”Må jeg godt bede om et skvæt mælk i min kaffe”, spørger den laktose-intolerante gæst, som hele aftenen igennem har fået serveret komplicerede retter uden skyggen af mejeriprodukter. Eller også rækker en gluten-allergiker ud efter den sprøde cantuccini, selvom tjeneren på stedet hurtigt formaner hende om, at den er bagt på almindeligt hvedemel. ”Bare rolig, jeg er egentlig ikke allergisk, jeg har bare hørt at man tager på af gluten.”

Heldigvis forekommer disse postulater ganske sjældent. Alligevel har de blandt både kokke og gæster skabt en opfattelse af, at glutenallergi blot er en dille, et modefænomen.

Kigger man i den danske ordbog, betyder dille ’et fænomen, som i en periode optager mange mennesker, eller dyrkes energisk af én person. Ordet stammer fra termen ’delirium’, og beskriver altså en tilstand af rus, eller drukkenskab. Cøliaki er imidlertid ramme alvor og har gjort, at medindehaver af Osteria Alfredo, May Britt Franco Koed, til tider har ligget søvnløs igennem den 3-årige periode, hvor hun og restauranten har udviklet Verdens bedste glutenfri pizza. Det fik stedet diplom på, da de i april for tredje gang hjemtog prisen som nummer 1 for Danmark ved verdensmesterskaberne i pizzabagning i Parma sammen med lande som USA, Argentina, Sydkorea, Japan.

Det lyder glamourøst, men bagved prisen ligger tusindvis af arbejdstimer, hvor May-Britt og hendes italienske familie med rødder i den syditalienske bjergby Pietrastornina i Avellino-provinsen har gjort deres restaurant til et trygt sted at være for folk med glutenallergi og den autoimmune sygdom, cøliaki.

”Hvorfor er der stadig ikke ordentlig respekt omkring de 50.000 tusind danskere, som lider af glutenallergi?” spørger May Britt retorisk. Hendes egen datter har cøliaki i en sådan grad, at blot en knivs kontakt med noget, der har rørt ved et glutenmolekyle, kan få hende til at svede, få hovedpine, muskelsmerter og ringen for ørene. Og hun lider under den metaltræthed, som mange restauranter har fået overfor gæster, der erklærer sig glutenallergikere, fordi det har været en modefænomen at undgå mel.

”Men det handler også om uvidenhed. Når man går ud og spiser på steder, hvor man tilbyder glutenfrie retter, betjenes man af studerende eller folk uden den rette uddannelse eller viden. De skærer glutenfrit brød ovenpå krummer fra det almindelige brød, eller tror at økologisk mel automatisk er glutenfrit. Hvis man virkelig vil gøre en forskel her, må man gå i dybden med det, og gøre det rigtigt”, siger May-Britt.

Det blev pizzaen, i parrets Osteria, som May Britt besluttede sig for at perfektionere i en sådan grad, at man hverken kunne se eller smage forskel på den glutenfrie og den almindelige variant. Det er over 3 år siden, hun begyndte, og forleden aften satte restauranten rekord ved at lange over 100 pizzaer over skranken. Det lyder måske ikke af meget men for et ikke-pizzeria-sted, der egentlig har sin kerne-dna i rustik husmandskost fra Syditalien, var det stort:

”Vi havde så travlt, at vores pizzaiolo Antonio della Gioia måtte kalde mig i køkkenet, så jeg kunne hjælpe ham med at lave alle de glutenfrie pizzaer. Det kan være en udfordring at nå at skifte jakke, vaske hænder og opretholde samtlige interne procedurer, når vi arbejder med det glutenfri, og når halvdelen af hver ordre er glutenfri pizzaer, er det en seriøs udfordring. Så når vi har så travlt, må vi være to. Vi stod ryg mod ryg og bagte og strakte dej i varmen fra de 500 graders varme ovne, og Antonio kunne ikke lade være med at grine. Nu har jeg lige været til verdensmesterskabet for pizza i Parma, og der var kun 2 kvindelige pizzabagere, og jeg siger dig, dem blev der lagt mærke til”, fortæller May-Britt. 

