Som fuglesang, der på ny melder forårets komme, trækkes et spor af fløjten mellem bordene på Café Petersborg; en af Københavns allerældste restauranter for enden af Bredgade i Indre By. Siden 1746 har godtfolk fra ind- og udland trådt ned i kælderen og er her – i den mørke, lavloftede stue – blevet serveret dansk husmandskost, øl og brændevin, mens anekdoter fra nær og fjern er fløjet gennem den tykke luft af fællesskab.
Menukortet værner om det klassiske, danske køkken. Rugbrød med et tyndt lag fedt, marinerede og krydrede sild, tatar, ribbensteg er blandt de råvarer, som trækker en lang, lige streg gennem Café Petersborgs historie og fortæller om det velkendte, danske køkken, som det har taget sig ud gennem flere hundrede år.
Det er Petersborgs ene tjener, Søren, der fløjter sig gennem caféens små rum, mens gæsterne bliver oppasset med kække, hurtige bemærkninger, som bringer smilene frem. Mange kan allerede karakteriseres som stamgæster, for Petersborg er et sted, man vender tilbage til igen og igen. Stemningen er ligeså afslappet, som de jakker der hænger i garderoben. Her er ingen mere end andre. Sådan har det altid været.
Mens København de seneste årtier har gennemgået en sand forvandling og nordisk gastronomi i madbiblerne er omskrevet til nynordisk, så er de gamle rødder, der holder liv i Café Petersborg, stadig fyldt med potent livskraft. Spiseliv har sat ejeren, ærkekøbenhavnske Jean Jensen, stævne for at få svar på, hvordan Café Petersborg har holdt sig oven vande, mens den kulinariske tsunami har skyllet et hav af bio- og naturvine, fermenterede grøntsager og hippe, internationale kokke i land.
”Det er et af de spørgsmål, jeg ikke kan svare på. Generationer giver den danske madtradition videre måske. Flere generationer kommer herned sammen og på den måde føres arven videre. Men vi må også rykke os. Nu er der også veganske og glutenfrie retter på vores menukort,” fortæller Jean Jensen med sin rolige, ru stemme, inden han tager en slurk af sin kaffe fra et ølglas. ”Tidligere havde vi måske den holdning, hvis gæsterne spurgte efter glutenfrit smørrebrød, at ’hey, du er altså på en dansk restaurant. Hvad har du tænkt dig?’ Men den holdning kan du ikke længere have, hvis du skal overleve som restaurant. Men jeg tror, det er vigtigt, vi bevarer det gamle håndværk og gør, som vi hele tiden har gjort. Men vi skal selvfølgelig også følge med i, hvad der sker ude i virkeligheden.”
Jeg er ikke en skid mere end de andre
Men Café Petersborg har ikke bare overlevet hovedstadens transformation; den gamle restaurant har også udvidet med ny og stor gårdhave, som er et frisk, grønt pust til de små, mørke stuer, som fortæller et stykke danmarkshistorie i sig selv. Ved spisebordene er stemningen høj og uhøjtidelig. Man kommer hinanden ved, hører de andre gæsters snik-snak og bliver opslugt af den løse ånd, der hersker i Petersborg-universet. Det er et frirum. ”Hernede,” fortæller Jean Jensen, ”alt er tilladt, så længe folk ikke hænger i lamperne eller river billeder ned fra væggen.”
Jean Jensen er ligeså københavnsk som Café Petersborg. Han er født og opvokset på Amager, han var med til at storme Christiania, ”vi boede derovre og gik i afghanerpelse, der stank af pis,” griner han om den stormfulde tid, hvor midlerne var små, men idealerne høje. I dag er han synonym med dyderne på Petersborg. Selvom han formelt set er ejer og chef, ser han selv anderledes på den rollefordeling.
”Når jeg er her, er jeg ikke en døjt mere end de andre. Her i huset er jeg lagerforvalter; mangler der nogen i køkkenet, går jeg ud i køkkenet og vasker glas” Første interviewaftale med Spiseliv blev da også udskudt, da han netop måtte træde til i køkkenet med kort varsel.
Sviner folk til – på den kærlige måde
Den frie tone – der stikker til høj som lav, ung som gammel, rig som fattig – bevidner måske om, hvorfor Petersborg og deslige til stadighed har sin cementerede plads på den omskiftelige, danske restaurantscene. Stamgæsterne kommer fordi maden er velkendt og slipsenålens pris er uden betydning.
”Vi sviner folk til … på en kærlig måde selvfølgelig. Det har altid været jargonen hernede. Alle de der jakkedyr, der flokkes her i det mondæne område, men kommer herned, når de skal spise, de skal sgu stikkes lidt til. Bowlerhat og påtagethed er sgu ikke til at holde ud. Jeg tror, de fleste hernede … de vil gerne prikkes til. Jeg tror, de elsker stemningen hernede. Den er altid varm, familiær og præget af godt humør. Vil du ha’ noget fint, kan du tage på d’Angleterre” siger Jean Jensen, mens formiddagens gæster – både unge, asiatiske turister og ældre danskere bliver taget imod af den fløjtende tjener – begynder at fylde bordene i gårdhaven op og ølanlægget summer og skummer med friske forsyninger til Petersborgs gæster.
Der trækkes stadig et spor af fløjten gennem restauranten. Foråret er kommet. Bøgen er sprunget ud. Og sådan føles det også med den klassiske, danske husmandskost. Tiderne skifter, nordisk bliver til nynordisk, men der vil altid være en plads til vores fælles historie og værdier, som de har udlevet sig i de små, danske smørrebrødsrestauranter i århundreder.
