Kokkehåndværket som vi kender det er under udvikling og afvikling

1/5 2017
Opdateret 5/5 2017

 

Restaurantåret 2017 er i fuld gang, og som sædvanligt går Danmark sommersæsonen i møde med adskillige stjerner og udmærkelser i branchens mest anerkendte guider og magasiner. Antallet af fine dining spisesteder har aldrig været højere i hele landet, og det stiller krav til kokkestanden, som på eliteniveau udfordres på flere niveauer. Spiseliv har kigget ind i køkkenet på den danske gourmetscene og taget temperaturen på det traditionelle kokkehåndværk, der både synes i udvikling og afvikling.

 

”Michelin-niveauet er generelt alt for lavt her i landet. Jeg er frustreret over, at den nye generation af kokke opfører sig som krukkede superstjerner, og tror, de kan det hele, bare fordi de lægger en håndfuld blomster på en tallerken. Nogle gange er det altså også okay at sige: lad os sætte fokus på det ypperste kødstykke, og så se, hvad vi kan få ud af det med korrekt stegning og håndtering, hvorved det bliver til en himmerigsmundfuld. Desværre kan mange nyuddannede kokke ikke engang dét. Det chokerer mig.”
Udtalelsen kom fra chefkok og medejer af restaurant Jordnær, Eric Vildgaard, da Spiseliv den 10 april bragte en artikel om hans nye spisested. Som en vægtig repræsentant for det moderne danske køkken har Eric haft god tid til at iagttage kokkeuniverset omkring sig: han blev sin tid uddannet på Tinggården, stået hos Noma en del år og har efterfølgende stået for køkkenet på blandt andet Fredensborg Storekro, inden han endelig fik fod under eget bord med Jordnær i Gentofte.

Der er sket et opmærksomhedsskift 


Men én ting er håndværket hos de håbefulde kokke, som søger mod hovedstaden. Hvordan står tingene til i provinsen, for et eksempel på Fyn, hvis hovedstad Odense pt. Har et af de højeste antal spisesteder pr. indbygger?

Thomas Pasfall driver Pasfall, en af byens mest ambitiøse gourmetrestauranter, og han har også bemærket et opmærksomhedsskift hos flere kokkeelever:
”Kokkeeleverne har altid fulgt tidens trends, og det betyder også, at mange i dag har lyst til at lave emulsioner og skilte saucer, i stedet for at fokusere på det grundlæggende håndværk. Derfor går vi helt i dybden med tingene, når vi får elever, og taler fedt og proteinsammensætninger, temperaturer og bearbejdning med dem, så de for eksempel lærer at lave den perfekte bearnaise. De berømte kokke har jo rockstjernestatus, og det er der nogle, der bliver draget af, når de vælger at blive kokke. Dem har vi da også haft et par stykker af, men de falder hurtigt fra, fordi de kan se, at faget kræver meget mere, end de troede”, fortæller Thomas.  

"Jeg savner ikke de gamle tider"

John Kofod fra Sortebro Kro i Odense er enig. Han ser elevernes øgede fokus på retternes kunstfærdighed som en del af en naturlig udvikling, der afspejler Det Ny nordiske køkkens succes, og vigtigheden af de sociale medier:


”Udseende af mad betyder mere og mere da alt bliver lagt på instagram, blogs, osv. og hver tid har sin egen stil – moden skifter, men vores elever her på Sortebro Kro lærer fra den første dag, at råvaren kommer i første række. Vi kan ikke lave super mad med skod råvarer, og alle retter kan se godt ud, hvis du lige tænker det anderledes, eller laver en fejl og der opstår nye ting. De bedste retter opstår altid ved at der er en, som laver en fejl, og på den måde tvinges til at tænke i nye baner – men håndværket, som det var før, kommer ikke igen”, udtaler John Kofod, og fortsætter: ”Håndværket betyder selvfølgelig en del – men i et køkken som vores, hvor alle vores opskrifter kan laves af alle og er meget udviklede, er det ikke afgørende for os om det er en elev, som steger kødet, laver brødet eller står og skærer fisk. Bare man er blevet vist, hvordan det skal gøres, og kan gøre det, som er blevet vist – når det så er sagt synes jeg faktisk at vores håndværk er på vej tilbage både i køkkenet, men i høj grad også i restauranten – jeg kan huske da jeg stod i lære: der bedømte man en kok på, hvor god han var til at stege kødet og lave saucen. Nu om dage foregår alt jo på en hel anden måde. Jeg savner ikke de gamle tider.”  

Der mangler et led i processen

Thomas Pasfall har endnu et bud på, hvorfor håndværket, som vi engang kendte det, er ved at ændre sig: ”Jeg har lagt mærke til at vi i køkkenet har fået mange flere hjælpemidler til rådighed, end vi havde før. Det gør processerne lettere, men det betyder også, at et vigtigt led springes over, nemlig det, hvor man rigtig har råvaren i hånden, og lærer det at kende: for eksempel kan mange restauranter i dag få kød leveret, som allerede er skåret i perfekte bøffer. Før i tiden fik man et helt dyr, som man så skulle lære at håndtere. Det gav dig en fortrolighed med kødets teksturer, som i dag kan springes over. Det gælder også fisk: du kan bestille fisk, som allerede er fileterede, og det er nemt og bekvemt, men her på Pasfall holder vi os til den gamle model.”


Både Sortebro Kro og Restaurant Pasfall borger for det gode, traditionelle håndværk som base for deres gastronomi: kuvertbrød med ens form, grøntsager ”der ikke er skåret ud med en økse”, som Thomas selv udtrykker det, og flotte udskæringer, som restauranterne selv står for, giver gæsterne en fornemmelse af, at her, der er tingene i orden. Det kræver dog hænder at udføre et håndværk, og tal fra Horesta viser, at restaurantbranchen trods sin popularitet hungrer efter elever, både indenfor kokke- og tjenerfaget. På trods af dette ser begge restaurantejere positivt på fremtiden:


”Lige nu befinder vi os i en tidslomme mellem det gamle, nordiske køkken og det nye, næste køkken. Vi skal passe på med at læne os tilbage og tro, at vi er de bedste – for det er vi ikke længere – tiden vi er i nu er anderledes og endnu bedre - jeg glæder mig allerede til i morgen”, slutter John Kofod.  
 

Pasfall
5000 Odense C

Sortebro Kro
5260 Odense S

Restaurant Jordnær
2820 Gentofte

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.