Cafe Chino, pommes fritterne og blikket for detaljen

15/5 2018

 

Hvordan får man en café til at blive en institution i en by som Odense med rekordmange spisesteder? Måske handler det blandt meget andet om kærlighed til detaljen, for Emrah Bektas har det med at begå grundforskning, når et problem skal løses. Spiseliv har talt med manden bag populære Café Chino. 

”Der er tre faktorer, der skal være opfyldt, for at en pommes frite er perfekt i mine øjne”, forklarer Emrah Bektas, der om nogen i Danmark har lavet grundforskning udi den knasende spise. ”For det første må den ikke svinde for meget, når den bliver stegt. Det vil sige at sorten ikke må have for højt et vandindhold. For det andet skal de kunne blive sprøde, når de bliver friturestegt, og samtidigt være bløde indeni, når man bider i dem. Have den dér gode sejhed. Og for det tredje skal de selvfølgelig smage godt – altså have en sødlig aroma af kartoffel. Hvis alle disse kriterier er opfyldt, har du pommes fritten, som vi serverer her på Café Chino.”

Og Emrah ved hvad han snakker om. For 18 år siden kom han ind i restaurationsbranchen, da han tog til København for at arbejde i sin fætters café i et land, der stadig ikke kendte til det nynordiske manifest, som i 2004 skulle vende alt på hovedet og give danskerne en ny, gastronomisk bevidsthed. Og han opdagede cafébranchens særlige rytme og muligheden for at opbygge en virksomhed, hvis identitet især lå i stemningen, det casual og sociale.

En gennemsigtig hverdag

”Jeg kan rigtig god lide den gennemsigtighed, der er i at drive en café. Det gælder især når det kommer til økonomien. På en café er der et anderledes flow, hvor man hele tiden kan justere og afstemme tingene. Hvis der pludselig er få kunder, kan man sende én hjem. På en restaurant møder hele staben i stedet ind et godt stykke tid før åbning, og der er ikke den samme forbindelse til klientellet. Og så passer det rigtig godt til mit gemyt at drive et sted, hvor der især er liv om dagen. Når man pludselig får familie og børn, ser man anderledes på døgnrytmen.”

Café Chino er i dag en institution i Odenses gå-ud-scene, ikke mindst på grund af stedets elegante placering i Brandts Klædefabrik, side om side med andre koryfæer som for eksempel Restaurant Pasfall og det hippe bageri Brød. Men der var engang, hvor krisen kradsede og mange havde svært ved at drive et spisested, og det var dér, Emrah slog til:
 

”Da jeg kom tilbage fra København havde jeg virkelig lyst til at få mit eget sted, og i maj 2005 fandt jeg et lokale lidt udenfor centrum her i Odense. Dengang var det egentlig mere en bar, hvor man også kunne få mad. Det blev en succes, men jeg begyndte også at savne udfordringer. Dem, der kom ud til os, ville have det, de vidste var på kortet, og var ikke så klar til eksperimenter. Så jeg så mig om efter den perfekte location inde i midtbyen, hvor jeg kunne tiltrække et andet publikum. Og i 2012 blev der et sted til rådighed i Brandts Passage, som i dag er et af de gastronomiske epicentre i Odense, men hvor man dengang godt kunne have svært med at få tingene til at køre rundt.”


At være blandt frontmoverne på Fyn

I foråret 2013 stod Café Chino klar til at modtage sine nye gæster, og Emrah kunne begynde at lege med menukortet: ”Jeg kan egentlig meget godt lide at se Café Chino som et sted, der introducerer noget af det nye her på Fyn. For eksempel har vi som de første taget imod byg-selv-brunch-konceptet, så man slipper for den evindelige buffet og i stedet kan vælge, præcis hvad man ønsker på tallerkenen. Det har kæmpe succes i København, og det giver jo god mening.”
Emrah fortæller at han godt kan være besat af detaljer – og at det er det karaktértræk, der blandt andet har fået ham til at gå så meget i dybden med stedets pommes frites:
 

”Det kan måske virke vanvittigt at gå så meget op i et stykke håndskåret kartoffel. Men den er så essentiel del af vores cafémad, at jeg blev nødt til at finde en bedre løsning end det, vi lavede i starten. Så jeg begyndte at ture rundt hos Danmarks kartoffelavlere og fandt til sidst den helt rigtige, økologiske leverandør her i Odense, hvis afgrøder fuldt ud levede op til mine krav.”

Med et voksende udbud af caféer i byen kan Emrah ikke benægte, at han godt kan mærke konkurrencen. På den måde er der sket en enorm, gastronomisk udvikling siden han for 18 år siden startede i branchen, men han kan samtidigt fornemme at hans café vinder meget på netop kvaliteten af sine råvarer: ”Jeg bruger utrolig meget tid på at opbygge et netværk af leverandører, som gerne må være lokale og økologiske. Og råvarerne skal tilberedes på den allerbedste måde. Vores brunch har boomet helt utrolig bare siden sidste år, og jeg hilser Odenses nye rolle som gastro-by velkommen. Bare konkurrenten ikke kommer til at lægge lige ved siden af”, ler han tilsidst.
 

Cafe Chino
5000 Odense C

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.