Biovin og stor gastronomi

3/6 2009

 

København havde i sidste weekend besøg af et stort udsnit af de dygtigste biodynamiske vinproducenter i verden. Det blev der en spændende smagning, en overdådig middag og en del overvejelser om universets sammenhænge ud af.

_____________

”Så behøver man ikke spise mere. Det er helt vildt. Er det ikke smukt?” Ordene er en temmelig kendt og feteret dansk vinbondes og falder på Axelborg, kort tid inde i den middag, som er afslutningen på den største smagning af biodynamisk vin på dansk jord i årevis. Objektet for hans begejstring er en ret kreeret af Søren Ledet og Rasmus Kofoed fra Geranium, som på allersmukkeste vis emmer forår; porrer i stok, ærter i skud og ramsløg i blomst som ledsagere til hummer i forskellige tilberedninger.

Hans borddame, den tidligere konservative politiker, som efter en turbulent tid i dansk politik skiftede til en mere rolig post som generalsekretær i Verdensnaturfonden, giver ham ret.

 

Lad os genoprette forbindelsen til solen

Begivenheden er startet mange timer forinden, og middagen kan man kalde for en slags kulmination ovenpå en dag omgivet af ildsjæle, vinbønder og deres medarbejdere, som er i Danmark for at udbrede det gode budskab om, at biodynamik klæder vin.

Der er topvinmageren fra Loire, Nicolas Joly, som med store fagter gør det klart, at ”Biodynamik er en måde igen at komme i kontakt med universet” og ”det er på tide, vi genopretter forbindelsen til solen, som skaber liv på jorden.”

Der er Danmarks nok mest berømte vinmager, efter den gode prins naturligvis, som i indledningen lod sig begejstre over Geraniums udfoldelser. Peter Sisseck er navnet, og hans vine er nogle af de mest eftertragtede i verden. ”Hvorfor lever skoven, selv om der ikke er nogen, som sprøjter den?” spørger han retorisk.

Der er også den lille fyr fra Gault Milleau-darlingen Clemens Busch i Mosel, som skænker fadprøver og viser de forskellige farver skifer frem, rieslingvinstokkene vokser i. Han siger, ”man ville simpelthen ikke kunne smage de her ligeså godt, hvis vores druer var fulde af gift.”

Og sådan kunne man godt blive ved, for alle 44 producenter repræsenteret ved smagningen er meget faste i deres overbevisning om biodynamikkens fortræffeligheder for vores jord og ikke mindst deres vine.

En smagerunde viser da også et udbud af vine, der i overvejende grad har særdeles stor personlighed, karakter og terroiridentitet. Netop det, biodynamikken forsøger at efterstræbe.

"Livet fortsætter, universet går sin gang. For ligeså godt, som stor Loire-vin går til pighvar fra stjernekokkehånd - ligeså værdig er dansk metervareøl fra flaske til en hotter fra Café Fodkold."

”Vi er kun få i verden, som drikker den her vin”

Tilbage til middagen. Her rejser arrangør og talentfuld vinimportør Jørgen Krüff sig op og holder en lille, passioneret tale til ære for den karismatiske bourgogneproducent Lalou Bize-Leroy. Årsag: Det er lykkedes ham at skrabe nok flasker sammen af de stærkt begrænsede partier til, at vi alle kan få et glas af hendes legendariske Aligoté, her i årgang ’04. ”Vi er kun få, som drikker den her vin,” siger han og champagneproducenten ved min side er begejstret. Ja, hele bordet rundt er der nærmest ærbødig stilhed for vinen, der på trods af lidt svovl og koprut i næsen overbeviser om berettigelsen til sin stjernestatus med en stærkt personlig stil præget af mineralitet og kompleksitet kombineret med en fantastisk sammenhængskraft.

Nu går det stærkt. Mad fra nogle af Danmars største kokkeprofiler kommer på bordet. Knivmuslinger i de nye, enkle farver fra Noma, pighvar-aspargessuppe fra Frøken Jensen-fortolkeren Thomas Herman, oksemørbrad fra Bocuse d’Or-deltageren Jasper Kure, fløjlsblød kage fra chokolademesteren Rasmus Bo Bojesen. Hertil vine som Flor de Pingus 1996, Grand Cru-champagne fra Larmandier-Bernier, den unge sydafrikanske vinguru Eben Sadies hvide Palladius og familiens Prioratprojekt Terroir al Limit med bl.a. topvinen ’Les Tosses’. Og så videre og så videre.