”Jeg leverede de glutenfrie pizzaer i samme tempo, som Antonio lavede de almindelige, og det siger ikke så lidt. For glutenfri dej er en anelse mere porøs, fordi der ikke er de glutenmolekyler i, som netop gør den elastisk. Men jeg kender min dej og har opbygget den fra bunden: og mens jeg udviklede den, vågnede jeg tit op om natten for at skrive idéer ned, der kom til mig i søvne. Måske skulle jeg tilsætte lidt mere af dem meltype, og lidt mere af den, og måske lidt mere salt eller olie? Og selvom vi nu har fået udviklet den lækreste, glutenfri dej, så stopper den research aldrig. Da Antonio og jeg stod foran ovnene på rekordaftenen forleden, havde vi stadig en løbende samtale om, hvordan hinandens deje opførte sig og reagerede.”

Det glutenfrie alternativ på Osteria Alfredo er blevet så populær, at folk nu også efterspørger glutenfri pasta. Derfor har May-Britts mand Alfredo Franco, der er chefkok og ejer af Osteriaet og familiens tilstødende gourmet-restaurant Il Grappolo Blu, udviklet en hjemmelavet, frisk pasta uden gluten: En ravioli med svampe, serveret med øko smør, parmesan og frisktrevne trøfler.

Samtlige pastaretter på a la carte kortet kan nu også laves glutenfrit, med tørret, glutenfri pasta, så samtlige med cøliaki eller med en intolerance også kan kaste sig ud i de lækre pastaretter.

Det er endda muligt at få sig en glutenfri tasting menu på Il Grappolo fuld af antipasti, hovedretter og desserter, der præcist er som den regulære menu. Men vil man tilbyde et seriøst, glutenfrit måltid, er det ikke nok at have råvarerne på plads. Ude i køkkenet går der nemlig et helt særligt maskineri i gang, når der bestilles en glutenfri pizza eller menu:

”De færreste tænker nok på, at en glutenfri ret kræver sine egne arbejdsstationer: dejen pakkes ind, så den ikke forurenes af almindelige melpartikler, den strækkes og drejes i til pizzaer på sin egen bordplade, og bages i sin egen ovn. Når man går fra det almindelige køkken til det glutenfrie vasker man altid hænder, og tørrer fingrene af. Man har 2 redskaber af alt: brødspage, knive, skeer, skåle. Forklæde og separate viskestykker er obligatoriske. Intet må røre hinanden. På den måde kan vi lave menuer til selv meget sensitive glutenallergikere, for det vigtigste for os er, at folk kan slappe af, og ikke skal sidde og frygte, om de bliver syge, når de kommer hjem. Vi ved, hvor alle råvarerne kommer fra, og skal de forarbejdes, så gør vi det selv, så vi ved, at de har været rene fra begyndelsen.”

May-Britt fortæller at markedet for glutenfri mad er fuld af smuthuller: man kan købe og tilsætte et gummi-ekstrakt, som får dejen til at blive elastisk, og man kan komme mælkepulver eller endog hvederester, der er kemisk renset for gluten, i sit brød. Men det er bandlyst hos Alfredo og May -Britt, som laver mad efter dogmet om rene råvarer. Af samme grund er mange af deres råvarer økologiske, uden at de dog skilter med det. Den tid, det ville tage at ansøge om en økologisk mærkning, vil de hellere ligge i at udvikle endnu mere på maden, og holde sig i front i et marked, hvor de indtil videre står ret alene med deres højtudviklede, gastronomiske viden om cøliaki:

”Vi begynder at få folk i restauranten, der spørger nysgerrigt ind til , hvad vores pizzadej er lavet af. Det afslører vi naturligvis ikke, for det er vores firma-hemmelighed, og har kostet masser af tid og energi på kontoen. Men jeg ville da blive lykkelig, hvis der åbnede flere steder som vores. Gluten-allergikere kan blive hundesyge af den forkerte mad, men skal samtidigt ikke sygeliggøres. De er mennesker ligesom os, der elsker god mad, og de har ligeså meget ret til at gå ud og spise sig mætte i ro og mag. Derfor fortsætter vi vores mission her, og må bare trække på skuldrene over de få mode-’allergikere’, der endnu er tilbage.”

For May-Britt og Alfredo, er det vigtigste at forblive tro mod den napolitanske pizza og det italienske køkken generelt, hvilket som udgangspunkt bl.a betyder en dej baseret på surdej, lang hævning, luftigt og stor sprød skorpe og kant, og tynd på midten – og dette gælder naturligvis både de glutenfri og de almindelige. De bruger kun de bedste råvarer, som gøres klar lige inden osteriaet åbner, og gælder alt fra mozzarellaost, til skinke, pølse osv.

Så glem alt om ananas, kebab med dressing og salat – for her findes kun de autentiske napolitanske pizzaer.