”Tiden er inde til at respektere alle dem, vi står på skuldrene af”

10/4 2017
Opdateret 18/4 2017

 

Der er kommet nyt liv på Gentofte Hotel, hvor værtsparret Eric og Tina Vildgaard den 24 april slår dørene op for Restaurant Jordnær. Vi har taget en snak med parret, som vil genrejse håndværket på den danske gourmetscene.
 

”Historien bag navnet Jordnær siger meget godt, hvad vores restaurant egentlig kommer til at handle om”, fortæller Eric, mens det brummer og hamrer løs om ørerne på os. Håndværkerne er i fuld sving her i Gentofte, hvor Eric og Tina Kragh Vildgaard er ved at lægge sidste hånd på deres fælles drøm: en restaurant i hjertet af Gentofte med fokus på det gode håndværk. Han fortsætter sin fortælling”:Jordnær er også navnet på et hus i Sverige, som tilhører Roland Rittman. Det var Roland, gourmetrestauranternes urtepusher, der i sin tid præsenterede sine vilde svampe og urter for Noma, og som med sin store viden om Nordens eget råvareskatkammer var med til at grundlægge det nynordiske køkken. Vi sad og spiste i Rolands hjem "Jordnære" og  talte med Roland om vores filosofi og tanker bag restaurantprojektet, og deraf opstod idéen om at navngive restauranten "Jordnær". 

Et sted for fordums koryfæer

Restaurant Jordnær slår dørene op den 24. april på Gentofte Hotel. En adresse, der stammer helt tilbage fra 1667, og hvor fordums koryfæer indenfor dansk gastronomi har slået sine folder i de foregående årtier. De seneste år har der været stille omkring stedets restaurantprofil, men nu er en større forvandling i gang: køkkenet udbygges, glasdøre sættes i hængslerne, og brede, smukke plankegulve er blevet lagt i restaurantsalen, hvor der bliver plads til 40 spisende gæster. I det tilstødende chambre separee kan der sidde yderligere 12. 

 

Idag er nynordisk mad en etableret genre. En gren af verdensgastronomien, som Eric også selv har været med til at udvikle, og hvis brug af lokale råvarer i sæson tiltaler den snarlige restauratør på Jordnær. Også de mere finurlige, såsom løgkarse, violer, guldstjerne og spæde bøgeblade. Eric sanker gladeligt urter og blomster i både by og på land, men restaurant Jordnær vil alligevel bevæge sig i en balancegang mellem det moderne og det klassiske. Eric ønsker at skabe en modpol til dele af den danske restaurantscene, som ifølge ham er blevet for selvfed og overfladisk; her går pomp og pragt forud for håndværket: ”Forleden var jeg nær ved at køre i grøften”, fortæller Eric, der ved mindet begynder at tegne og fortælle med fagter, som om han endnu sad bag rattet: ” Jeg var ude og køre, og kom så forbi en restaurant, hvis udendørsskilt pralede med en bisque lavet på fiskeben. På fiskeben! En bisque laves på skalddyr, og er den lavet på fiskeben, jamen så er det en fiskesuppe”, påpeger Eric indigneret. ”Folk bliver simpthen nødt til at kende selve håndværket bag en ret, før de kaster sig ud i at arbejde på en restaurant. De teknikker, som vi bruger, er jo blevet afprøvet igennem århundreder, så man ved, hvad der fungerer, og hvad der ikke gør. Det er vi nødt til at have respekt for her i faget."

Med Inspiration fra Norden og hele verden

Menukortet på Jordnær afspejler netop balancen mellem det moderne og det klassiske, det legende og det formelle. Eric finder oversigten over Jordnærs 7-retters tasting menu frem, der indeholder en del af de retter, som han blandt andet blev kendt for under sin tid som køkkenchef på Fredensborg Storekro. Gæsterne på Jordnær vil derfor blandt andet kunne opleve en rå første-ret af jomfruhummer, med østers, persille og grønne jordbær - en af Erics signaturretter, som er inspireret af restauranten Eleven Madison i New York. Derefter kommer en ren vegetarret med hvid asparges, bøg og brøndkarse ind på bordet, og herefter fisk i form af først havtaskekæber og derefter sandart svøbt i spidskål, med en sauce af ramsløg. Hovedretten bliver lam og trøffel, mens de 2 sidste retter er desserter på henholdsvis grønne rabarber, mælk og grøn skovsyre. 


Turen igennem Jordnærs menukort handler også om unikke råvarer og leverandører uden hvilke Eric og Tina ville have problemer. En af de vigtige producenter er Larssilas Raft fra Lisbjerg i Bogense. ”Larssilas er så vild”, fortæller Eric, og smiler ved tanken om den drømmende dansker, der dyrker rabarber og endog artiskokker i Danmark, så englene synger. ”Der er cirka 2 grader varmere i Bogense end i resten af landet, og en dag besluttede Larssilas sig for, at nu ville han lave verdens bedste artiskokker. Så han tog med konen til Nordfrankrig og boede i et par år, indtil han havde lært dyrkningsmetoderne helt til bunds. Jeg elsker den slags ildsjæle, og her på Jordnær vil vi servere hans grønne rabarber med fåremælk”, fortæller Eric. En anden særlig leverandør er internationalt anerkendte Kasper Würtz, der laver Jordnærs aftentallerkner. Tina viser et par tallerkner fra Kaspers værksted i Horsens. Deres overflade er oversået med subtile bobler, der bryder frem under glasuren. Udover sin tasting menu har Jordnær også en 3retters menu om aftenen samt a la carte retter. 
Til frokost er der fokus på dansk smørrebrød med Erics signatur og her skinner det nordiske islæt også igennem i form af dansk design fra Rosendahl designgroup samt glas fra Arne Jacobsen og Tom Nybroe, tallerkner og kopper fra Lyngby porcelæn og vaser fra Claus Dalby .

Hvad laver trash cooking på gourmetniveau?

Værtsparret vil forsøge at statuere gode eksempler på, hvordan gourmetmad laves rigtigt og helt fra bunden. Men helt ærligt: hvor grelt står det egentlig til, når alt kommer til alt? Danmark er jo stadigvæk verdenskendt for det nynordiske køkken, og vores michelin-restauranter modtager hæder over hele kloden?


”Michelin-niveauet er generelt alt for lavt her i landet”, pointerer Eric Vildgaard, der ikke lægger skjul på, at hans egen restaurant Jordnær også stræber efter en stjerne i den prestigefulde guide. ”Jeg er frustreret over, at den nye generation af kokke opfører sig som krukkede superstjerner, og tror, de kan det hele, bare fordi de lægger en håndfuld blomster på en tallerken. Og så er der kommet den her bistro-trend indover, hvor vi pludselig skal blande trash-cooking ind i det hele. Jeg er selvfølgelig stor tilhænger af nose-to-tail-princippet og det faktum, at man bruger alt fra dyret. Men nogle gange er det altså også okay at sige: lad os sætte fokus på det ypperste kødstykke, og så se, hvad vi kan få ud af det med korrekt stegning og håndtering, hvorved det bliver til en himmerigsmundfuld. Desværre kan mange nyudlærte kokke ikke engang dét. Det chokerer mig. For vi står på skuldrene af dygtige ildsjæle indenfor gastronomien; de har banet vejen for, hvor vi er nu. Det bliver vi nødt til at respektere, og det er frem for alt dét budskab, som Jordnær vil stå for.”
 

Restaurant Jordnær
2820 Gentofte

 

 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.