I 1987 var Søren Haahr teenager, og havde brug for et fritidsjob i sommerferien. Tjansen fandt han i Glostrup Center Fisk, hvor han skulle stå og skære fisk ud, og en dag sagde bossen Egon til ham: ”Alt udover det faktum, at vi skal spise 3 gange om dagen, er et modefænomen.” Citatet blev siddende i Søren, som aldrig glemte sin chefs læresætning om, at der altid er arbejde at finde indenfor madbranchen – hvis man vel og mærke er dygtig til sit håndværk.
33 år senere har Søren Haahr for længst bevist Egons lære: som en af de første restauratører i Kødbyen og som pionér indenfor det bæredygtige nose2tail-princip er Søren en garvet kender af den københavnske restaurantscenes potentiale, og har med hver ny restaurant stået stædigt på danskens ret til et godt, livsnødvendigt måltid. Uden nærende mad går vi til grunde. Og Søren kan heller ikke leve uden sine restauranter: ”Jeg lever med det, og jeg lever af det. Jeg elsker livet som restauratør. Men jeg har kun overlevet kriserne, fordi jeg har nogle helt klare principper, som jeg følger til punkt og prikke. Og så skader det heller ikke at være lidt skør.”
Fra Kødbyen til Vesterbro Torv
Vi skriver juni 2020, og Søren går og hjælper en håndværker med at blive færdig med terrassen foran Bistro 1620, hvor gæsterne allerede sidder og slikker sommersol. Her kan de i første parket leve og ånde i Vesterbro Torvs helt særlige stemning, som udfolder sig på den lille trekantede plads, der ligger og putter sig mellem Vesterbrogade, Gasværksvej og Eskildsgade. Formen har pladsen fået fra dengang, der løb reberbaner her, og byen skulle levere tovværk til den danske søfartsnation. Er man ikke lokal, kan man godt finde på at haste videre, ind i byens mylder. Men Vesterbro Torv er en historisk tidslomme anlagt i 1850, som det betaler sig at sætte sig ned ved, og opleve:
”Da jeg gennem en ven fik et praj om, at der var mulighed for at starte ny restaurant her, vidste jeg straks, at der var et potentiale. Mine restauranter har altid befundet sig på historiske steder i København: Vores spisesteder i Kødbyen har deres helt eget præg på grund af den modernistiske arkitektur, som er utrolig urban, mens Vesterbro har en by-hygge, som er helt anderledes. Man fortæller jo historier gennem den mad, man serverer, og jeg kunne simpelthen ikke stå for atmosfæren hernede på torvet, som jeg fandt perfekt til vores bistro. Der er en varme og en intimitet, som vi gerne ville fremhæve med vores koncept”, fortæller Søren Haahr.
DJ Aviaja kommer sammen med en håndfuld andre djs jævnligt forbi Bistro 1620 for at sætte gang i hyggen - om sommeren gerne på bistroens store terrasse på torvet. Foto: Bistro 1620.
Husmorfornuften er også en overlevelsestrategi
Vi går indenfor på Bistro 1620, som Søren og hans team har nydesignet med bløde møbler, sofaer, spejle og fotografier fra de historiske omgivelser på væggene. De forestiller scener fra byens rum og er næsten alle taget i en radius af 200 meter fra restauranten af Jimmy Machon. Når man sætter sig til rette for at blive beværtet får man et usædvanligt menukort stukket i hånden, udformet som en avis. Her kan man udover mad, drinks og vin læse om Vesterbros historie og de mange lokale monumenter udenfor, der giver Torvet sin stemning – blandt andet telefonkiosken fra 1896, de gamle sporvognsskilte, Herkulesspringvandet fra 1915 og selveste Vesterbrogade, som har løbet her forbi siden 1100tallet.
Søren Haahr var som sagt en af de første til at bringe det engelske nose2tail-princrip fra England til Danmark – og filosofien med at spise hele dyret og udnytte rub og stub lever videre på Bistro 1620, der får alle deres dyr fra friland gennem topproducenter som Allégården og OKS.
