I februar 2020 satte Michelin guiden trumf på da den gav hele 3 firkløvere til Jylland – firkløveret er guidens udmærkelse for spisesteder, der gør noget særligt inde for bæredygtighed. Den flotte anerkendelse har givet os inspiration til at lave en Jyllandsguide med netop dette fokus – flere spisesteder vil komme til!
Hærværk (på konventionerne)
I 2014 skete der noget banebrydende i Aarhus – pludselig strøg et team bestående af 4 friske fyre, der ikke var bange for at udøve lidt hærværk på konventionerne, ind på den aarhusianske madscene med deres helt egen restaurant på Frederiks Allé. Lynhurtigt fik de sat nye standarter for begrebet bæredygtighed, der både indebærer lokale råvarer, genbrug af karaffelvand og et forbløffende element af uforudsigelighed. Her findes der nemlig ikke nogen fast menu. For at udnytte de råvarer, der er til rådighed på dagen, tager kokkene sig nemlig den frihed at stole på gæsternes tillid – og den har Emil, Rune og Mathias fået til fulde, så de kan servere lækker mad uden at være begrænset af en særlig menu. I februar modtog Hærværk en Firløver af Michelin – vi siger tillykke. Hærværk har i forvejen en Bib Gourmand i den eftertragtede guide.
Foto credit: Hærværk
Frederiksgade 42 – 80% grøntsager og 20% kød
Som kok og ejer af den populære restaurant Frederiksgade 42 i Aarhus, har Christian Bøjlund fået opbygget et helt unikt spisested hvor grøntsagerne er hovedrolleindehavere. De udfolder sig som den vigtigste komponent i restaurantens delemadskoncept, hvor folk sidder sammen ved lange borde, og byde hinanden retter fra fadet. Hele idéen med at servere 80% grøntsager og 20% kød er ikke kun god for kloden: den er også vigtig for den sociale sammenhæng, for når kødet tages ud af en stor del af ligningen, er der plads til alle: både kødspisere, veganere, vegetarer, og dem, der ikke spiser kød af kulturelle og religiøse grunde. Man kan mødes på samme niveau – en tanke, der også ligger til grund for Christians mange fællesspisninger i Aarhus.
Foto credit: Frederiksgade 42
Restaurant L’estragon: længe leve Frankrig
Hvad er et Latinerkvartér uden en god, hyggelig og fransk restaurant? I Aarhus ligger Restaurant L’Estragon lige netop dér, og tilbyder en afslappet og intim stemning. Vinen er økologisk, råvarerne er valgt med omhug, lokalt og efter sæson. En hel klar vision er at afstanden fra råvarer til den færdige tallerken er så kort som mulig. Og man har opnået det økologiske spisemærke i sølv, hvilket betyder at 60-90 af råvarerne er certificeret økologiske. Nogle af dem er tilmed biodynamiske, og man har fokus på mættende og tilfredsstillende oplevelser, der ikke skal koste en bondegård – for eksempel de braiserede simreretter, der er på gourmetniveau.
Foto credit: Restaurant L'estragon
Restaurant Domestic - lokal og bæredygtig stjernemad
Sammen med restaurant Relæ i København og Restaurant Substans i Aarhus er Restaurant Domestic den eneste, danske michelinrestaurant med et sølvmærke i økologi. Domestic – som navnet antyder - arbejder med små, lokale producenter, der dyrker kvalitetsråvarer med omtanke og respekt. 100% af deres råvarer kommer fra oplandet omkring Aarhus, og man arbejder benhårdt i sæson, hvor hver måneds potentiale vendes og drejes, fortolkes og ender på tallerkenen som små mesterværker. Og hver årstid får konserveret sine aromaer ved hjælp af syltning og fermentering, så de kan gemmes og sukke op som overraskelser, når gæsten mindst venter det.
Foto credit: Restaurant Domestic
Molskroen Ebeltoft – Fransk med nordiske fristelser
Molskroen og Molskroen Strandhotel ligger med udsigt til havet og Nationalpark Mols Bjerge i ryggen. Lige midt i landet og med direkte adgang til badestranden ved Ebeltoft Vig. Molskroens gourmet restaurant bygger på stolte traditioner med chefkokke som Wassim Hallal, Michel Michaud m.fl. i køkkenet, og nu siden 2016 med chefkok Steffen Villadsen i spidsen for den gastronomiske linie på Molskroen. Steffen har fået opbygget en imponerende hær af lokale producenter omkring sig, der har sagt gang i en positiv lavine-effekt, som helt klart gør Mols til et af de steder, hvor der virkelig sker noget indenfor gastronomien. Takket være den vilde natur, urterne og landbruget er her masser af inspiration for det franskinspirerede køkken med de nordiske fristelser. Molskroen fik Michelins bæredygtighedspris, Firkløveren, i februar 2020.
