Kakao mørdej:
240g smør
160g flormelis
100g æg
460g hvedemel
20g kakao pulver
4g fint salt
Jeg bruger altid flormelis istedet for sukker når jeg laver mørdej for ikke at have sukker korn i dejen, sukkeret vil smelte, når dejen ligger på køl og vil gøre dejen våd og klistret. Personligt kan jeg bedst lide at arbejde med en kold dej, da den er nemmere at styre.
Mazarin:
250g marcipan
250g sukker
250g smør (blødt)
250g æg (stue temperatur)
60g mel
Jeg bruger altid blødt smør og æg, som har stue temperatur når jeg laver mazarin, så er risikoen for at dejen skiller meget mindre.
Salt karamel:
250g sukker
200g fløde
50g smør
200g mørk chokolade (jeg bruger 57% fra callebaut)
8g fin salt
Smelt sukker til karamel, tilsæt fløde lidt af gangen, hæld karamellen gennem en si over chokoladen, rør eller stavblend til massen er ensartet, tilføj koldt smør lidt af gangen, blend til sidst salt i. Et godt råd her kan være at varme fløden op for sig selv da fløden så ikke stivner karamellen når den langsom tilsættes. Jeg tilsætter altid først salten til sidst i processen, da salt ved den varme sukker får det hele til at brænde på.
Gold ganache:
100g Gold chokolade
125g fløde
Fløden varmes op og hældes hen over chokoladen, og massen røres homogen Hvis chokoladen er meget kold kan den med fordel smeltes lidt på forhånd.
Alt efter hvor blød eller en fast ganache man ønsker, kan man tilføje mere fløde, denne har god spise konsistens i en tærte uden den løber. Men hvis man laver ganache på forhånd og opbevare den på køl til den skal bruges vil jeg anbefale at anvende lidt mere fløde så den er til at arbejde med.
Mælke chokolade creme:
250g fløde
1 bl husblas
35g mørk chokolade (jeg bruger 57%)
50g mælke chokolade (jeg bruger 35%)
Cremen skal meget gerne laves dagen før så den kan sætte sig ordentlig, hvis ikke man gør det risikerer man den skiller når den piskes. Hvis man ændre på chokoladen så man bruger en højere % skal man være opmærksom på cremen bliver fastere.
LÆS FLERE ARTIKLER OG GUIDES PÅ SPISELIV