Det er i sandhed en stor aften i vinens verden. Og madens. En af den slags aftener, hvor alt går op i en højere enhed.

 

Ud i natten

Men alt godt har en ende og på et tidspunkt er festen slut. Vi bevæger os ud i den lune sommernat, de af os, som har holdt ud i champagnebaren til den bitre ende.

Hvor går man hen ovenpå en gastronomisk set perfekt aften i gode menneskers selskab? Valget falder på at vise de franske vinbønder lidt dansk kultur. Så vi tager på bar i Kødbyen og drikker Royal fra flasken og præfabrikerede shots af medicinbægre. Meget langt fra de biodynamiske vinmarker. Og selv om der tidligere på aftenen blev nikket rundt om bordet til den berømte vinmagers udbrud om ikke at behøve andet end lidt hummer og ærteskud, trænger virkelighedens mindre åndelige behov sig på, og turen ender ved pølsevognen.

Livet fortsætter, universet går sin gang. For ligeså godt, som stor Loire-vin går til pighvar fra stjernekokkehånd - ligeså værdig er dansk metervareøl fra flaske til en hotter fra Café Fodkold. Og vi er trods alt kun små partikler i et stort univers, selv om en aften som den på Axelborg, nemt kan få én til at føle sig lidt ophøjet.

Smagning og middag under navnet La Renaissance des Appellations var arrangeret af vinfirmaet L'Esprit du Vin og var organiseret som støtte til WWF Verdensnaturfonden.

Næste smagning finder sted i Bordeaux 23. juni. Hvornår smagningen finder sted på dansk grund igen er uvist, men der er planer om at lave endnu et arrangement med Nicolas Joly og Peter Sisseck indenfor en overskuelige fremtid. Følg med på L'Esprit du Vin's nyhedsbrev.

Læs mere om La Renaissance des Appellations i Danmark her

Læs Spiselivs beskrivelse af La Renaissance des Appallations her

Læs mere om L'Esprit du Vin her

Aperitif

Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Extra Brut 1. Cru Vertus

 

René Redzepi, Noma

Rå knivmusling med peberrod, saft fra muslingerne og dildolie

- 2005 Domaine Pierre Morey, Bourgogne Aligoté

 

Rasmus Kofoed og Søren Ledet, Geranium

Hummer og kartofler. Porrer i stok, ærter i skud & ramsløg i blomst

- 2004 Domaine Vincent Gaudry, Sancerre "L'Esprit de Rudolf"

 

Hyldest til Lalou Bize-Leroy

- 2004 Domaine d'Auvenay, Bourgogne Aligoté "Sous Châtelet"

 

Thomas Herman, Herman i Nimb

Aspargessuppe med pighvar, røget marv, svampe og skvalderkål

- 2003 Coulée de Serrant, Savenniéres, Nicolas Joly

 

Jasper Kure, Bocuse d'Or 2009

Okse med citrontimian og tyttebær, trøffeltoffel, løgskaller og rødbede

- 1996 Flor de Pingus, Ribera del Duero, Peter Sisseck

 

Oste

- Vine udvalgt af vinmagerne omkring bordet.

 

Rasmus Bo Bojesen, Axelborg

Klassisk kage af mørk chokolade med bagte rabarber

- 2003 Grénat, Domaine Cazes

Biodynamisk vindyrkning foregår efter principper fremsat af Rudolf Steiner i 1924 om, at der er en sammenhæng mellem landbrug og højere kosmiske kræfter. Sprøjtemidler af enhver art er bandlyst, da vinstokkene skal kunne klare sig selv. Vinstokke, der klarer sig i kraft af gift og vækstfremmere anses for 'usunde' - ligesom en narkoman, der kun har det godt på stoffer.

I praksis tager man højde for, hvor planeterne står, når man høster og sår, om der er høj- eller lavtryk når man filtrerer vinen, nogle bruger hestetrukne køretøjer og et væld af andre lidt 'langhårede' ting.

Det er en almen opfattelse, at biodynamiske vine er bedre til at udtrykke, hvor de kommer fra, og at de ofte har større personlighed og kompleksitet end konventionelt dyrket vin.

Tekst og foto: Mette M. Helbæk

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.