Foto credit: Restaurant Molskroen
Vegetarrestauranten Moment i Feldballe
Også her var Michelinguiden på spil i 2020 og gav Moment på Mols en firkløver for stedets engagement i den bæredygtige sag, og det er bestemt ikke uden grund: her går man virkelig ’full circle’, med lækker vegetarmad baseret på lokale producenter, økologiske og biodynamiske vine, kompostering, mad fra stedets egen permakulturhave, konservering og en restaurant, der befinder sig i centrum af en demonstrationsbygning lavet af halm, jord og træ. Huset er lavet af bæredygtige og ikke-forurenende materialer, og møblerne lavet af træ fra området. En virkelig holistisk oplevelse udi det bæredygtige.
Foto credit: Moment
Strandpavillonen i Esbjerg – økologi med udsigt
Restauranten ligger på Hjerting Badehotel med smuk udsigt over Ho Bugt, Skallingen og Langli, så man hver aften sidder på første parket til solnedgangen i vest. Menuen er tilpasset de tendenser, stedet mærker i øjeblikket, og det rimer på sæsonvarer og flere grøntsager, lokale fisk og skaldyr og kød. Selvfølgelig kan man også prøve den lokale egnsret her, Bakskuld, også kaldet dabs, som er saltet, tørret og røget fladfisk serveret med rugbrød, citron og grov remoulade. Restauranten har bronzemærket i økologi. Æggene er for eksempel økologiske og kommer fra Varde Ådal. Alle fisk kommer fra det lokale fiskehus på Esbjerg Havn, den økologiske kylling kommer fra Kongeå og saften fra Vibegaard i Skærbæk ved Ribe.
Foto credit: Hjerting Badehotel
Horsens: Gasfabrikken med højt til loftet
I 1918 åbnede Hede Nielsen Jydsk Iltfabrik efterfulgt i 1920 af Horsens Acetylgasfabrik, senere samlet betegnet som Jydsk Ilt og Acetylengasfabrik A/S beliggende på Levysgade, Horsens. Knap 100 år senere åbnede Restaurant Gasfabrikken, i de gamle renoverede fabrikslokaler. De store åbne rum, og en rå, enkel indretning, danner nu rammen om gode madoplevelser. Gasfabrikken lægger vægt på lokale, økologiske råvarer og det gode håndværk. Her er højt til loftet, og man arbejder blandt andet sammen med Tolstrup Æbler, Sondrup Gaardmejeri, Troldgaarden, Humlepraxis, Vinova, Gothenborg kyllinger, og Gourvin.
Foto credit: Gasfabrikken
Jar House: tag maden med hjem i et syltetøjsglas
De har gjort det i lang tid i USA: brugt det go’e gamle syltetøjsglas som flaske, som skål, som kaffekop og til opbevaring, når man ville udstråle klimabevidsthed. Men nu er glasset blevet intet mindre end hovedrolleindehaver i Jar House, som i Horsens udgør byens måske mest innovative forsøg på at gøre mad sjovt, sundt og med mindst muligt klimaaftryk: Hos Jar House kan man således både nyde den økologiske og overvejende vegetariske mad i det lille spisested, eller tage det med sig hjem i glasset, så det kan genbruges og ikke smides ud, som det meste andet take away emballage. Kaffe og drikke fås også i syltetøjsglas med hul i låget til sugerør. Smart!
Foto credit: Jar House
Restaurant Tabu og den omvendte tvilling Ubat
Tabu bagfra er Abut – og begge navne står for 2 restauranter i Aalborg, der mere kompromisløst end mange andre steder virkelig går i dybden med det nordjyske terroir. Tabu vandt i 2019 titlen som ’Winner of Local Cooking’ ved Local Cooking-konkurrencen under Aarhus Food Festival, og kigger man på menuen, forstår man hvorfor: her beskrives retterne nemlig ikke, men bærer blot navnet fra det sted, hvor råvarerne kommer fra, for eksempel ’Kjul’, ’Langholt’ og ’Lindenborg’. Tabus ’lillesøster’ Ubat er den vegetariske udgave, og begge steder smelter ofte sammen med lækre råvarer og varianter fra det samme menukort.
Foto credit: Restaurant Tabu
