Tom Hansen indrømmer blankt, at han er en nørd, når det kommer til chokolade. Ved siden af sit borgerlige erhverv som IT-ekspert dyrker han sin chokoladeinteresse mellem 12 og 16 timer om ugen, blandt andet igennem sit formandskab i Chokoladeselskabet. Sin kone mødte han i forbindelse med en chokoladefestival. Og hjemme han har en chokolade til enhver sindstilstand.
Denne weekend løber den årlige chokoladefestival af stablen i Carlsbergs gamle tappehaller på Vesterbro. I den anledning har vi bedt Tom Hansen give et bud på temperaturen på danskernes chokoladeinteresse.
Temperaturen er under kogepunktet
- Hvor hot er chokolade lige nu?
”Hvis skalaen er 0 til 100 grader, så ligger vi vel på omkring 70 grader, men heldigvis er den stigende. Vi er ikke oppe og ramme kogepunktet endnu på samme måde som især svenskerne er. Men vi er heller ikke nede omkring køleskabstemperatur ligesom i Norge.”
- Hvad er det for nogle tegn du ser på, at interessen for chokolade er stigende?
”Hvert eneste år kommer der nye varianter og nye mærker af pladechokolade ud på butikkernes hylder. Det er tegn på, at folk i hvert fald er begyndt at få øjnene op for, at chokolade kan smage meget forskelligt. Og så er flere begyndt at købe dyrere chokolade. En dåse Quality Street er ikke længere en fin værtindegave, nu vil man have en pæn æske chokolade fra Summerbird, Bojesen eller A Xoco. Chokolade er begyndt at blive et prestigeprodukt.”
Smag af skumbanan startede interessen
- Du har interesseret dig for chokolade i over tyve år. Hvordan så det danske chokolademarked ud dengang?
”Dengang var der ikke meget spændende mørk chokolade at få i Danmark. Det startede vel egentlig dybest set med Feodora og Lindt og nogle andre ting, man kunne begynde at smage på. Jeg fandt ud af, at Feodora har sådan en blød smag af skumbanan og at mørk chokolade i det hele taget smagte meget forskelligt. Der startede min chokoladeinteresse, da jeg fandt ud af, at noget kan have en smag af noget helt andet, uden der overhovedet er tilsat smagsstoffer af nogen art.”
- Og hvad skete der så?
”Så på et tidspunkt dukker der en mand op i fjernsynet, der hedder Claus Meyer. Han italesætter chokoladen på en måde, den aldrig har været italesat på før. Og det er klart, det er svært, når man nu allerede er chokoladeentusiast ikke at blive revet med af det. Derfor måtte jeg jo ud og prøve det her nye, spændende fænomen, som hed Valhrona, da det kom til landet. Derfra er det hele blevet meget mere spændende, udvalget er blevet større og min horisont er blevet større.”
Bevidsthedsudvidende god chokolade
- Skal man være sådan lidt nørdet for at komme med på chokoladebølgen?
”Det synes jeg ikke, man behøver være, men det er en fordel at interessere sig for, hvad man putter i hovedet generelt. Man behøver ikke forholde sig til hver eneste lille nuance eller kende til molekylærstrukturen i de forskellige smagsgivende stoffer for at nyde en god chokolade og den effekt, den kan have.”
- Hvad er det da, god chokolade kan?
”Den kan forstærke den oplevelse, du har i nuet. Hvis du er i godt humør, så kan chokolade få dig i endnu bedre humør. Hvis du er i dårligt humør, så kan du bruge chokolade til at lukke dig lidt ind i dig selv. Men chokolade kan også arbejde imod en sindstilstand, det er et sjovt paradoks. Hvis du sidder og spiser forskellige chokolader og læser avis og lige pludselig rammer en chokolade, som nærmest eksploderer i din mund så du tænker ’hov, den her chokolade bliver jeg nødt til at tænke over’, så kan den rive dig ud af nuet.”
”Det er sket mere end én gang efter sådan en smagning, at der er kommet én op til mig og har givet mig et skulderklap men samtidig et los bagi, fordi nu kan de jo aldrig nogensinde sætte tænder i en plade Marabou mere. For nu har de jo smagt den.”
Glem kakaoprocenten!
- Hvad skal man gå efter, hvis man gerne vil have fat i ordentlig chokolade?
”Det er meget svært at opstille tommelfingerregler for, hvad chokolade smager af. Problemet er, at producenterne kun fortæller, hvor kakaobønnerne kommer fra, hvis de har den oplysning, men allerhelst hvad kakaoprocenten er. Og ingen af de ting siger nødvendigvis særlig meget om, hvordan chokoladen smager.”
- Kan man ikke få en indikation på chokoladens intensitet ud fra kakaoprocenten?
”Jo, men folk tror, chokoladeprocenten siger noget om kvaliteten af chokoladen. Jeg tror, der er mange mennesker, som er blevet skuffede, når de er gået ud for at købe en rigtig god chokolade og så køber Lindts 85% chokolade fordi de tror, 85% er bedre end 70%. Langt de fleste mennesker vil synes, den er hæslig som spisechokolade.”
”Du er simpelthen nødt til at smage på chokoladen for at finde ud af, hvad der er godt. Og når du så har gjort det, kan du begynde at finde ud af, hvad chokoladen er god til. Er den god til at lave mousse, is, kage eller noget andet.”
Aldrig mere Marabou
- Så chokolade er alligevel et lidt svært tilgængeligt område?
”Chokoladen er sværere at gå til end andre modefænomener som kaffe og øl, fordi der kun er det her objektive kriterium med chokoladeprocenten, som tit skuffer. Derfor er jeg fortaler for, at producenterne begynder at skrive på chokoladen, hvad den smager af.”
- Hvad kendetegner så en chokolade der ikke er god?
”Når jeg er ude og holde chokoladesmagninger, så starter jeg altid med mørk Marabou og mørk Guldbarre, for det er to supermarkedschokolader, stort set alle folk kender. Men når jeg så fortæller deltagerne, hvordan man smager på chokolade, så må de altid indrømme, at de aldrig rigtig har smagt på den. Når de så gør det, så finder de ud af, at konsistensen ikke er særlig interessant – en chokolade skal smelte behageligt og den skal give noget fra sig konsistensmæssigt. Derefter kan folk godt fornemme, at den faktisk er meget sød og det, der spiller op imod det søde, er noget, der er brændt. For man har faktisk brændt kakaobønderne rigtig hårdt for at kunne holde en kakaoprocent på 44% men stadig få produktet til at smage af mørk chokolade.”
”Det er sket mere end én gang efter sådan en smagning, at der er kommet én op til mig og har givet mig et skulderklap men samtidig et los bagi, fordi nu kan de jo aldrig nogensinde sætte tænderne i en plade Marabou mere. For nu har de jo smagt den.”