan i starten af det forrige århundrede. Den 110 år gamle palæagtige bygning rummer herrestue, rygelounge, stukloft og indbydende lædermøbler, og man kan bogstavelig talt dufte lokalernes fortid. Stemningsfulde omgivelser, der indbyder til afslapning og nydelse, frem for uhæmmet druk: ”Som vi også skriver i vores menu, så opfordrer vi ikke folk til at drikke sig fulde. Vi opfordrer folk til at drikke som gentlemen og til at have styr på sig selv. Jeg vil hellere have, at gæsterne drikker to cocktails og får en god oplevelse af det, end at de drikker ti og sejler rundt.”

Med åbningen af en cocktailserverende madbar i en ældgammel apotekerforretning er ringen på en måde sluttet. En ny generation af apotekere har taget over, og Hasse og hans medsammensvorne har givet det aarhusianske restaurant- og barliv et oplivende vitamintilskud.

Hasse Bank Johansen vandt junior DM i cocktails i 2011 med signaturcocktailen, Feng Shui. I dag er den at finde i det omfattende cocktailkort på St. Pauls Apothek – ligesom så mange andre af Hasses selvudviklede cocktails.

Læs mere om St. Pauls Apothek her.

 

Tekst: Simon Bækmark

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.