Det har i århundreder været sund fornuft og en grundfilosofi hos alverdens husmødre at udnytte det, man har, bedst muligt. Men det er også en tankegang, der rækker udover hvad man får serveret på tallerkenen, og har vist sin økonomiske bæredygtighed midt i en af restaurantbranchens største kriser:
”Jeg havde ikke siddet her midt i corona-krisen med en åben restaurant, hvis jeg ikke forstod mig på god husholdning. Jeg har altid fulgt de go’e, gamle sparerråd om at have likviditet, og udnytte hvad man har i køkkenet. Smider du 5 havtasker ud om dagen, fordi du har købt for meget ind, eller fordi du ikke forstår at bruge dine råvarer optimalt, er du på røven. Som restauratør skal man hverken være ødsel eller nærig, og man skal ikke spilde råvarer eller medarbejdertimer. Er man dygtig til at administrere det behøver man ikke at sparre på noget.”
Cykeltur til Kongelunden med Mads Søndergaard
Apropos spild: I en branche der skriger på kvalificeret arbejdskraft, kender Søren alt til værdien af et godt team. På Bistro 1620 har han ingen ringere end Mads Søndergaard som køkkenchef - Mads har arbejdet på anerkendte restauranter som AOC, Marchal og Kadeau og har ledet kokkelandsholdet i 5 år. Og alt imens maden på Bistro 1620 langtfra er pincetmad, mener Søren alligevel, at det ville være dumt ikke at lege med Mads kreativitet:
”Bistro 1620 er hverken nynordisk eller molekylær – vi serverer gedigen bistromad som smørrebrød, dampede blåmuslinger, østers, tatar, bøf bernaise og kyllingelår serveret med elegance og overdådighed og garniture i sæson. Alligevel har vi også overraskelser, hvor vi ’tuner’ lidt på gæsternes smagsløg: Mads eksperimenterer for eksempel med en fermenteret svampejuice, som det tager uger at lave. Der skal man altså stå tidligt op om morgenen for at kunne følge med! Det ville være synd at lade hans teknikker gå til spilde. Og selvfølgelig er vores kokke nørdede, og tager på cykeltur for at plukke urter i Kongelunden, når de kan. For det ville da være kedeligt at tage på restaurant og spise noget, som man selv kunne have stået og lavet derhjemme”, siger Søren.
Nænsomt dampede grøntsager i sæson med dip til. Foto: Bistro 1620.
Han beskriver, hvordan små vidundere kommer til syne, når man fører husmoderfilosofien ud i alt, hvad man laver: hvordan Allégårdens luksuskyllinger, der i levende (hver!) live har 1500 m2 at løbe rundt på, har saftigt brystkød og lår, som bliver hovedrolleindehavere på tallerkenen, mens resterne laves til en bindefars, køres med vilde svampe og fuglens egen indmad, og genopstår på menuen.
Mens vi venter på blodbadet
Denne sommer glæder Søren sig til at kunne give danskerne noget af den jovialitet og selskabelighed tilbage, som foråret berøvede folk – uden dog at gå på kompromis med sikkerheden: hans team følger hele tiden sundhedsmyndighedernes anvisninger nøje, og ingen ønsker at vende tilbage til nedlukningen:
”Jeg tror desværre at blodbadet i branchen først lige er begyndt – mange har endnu ikke fået den kompensation, der har søgt om, og sidder man uden den store erfaring er der svært at skrue på knapperne, og vide, hvor man skal sætte ind, for at stoppe blødningen i pengekassen. Jeg tror, at cirka 30% af de restauranter, vi havde før krisen, vil lukke, men jeg har som sagt haft min erfaring og sunde fornuft at trække på: Mange af mine leverandører har jeg kendt i årevis, og de har været fulde af forståelse, når jeg har ringet dem op og forklaret situationen. Det personlige relationer betyder alt – og stædigheden og troen på, at der kommer bedre tider. For det kommer der jo! Jeg var aldrig blevet selvstændig i Københavns kommune, hvis jeg ikke var optimist!"
Tatar på smørstegt rugbrød. Foto: Bistro 1620.
