Vil du spise virkelig bæredygtigt, når du går ud? Eksperten guider

Vil du spise virkelig bæredygtigt, når du går ud? Eksperten guider

Sabina
Spiseliv.dk

3 måneder siger meteorologerne, at den historiske, danske sommertørke varede, og aldrig er der blevet talt så meget som klimaforandringernes konsekvenser, som nu. Eksperterne er enige om at vores kostvaner er noget af det, der kan batte i det store regnskab, hvis hver enkelt af os gerne vil gøre noget godt for miljøet, men hvilke rettesnore findes der egentlig, hvis man virkelig – virkelig – vil spise korrekt i klimaets navn, både når man går ud og spiser, når man står i køkkenet som kok, og når man selv tilbereder sin mad derhjemme? Spiseliv har talt med en ekspert, der viser os nye sider af den komplekse virkelighed. 

”Forleden gik jeg ud og spiste på café med en bekendt. Jeg bestilte en kyllingesalat, og da retten blev sat foran mig, blev jeg chokeret over mængden af kød. Jeg tænkte” Både restaurantens økonomi og klimaet kunne drage fordel af, at ændre folks spisevaner, når de går ud og spiser. For hvis det er den mængde kød, der forventes at blive serveret for gæsterne, så har vi da langt igen”, fortæller Karin Østergaard. Hun er lektor på Ernæring – og Sundhedsuddannelsen på professionshøjskolen VIA University College i Aarhus, der har campusser i hele region Midtjylland, og hun kan fortælle om stor søgning på uddannelsen, hvor de unge blandt andet lærer om bæredygtighed og økologi.


4 virkelige tips til mere bæredygtige kost og restaurantvaner 


Efter en rekordhed sommer, hvor klimaforandringerne har været på de flestes læber som årsag og bekymring, har flere adresseret spørgsmålet om, hvorvidt det har medført et skred i befolkningens klimabevidsthed. Mens aviserne og den offentlige stemning hælder til et ja, er Karin Østergaard dog mere i tvivl:

”Det er korrekt at medierne har beskæftiget sig massivt med tørken som en afledning af klimakonsekvenserne, og at danskerne da har været bekymret over varmen. Desværre tror jeg dog, at de vaneændringer, vi vil se, kommer til at foregå indenfor det samme, ressourcestærke segment, der i forvejen rykker på tingene. Store dele af befolkningen vil stadigvæk have svært ved at se, hvor de kan sætte ind, og de kører rigtig mange modsatrettede historier, hvor man den ene dag rådes til én ting, og den næste får noget nyt at vide. Det kan være meget forvirrende.”
 

Af samme grund har Karin Østergaard været med til at opbygge projektet Bæredygtig Mad, som opstod på baggrund af Fødevareministeriets ”Økologisk handlingsplan 2020” , hvor intentionen er, at offentlige køkkener i gennemsnit skal bruge minimum 60 % økologiske fødevarer inden 2020. På baggrund af deres indsats kan køkkenerne få Det økologiske Spisemærke i henholdsvis bronze (minimum 30 % økologi), sølv (min 60 % økologi) eller guld (over 90 % økologi). Men hvad siger økologimærkerne egentlig om bæredygtighed, og er der måske andre ting, der giver større miljøgevinster end at gå efter det økologiske spisemærke i guld?


1: Den paradoksale økologi


”Et af de første råd, jeg vil give er, ikke kun at se på økologien, når der skal spises bæredygtigt. Selvom denne måde at dyrke vores råvarer og opdrætte vores kød på er i tråd med en hverdag med mindre kemi i landbruget, så beslaglægges der igennem dyrevelfærd og økologi større arealer, der i stedet kunne være brugt til bevarelse af natur og vilde dyr. Og økologiske dyr kræver også foder, der igen kræver større arealer land.

Hele debatten med buræg versus økologiske æg har gjort, at kyllingerne nu optager flere kvadratmetre, og de lever i længere tid og spiser et anderledes, mere sammensat foder, som igen kræver flere ressourcer. Det er ikke, fordi jeg siger, at man skal vælge de industrielle løsninger i stedet, jeg prøver med dette blot at vise, at hele miljøspørgsmålet er utrolig komplekst”, siger Karin Østergaard. ”Det her er et af de sværeste områder at beskæftige sig med indenfor bæredygtig mad, fordi der er så mange holdninger til økologi. Men hvis man ser på det direkte co2-aftryk afledt af økologien, er der altså ingen tvivl.”
 

2: Proteinet i kosten

Den største miljøeffekt vi kan have igennem vores kostvalg, er at vælge mindre kød. Hellere kylling og kalkun og svin, end oksekød. Og her kan restauranterne også gøre en kæmpe forskel, som i det førnævnte eksempel fra Karins egen cafétur. Også fordi de korn og de grøntsager, som vokser som foder på store arealer i hele verden, ligeså godt kunne have gået direkte til menneskene, og ikke til kvæget.

Udover metan-udledningen fra køerne og deres lange opdrætsperiode, så er det også det, der gør co2-udledningen så kæmpe høj, når det kommer til kødet. ”Måske den kyllingesalat, som jeg nævnte før, i stedet spædes op med spændende grøntsager i sæson?”, foreslår Karin Østergaard. Endelig er der bælgfrugter, der som vegetabilsk protein er at foretrække fremfor den animalske.

3: De komplekse kulhydrater – kig på kogetid, forarbejdning og oprindelse

Ja, vi har hørt udtrykket før – de komplekse kulhydrater, der giver os lang mæthed og har et højt fiberindhold. Men de er også mere end det. Der er nemlig mange tons co2 at spare hvis man vælger de korrekte i sin kost:

”Ris udleder både på grund af deres dyrkningsmetode og den lange transport en del co2. Risene står i vand, hvor de ved forskellige kemiske processer udleder metangas. Den gas, som ellers knyttes til vores kvæg. Derudover skal de flyttes meget langt fra Asien til Danmark, før de bliver spist. Vælg i stedet kartofler, eller pasta. Også her man kan dog diskutere, hvad der er bedst, for kartofler behøver en længere kogetid end pasta.”

4: Transporten og sæsonen – forskellen ligger i drivhuset

Sæsongrønt og frugt er suverænt at foretrække. Når tingene er i sæson, dyrkes de nemlig i Danmark, hvor der er kortere mellem producent og kunde. Men også her spiller der flere ting ind:” Husk at købe ting ind, og spise i sæson, og gerne ting dyrkede i Danmark. Det er bedre end at spise eksotisk frugt, eller råvarer, som vi måske er vant til at spise herhjemme, men ikke nødvendigvis hele året, som for eksempel jordbær i januar.

Tingene bliver dog ikke løst ved at man blindt går efter Danmark som oprindelsesland. Er råvarerne dyrket i et drivhus, koster de nemlig ligeså meget eller ofte mere i co2-regnskabet, end hvis de blev importeret fra Sydeuropa. Derfor: vælg sæsonvarer, der er dyrket i det fri, og gerne så tæt på dig som muligt”, slutter Karin Østergaard.